Nell’ultimo pressure test ha messo in difficoltà non poco gli aspiranti Masterchef, alle prese con la sua consistenza particolare e il suo sapore intenso e “rischioso”. Stiamo parlando del rene dell’animale, uno degli alimenti forse più complessi da trattare in cucina. Approfondiamo quindi cos’è il rognone e le ricette migliori per cucinarlo. Una fra tutte? Il Christmas pudding made in UK.
Partiamo dicendo che questo ingrediente ha un sapore molto intenso ed è particolarmente importante trattarlo nel modo corretto. Visto l’utilizzo di questo organo mentre l’animale è ancora in vita, è infatti fondamentale risciacquarlo abbondantemente ed utilizzare le tecniche necessarie ad eliminarne il caratteristico odore. Quali? Per esempio si possono lasciare in ammollo in acqua e aceto oppure in acqua e limone.
Tra i vari tipi di rognone, le ricette è meglio realizzarle con quello di vitello, piuttosto che con quello di manzo o di maiale: il suo sapore è infatti molto più delicato.
Come pulire il rognone
Prima di vedere alcune ricette con il rognone, soffermiamoci dunque su come pulirlo e trattarlo al meglio, in modo da fargli perdere il suo odore intenso e alleggerire il suo altrettanto intenso sapore. La prima cosa da fare è massaggiare il rognone con il sale, per poi lasciarlo riposare per circa una decina di minuti. Trascorso questo tempo, il rognone va tagliato in senso verticale e poi sciacquato bene, in modo da eliminare tutto il sale.
Questa procedura prepara il rene all’operazione che avrà effettivamente lo scopo di ridurre il suo sapore forte, ovvero l’immersione in acqua fredda con succo di limone (o aceto) per circa 3 ore.
In alternativa, potete anche mettere il rognone in una pentola con latte vaccino o di riso e farlo cuocere per 5 minuti.
A questo punto il rognone è pronto per essere cucinato.
Provatelo trifolato
Quella del rognone trifolato è la prima delle ricette con il rognone che vogliamo proporvi. Una preparazione facile, veloce e anche molto gustosa. Vediamo gli ingredienti:
- 1 rognone di vitello
- 1 scalogno
- 1 cipolla
- brodo di carne
- 50 gr burro
- 2 cucchiai Marsala
- prezzemolo
Fate spurgare il rognone in acqua e aceto come abbiamo spiegato sopra, poi saltatelo per 5 minuti in padella (senza condimento). Trasferitelo in un colino el asciatelo sgocciolare per 10 minuti. Tritate finemente una cipolla e uno scalogno, dopodiché fateli appassire in padella con 50 g di burro. Versate sul soffritto 2 cucchiai di brodo e 2 di Marsala e fate leggermente addensare il sugo. Aggiungete ora
il rognone e spadellatelo per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Salate, pepate, quindi togliete dal fuoco e completate con una manciata di prezzemolo tritato e qualche fiocchetto di burro. Mescolate finché quest’ultimo sarà ben sciolto e servite subito, ben caldo.
Rognone in umido
Tra le ricette con il rognone non può mancare quella del rognone in umido, piatto tipico della tradizione romanesca, facile e gustoso. Gli ingredienti sono:
- 500 g rognone di vitello
- 400 g pomodori pelati
- 1 cipolla bianca
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 cucchiaio strutto
- 1 mazzetto prezzemolo
- sale
- pepe
Anche in questo caso per prima cosa spurgate il rognone, poi tagliatelo a fettine e scottatele in padella a fiamma viva. Mettete poi le fettine di rognone a scolare per una ventina di minuti. Rosolate per qualche minuto nello strutto la cipolla affettata finemente, quindi versate i pomodori pelati spezzettati. Mescolate bene, cuocete per circa un quarto d’ora e poi aggiungete il rognone. Versate due dita di vino bianco e cuocete ancora 10 minuti. Da ultimo salate, pepate e completate con una spolverata di prezzemolo tritato. La vostra ricetta con il rognone è pronta per essere servita bella calda.
