Chi ama la pizza, e sopratutto la pizza romana in teglia, conosce sicuramente la mitica pizza Bonci, ricetta dello chef-pizzaiolo più famoso di Roma. Gabriele Bonci ha infatti ideato una pizza in teglia caratterizzata da un impasto ad alta idratazione (80%), con pochissimo lievito e una lunga lievitazione in frigorifero che la rende soffice, alveolata e digeribile.
Leggera, digeribile, croccante (anzi “scrocchiarella” come si dice a Roma) la pizza di Bonci non è per nulla difficile da fare a casa, perché non richiede grande manualità e capacità di impastare, ma nemmeno una planetaria. Dato che si tratta di una pizza idratata all’80%, cioè l’acqua corrisponde all’80% del peso della farina, può essere lavorata semplicemente con una forchetta.
Ecco come farla a casa vostra.
Gli ingredienti
Preparare la ricetta della pizza Bonci non è difficile e gli ingredienti che vi servono sono pochi e semplici. Dovete però armarvi di pazienza e organizzarvi bene, perché la sua lavorazione richiede tempi piuttosto lunghi. Il consiglio è quello di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, perché dovrete far lievitare la pizza per 24 ore in frigorifero.
Gli ingredienti che vi servono sono:
- 500 g Farina 0
- 400 ml Acqua
- 20 ml Olio extravergine d’oliva
- 10 g Sale
- 3 g Lievito di birra fresco
- Semola di grano duro rimacinata per la spianatoia
Per una perfetta riuscita della ricetta della pizza Bonci il nostro consiglio è quello di utilizzare una farina forte, con alto indice proteico, dato che potete vedere direttamente sulla confezione: le proteine vengono indicate con la lettera W o con la % per 100 grammi di farina Più è alta la percentuale di proteine nella farina, più la farina è forte e quindi adatta alle lunghe lievitazioni in frigorifero.
La W migliore va dai 270 ai 360, mentre la % deve essere superiore ai 12. Accertatevi inoltre che la farina sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore.
La ricetta della pizza Bonci
Versate la farina in una terrina. Al centro versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra, quindi amalgamate bene con una forchetta. Aggiungete l’acqua rimanente, mescolate, quindi unite anche il sale e mescolate ancora, in modo da ottenere un impasto morbido e appiccicoso. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.
Per la ricetta della pizza Bonci il passaggio delle pieghe è fondamentale: in questo modo l’impasto può incorporare aria e formare le famose bolle sulla superficie. Rovesciate quindi l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola e allargatelo con le dita andando a formare un rettangolo. Con un tarocco piegate il rettangolo in 3 parti, portando cioè verso il centro prima un lato e poi l’altro. Piegatelo poi a metà, rimettetelo nella terrina, coprite col canovaccio e lasciate riposare 15/20 minuti.
Ripetete le pieghe altre 2 volte, lasciando sempre riposare l’impasto tra un passaggio e l’altro, come avete fatto prima. Alla fine mettete l’impasto nella terrina unta con un filo d’olio, coprite con della pellicola trasparente e riponetelo nella parte più bassa del frigorifero per 24 ore.
Lievitazione e cottura
Continuate la realizzazione della ricetta della pizza Bonci nel pomeriggio del giorno dopo. Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Rovesciatelo poi sulla spianatoia spolverata con la semola e formate un rettangolo con le mani leggermente umide.
Trasferite infine la pasta sulla teglia unta d’olio e allargatelo ancora con le dita, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia. Condite la pizza come preferite, mettetela nel ripiano basso del forno e cuocete a 250°C per 10 minuti. Abbassate poi la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
