Chi non conosce i Ricciarelli, i dolcetti tipici senesi con marzapane e mandorle e caratterizzati dalla tipica forma che ricorda un chicco di riso? Perfetti con il tè, ma ottimi in ogni occasione, anche a fine pasto con un bicchierino di liquore, non sono difficili da fare a casa: basta avere un po’ di pazienza per la lunga lievitazione che richiedono. Volete mettervi alla prova? Ecco quindi la ricetta originale dei Ricciarelli di Siena.
Un po’ di storia
Prima di scoprire la ricetta originale dei Ricciarelli, dovete sapere che le origini di questi dolcetti pare risalgano addirittura al XV secolo e siano i discendenti dei “morselletti” (piccoli morsi), dei pasticcini a base di mandorle molto diffusi sulle tavole delle corti toscane. Probabilmente furono importati dall’Oriente, tant’è che il nome originario di “morselletti” pare derivi dalla città birmana di Martaban o dal termine arabo “mauthban”, un caratteristico contenitore dei panetti di marzapane.
SC’è anche una leggenda che invece fa risalire il nome Ricciarello a Ricciardetto della Gherardesca che, di rientro dalle Crociate, portò con sé questi biscottini dalla forma arricciata che ricordava le babbucce dei sultani.
ll termine Ricciarello compare però per la prima volta in forma scritta nell’elenco dei dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero”, stampato a Livorno nel 1814. La prima ricetta invece è quella di Pellegrino Artusi ed è riportata nel celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891. Gli ingredienti indicati dal celebre gastronomo sono quelli usati ancora oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”.
La ricetta originale dei Ricciarelli di Siena
Per preparare a casa vostra la ricetta originale dei Ricciarelli di Siena vi servono i seguenti ingredienti:
- Farina di mandorle 200 gr
- Zucchero a velo 100 gr
- Amido di mais 20 gr
- Albume 1
- Arancia 1
- Lievito per dolci 1 pizzico
- Acqua 2 cucchiai
- Zucchero a velo
Versate in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mettete sul fuoco e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Tenete lo sciroppo così ottenuto da parte. In una terrina versate la farina di mandorle, l’amido di mais, la scorza grattugiata di un’arancia e un pizzico di lievito. Miscelate rapidamente con un mestolo, aggiungete l’albume d’uovo e, infine, incorporate anche lo sciroppo di zucchero che avete preparato prima. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo: avvlolgetelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per tutta la notte. Se non avete troppo tempo, potete accorciare un po’ il tempo del riposo, ma la ricetta originale dei Ricciarelli richiede che comunque non sia mai inferiore alle 4 ore.
Il giorno seguente
Il giorno succcessivo recuperate l’impasto dal frigo, lavoratelo velocemente su un piano di lavoro con un po’ di zucchero a velo e dividetelo in pezzetti del peso di circa 18 grammi ciascuno, proprio come richiesto dalla ricetta originale dei Ricciarelli.
Date ad ogni pezzo una forma simile a un rombo e poi passateli tutti nello zucchero a velo da entrambi i lati: è molto importante che la superficie dei biscotti sia completamente ricoperta di zucchero, perché solo in questo modo potranno sviluppare sulla superficie le loro caratteristiche crepe.
A questo punto disponete i vostri dolcetti su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli di qualche centimetro l’uno dall’altro. Cuoceteli infine in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 12 minuti: saranno pronti quando si formeranno le crepe in superficie e saranno ancora bianchi e morbidi. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di gustarli.
Se non li mangiate subito, potete tranquillamente conservarli morbidi e fragranti in una scatola di latta per una settimana. Meglio invece evitare di congelarli.
E se vi è avanzata della farina di mandorle, potete sempre utilizzarla per una buonissima torta!
