La classica tartara di manzo, di origine francese, è una preparazione di carne cruda tritata finemente al coltello, insaporita con salse e condimenti a piacere: tra i più utilizzati ci sono sicuramente le uova e i capperi, ma questa ricetta si presta davvero a tantissime rivisitazioni, come quelle dei grandi chef. Se quindi avete voglia di sperimentare qualcosa di diverso, ecco le tartare di manzo gourmet da riprodurre a casa vostra, per non fermarvi al solito crostino anonimo.
La tartare di manzo gourmet dello chef Cannavacciuolo
La prima tartare gourmet che vi proponiamo è quella realizzata dal mitico Antonino Cannavacciuolo, volto televisivo, chef e proprietario di Villa Crespi, suggestivo ristorante sulle sponde del Lago d’Orta. La sua ricetta si chiama “Carne cruda con salsa al parmigiano e tuorlo d’uovo” e per prepararne 4 porzioni vi servono gli ingredienti elencati di seguito.
Carne:
- 400 g di scamone di Fassona piemontese
- sale di Cervia
- pepe
- olio evo
Salsa al Parmigiano:
- 200 ml di panna fresca
- 80 g di parmigiano grattugiato
- pepe
Salsa al tuorlo:
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di panna fresca
Rimuovete le parti grasse e nervose della carne e poi tritatela al coltello. Mettetela quindi in una ciotola e conditela innanzitutto con l’olio, quindi mescolate e solo dopo aggiungete sale e pepe.
Dedicatevi poi alla salsa al Parmigiano. Riducete leggermente la panna, quindi toglietela dal fuoco e mettetela in una scodella dove andrete ad aggiungere il Parmigiano, sciogliendolo con l’aiuto di una frusta. Da ultimo pepate secondo il vostro gusto. Per preparare invece la salsa al tuorlo lavorate semplicemente i tuorli con la panna, finché la salsa non risulta fluida.
Siete ora pronti per l’impiattamento. Posizionate in un piatto piano tre pezzetti di carne e poi, aiutandovi con un cucchiaino, decorate con strisce di salsa al parmigiano e gocce di salsa al tuorlo. Completate con un filo di olio extravergine di oliva italiano.
La tartare alla nizzarda dello chef Aprea
La seconda tartare gourmet che abbiamo scelto per voi è quella “alla nizzarda”, proposta dallo chef Andrea Aprea, dell’omonimo ristorante di Milano, due stelle Michelin. Ecco gli ingredienti:
- 150 g filetto di Fassona
- 20 g olio evo
- Erba Cipollina
- 10 g scalogno
- Sale
- Pepe
- 4 uova di quaglia
- 50 g fagiolini verdi
- 80 g patate viola
- 80 g patate gialle
- 80 g cipolle rosse di Tropea
- 12 olive taggiasche
- 50 g taccole
- 30 g acciughe
- 4 pomodori Camona
- 1 vaschetta germogli
- 120 g acciughe
- 60 g scalogno
- 90 g olio evo
- 90 g maionese
- sale
- pepe
Tritate la carne al coltello finemente, quindi conditela con olio evo, erba cipollina tritata, scalogno tritato, sale e pepe. Cuocete le uova di quaglia per due minuti e mezzo in acqua, dopodiché sgusciatele. Sbollentate i fagiolini in acqua e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliate la cipolla di Tropea a spicchi e poi sbollentarla in acqua e aceto rosso.
A questo punto siete pronti per l’impiattamento. Adagiate sul fondo di un piatto piano la tartare di manzo, servendovi di un coppapasta quadrato. Deponetevi sopra le verdurine e completate da ultimo con la salsa.
La super tartara
Concludiamo la nostra carrellata delle tartare di manzo gourmet con la “Super tartara” di Marco Stabile, chef de l’Ora d’aria di Firenze. Gli ingredienti per realizzarla sono:
- 320 g di fassona piemontese (scamone)
- 200 cl birra ambrata
- 7 g sale di Maldon
- 20 cl olio extravergine di oliva
- 1 pera Williams
- Pepe selvaggio del Madagascar
- 1 vaschetta sesamo selvatico (shiso green)
Tagliate la fassona a fettine sottili alte circa 5 millimetri, quindi mettetele in una terrina, ricopritele con la birra ben fredda e lasciatele marinare per circa 3 minuti. Asciugate la carne, tagliatela a cubettini e conditela, rigorosamente in quest’ordine: pepe, sale di Maldon, olio. Lavorate bene con le mani fino a quando l’olio non sarà completamente assorbito dalla carne.
Mettete infine la carne nel piatto e posizionateci sopra i bastoncini di pera cruda. Accompagnate con shiso green per dare un tocco aromatico.
E se non piace la carne cruda? Scoprite insieme a noi come cucinare un’ottima tagliata di manzo.
