Come cucinare la lepre? In salmì, alla cacciatora, allo spiedo, al forno, come ragù, a pezzi oppure intera: la lepre può essere preparata davvero in tantissimi modi, a seconda dei gusti e delle esigenze. Le sue carni scure e magrissime, sono caratterizzate da un sapore di selvaggina piuttosto deciso, che le rende inconfondibili e che in cucina bisogna saper gestire attraverso una sapiente marinatura.

Come cucinare la lepre in salmì

Iniziamo questa carrellata dedicata a come cucinare la lepre con una delle ricette a base di cacciagione più classiche e amate: la lepre in salmì, caratterizzata da una lunga marinatura della carne. Gli ingredienti che vi servono sono:

• 500 g lepre già pulita e tagliata a pezzi 
• 400 g polpa di pomodoro
• 100 g sedano
• 100 g carote
• 100 g cipolla dorata
• 500 ml vino rosso corposo
• 6 chiodi di garofano
• alloro
• ginepro
• farina 00
• acqua
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Sciacquate bene i pezzi di lepre sotto acqua fredda, poi mettetela in una bacinella assieme alle carote pelate e tagliate a pezzi grossi, al sedano anch’esso mondato e tagliato a pezzi e alla cipolla, pelata e tagliata a pezzi con infilzati dentro i chiodi di garofano. Aggiungete il vino rosso, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e coprite la bacinella con la pellicola. Mettete infine la lepre in frigorifero per tutta la notte.

Come cucinare la lepre in salmì quindi? Il giorno seguente togliete la carne dalla marinata, asciugatela con della carta assorbente e poi infarinatela. Fate scaldare un giro di olio evo in una padella antiaderente e poi fateci rosolare i pezzi di lepre infarinati per circa 10 minuti a fiamma alta, girandoli su ogni lato. Quando la lepre sarà dorata, toglietela dalla pentola e accantonatela momentaneamente su un piatto.

Nello stesso tegame dove avete rosolato la lepre versate le verdure, gli aromi, il vino avanzato dalla marinatura, la polpa di pomodoro e i pezzi di lepre rosolata. Cuocete a fuoco medio per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto e ricordandovi di girare i pezzi di lepre. Trascorso il tempo, verificate il grado di cottura bucando la carne con una forchetta: se non risulterà tenera e facile da tagliare cuocetela ancora qualche minuto.

Togliete poi i pezzi di carne e trasferite il sugo con le verdure e gli aromi in un robot da cucina e frullate il sugo, fino a renderlo fine, ma non troppo. Versatelo poi nuovamente nel tegame con la lepre, riscaldate leggermente il tutto per qualche minuto e servite.

Provatela anche in bianco

Vediamo ora come cucinare la lepre in bianco, una ricetta più delicata, da accompagnare magari con delle patate al forno. Ecco gli ingredienti:

• 1 lepre da 1 kg e le sue frattaglie
• 2 l di vino bianco
• 300 ml di brodo vegetale
• 50 g di lardo
• 50 g di pane grattugiato
• 50 g di farina
• 2 cipolle
• 2 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 1 ciuffetto di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 limone
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1 stecca di cannella
• 1 bicchiere di aceto
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Fate marinare la lepre per 48 ore con 2/3 del vino, le erbe aromatiche, la cipolla, la buccia di mezzo limone e l’aceto. In una terrina a parte fate marinare le frattaglie della lepre con il vino e la buccia di limone rimanenti, i chiodi di garofano, lo zucchero e la stecca di cannella. Trascorso il tempo necessario alla marinatura scolate bene sia la lepre, sia le sue frattaglie, quindi passate i pezzi di lepre prima nella farina e poi nel pangrattato e invece tritate al coltello le frattaglie.

In una padella antiaderente fate rosolate il lardo con 1 cucchiaio di olio e con la cipolla rimasta tritata finemente. Aggiungete quindi i pezzi di lepre e, quando la carne si sarà colorata, aggiungete anche le frattaglie. Versate 2 mestoli di brodo e lasciate cuocere lentamente a fiamma moderata per 2 ore, aggiungendo man mano altro brodo e aggiustando di sale e pepe.