Si sa, a Roma la pasta cacio e pepe è una vera istituzione. Amatissima dai romani e anche dai non romani tanto da diventare persino una pizza, grazie all’estro e all’inventiva di Stefano Callegari, nume tutelare della gastronomia dell’Urbe, soprattutto per quanto riguarda impasti e lievitati.
Fate attenzione: questa ricetta non consiste semplicemente nel mettere il cacio e il pepe sopra la pizza, ma riproduce quella incredibile cremosità che deve sempre contraddistinguere l’omonima pasta. Sarete in grado di replicare questo straordinario risultato a casa vostra? Per scoprirlo non resta che indossare il grembiule.
Partiamo dagli ingredienti
Per realizzare una pizza cacio e pepe buona come quella di Stefano Callegari bisogna seguire con scrupolo tutti i diversi passaggi e, inoltre, scegliere con cura ingredienti di prima qualità. Attenzione soprattutto al formaggio Pecorino: sceglietene uno artigianale o che abbia il marchio DOP. Farà la differenza per quanto riguarda profumo e sul gusto, ma sarà anche garanzia di una sapidità non eccessiva.
Ecco quindi che cosa dovete mettere nel carrello della spesa:
- Farina 00 800 g
- Acqua 500 ml
- Pecorino romano 300 g
- Sale 25 g
- Pepe 20 g
- Lievito madre 10 g
- Lievito di birra 1 g
- Olio extravergine di oliva
- Ghiaccio
Come si fa l’impasto della pizza cacio e pepe
Partiamo con la preparazione dell’impasto della pizza cacio e pepe. Versate l’acqua in una ciotola e scioglieteci il lievito madre e quello di birra. Versate anche metà della farina e iniziate a mescolare. Un po’ alla volta, aggiungete tutta la farina, senza mai smettere di mescolare. Aggiungete anche il sale e, a filo, l’olio, quindi lavorate l’impasto energicamente con le mani, fino a quando non inzierà a staccarsi dalle pareti della ciotola.
A questo punto trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e alternate un classico impasto manuale a dei colpi forti e decisi: dovete sbattere energicamente l’intero impasto sul piano. Andate avanti fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo e si staccherà facilmente dalle mani.
Mettetelo poi in una ciotola, sigillate con della pellicola trasparente da cucina e lasciatelo riposare per 36 ore nella parte bassa del frigo.
Un passaggio fondamentale
Trascorso il tempo di riposo, recuperate dal frigo l’impasto lievitato della vostra pizza cacio e pepe e ricavatene un panetto da circa 240 grammi. Stendetelo su un piano abbondantemente cosparso di farina e allargatelo con le mani, in modo da formare il disco che sarà la base della vostra pizza.
E’ quindi il momento di un passaggio importante. Posizionate sul disco di pasta qualche cubetto di ghiaccio: in questo modo la parte centrale della pizza resterà umida anche a fine cottura, favorendo un corretto amalgama con il pecorino.
Le fasi finali
Cuocete la base della pizza cacio e pepe in forno alla massima temperatura per circa 9 minuti. Per controllare che sia ben cotta non aprite mai lo sportello del forno. Potete aprirlo solo a fine cottura. A questo punto aprite quindi lo sportello, lasciando il forno acceso, e fate cuocere ancora per 2 minuti, in modo che l’acqua possa evaporare.
Togliete infine la pizza dal forno e distribuite sulla superficie un’abbondante quantità di pecorino romano artigianale e date una bella grattata di pepe nero. Importante: macinatelo al momento, in modo che possa sprigionare tutto il suo profumo.
Dividete la pizza in otto spicchi, versate un giro di olio a crudo e servite assieme al macinapepe, in modo che gli ospiti possano eventualmente aggiungerne in base al proprio gusto personale.
La vostra pizza cacio e pepe è pronta. Che dite? E’ venuta buona come quella dello chef Stefano Callegari?
