Molte persone credono di soffrire di intolleranza al lievito, e attribuiscono ad essa una serie di sintomi digestivi e disturbi di salute.
Eppure, secondo numerosi esperti e studi scientifici, l’intolleranza al lievito non esiste e non ha una base scientifica solida su cui fondarsi.
Nonostante le convinzioni diffuse, non esistono prove concrete che confermino l’esistenza di questa condizione. In questo articolo vedremo perché questo tipo di intolleranza non esiste.
L’intolleranza al lievito non esiste, perché affermiamo questo
La fake news sull’intolleranza al lievito ha origine da un’asserzione diffusa su vari siti web riguardante l’alto contenuto di istamina negli alimenti contenenti lievito.
Questa affermazione risale a uno studio del 1969 che ha esaminato il contenuto di istamina negli estratti di lievito. Gli estratti di lievito, ottenuti dalla decomposizione enzimatica delle cellule di lievito, sono composti principalmente da sottoprodotti della degradazione proteica, che possono includere quantità significative di ammine biogene come l’istamina.
Tuttavia, è importante distinguere tra lievito ed estratto di lievito, poiché i due prodotti sono molto diversi.
Il lievito è un fungo unicellulare che viene usato per fermentare vari alimenti, mentre l’estratto di lievito è un prodotto derivato dal lievito, che viene usato come condimento o additivo alimentare.
Il primo è un ingrediente attivo che produce anidride carbonica e alcool, mentre l’estratto di lievito è un ingrediente inattivo che aggiunge sapore e sostanze nutritive al cibo.
Purtroppo, nel corso del tempo, i due termini sono stati erroneamente associati, portando all’idea sbagliata che il lievito contenga naturalmente molta istamina. Così non è, inoltre gli standard igienici e di produzione sono notevolmente migliorati dagli anni ’60, rendendo obsoleti i dati di quel periodo.
Molte persone credono di essere intolleranti al lievito perché riscontrano problemi di digestione dopo aver consumato cibi lievitati come pane o pizza.
Ma, lo ripetiamo, dal punto di vista scientifico, l’intolleranza al lievito non esiste perché il lievito è un microrganismo vivente che viene eliminato durante la cottura in forno o nell’ambiente acido dello stomaco, quindi non può causare reazioni avverse.
Ciò che spesso viene confuso con l’intolleranza al lievito è in realtà una difficoltà a digerire il glutine, una proteina presente nella farina. Questa difficoltà può verificarsi soprattutto se la farina è di bassa qualità o se il processo di lievitazione è troppo breve.
In questi casi, è consigliabile optare per prodotti a base di farine integrali, biologiche e a lievitazione naturale, che sono più digeribili e salutari.
Infine precisiamo che il lievito utilizzato nella panificazione – Saccharomyces cerevisiae – è molto facilmente digeribile dall’uomo. Al punto che questo ingrediente non viene inserito nella lista di sostanze che potrebbero causare allergie e intolleranza, che devono essere etichettate secondo il Regolamento Europeo 1169/2011.
Ecco come riconoscere l’intolleranza al lattosio, clicca qui
Allora perché gli alimenti contenenti lievito non vengono tollerati da alcuni?
Molte persone che soffrono di intolleranze alimentari manifestano difficoltà a tollerare prodotti da forno contenenti lievito, come pane o pizza. Questa osservazione non può essere ignorata, e non essendo intolleranza al lievito, deve esserci un’altra spiegazione.
Ad esempio il morbo di Chron, l’intolleranza al glutine o altre allergie potrebbero essere responsabili di questi fastidi.
Un altro fattore da considerare è l’ampio utilizzo di miscele da forno già pronte che contengono emulsionanti. Alcuni di questi emulsionanti, come la carbossimetilcellulosa e il polisorbato 80, sono stati oggetto di critiche crescenti poiché studi su animali hanno dimostrato che possono disturbare la flora intestinale e causare infiammazioni.
L’uso di queste miscele da forno accorcia anche il tempo di lievitazione dell’impasto, il che potrebbe rendere difficile per il lievito scomporre ingredienti difficilmente digeribili in così poco tempo.
Ecco perché il pane preparato con un tempo di lievitazione più lungo è molto più digeribile.
È molto probabile, dunque, che siano altri gli ingredienti responsabili di reazioni di intolleranza. Non è necessario evitare tutti gli alimenti contenenti lievito solo perché ne hai sentito parlare.
L’effetto probiotico dei lieviti, lo conoscevi?
I lieviti sono una componente essenziale del nostro sistema digestivo, anche se rappresentano solo una piccola parte, lo 0,1%, del microbioma, che è principalmente costituito da batteri lattici. Questi microorganismi producono numerosi enzimi digestivi che sono estremamente utili per la nostra digestione.
Uno specifico ceppo di lievito, chiamato Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, o S. boulardii, è stato utilizzato con successo nel trattamento di malattie diarroiche, sindrome dell’intestino irritabile e morbo di Crohn.
I lieviti offrono una vasta gamma di benefici, tra cui la capacità di neutralizzare le tossine, combattere i patogeni, influenzare positivamente la composizione della flora intestinale, migliorare la funzione della barriera intestinale e stimolare il sistema immunitario.
Con una dieta normale, consumiamo in media circa 5 g di lievito al giorno attraverso alimenti come pane, dolci o birra, il che contribuisce in modo significativo al mantenimento dell’equilibrio naturale della nostra flora intestinale.
