I nitriti sono composti chimici spesso utilizzati come additivi alimentari per la conservazione e la colorazione degli alimenti.
Si trovano comunemente in cibi trasformati come salumi, insaccati e alcuni tipi di formaggi. Se da un lato giocano un ruolo importante nel prevenire la crescita batterica e mantengono la freschezza degli alimenti, dall’altro hanno suscitato preoccupazioni per i potenziali rischi sulla salute.
Approfondiamo l’argomento e vediamo cosa sono i nitriti, dove si trovano e quali sono i rischi sulla salute, compreso il rischio di cancro.
Cosa sono i nitriti
Sempre più salumi, compreso il prosciutto, dichiarano di essere “privi di nitriti”. Ma cosa sono i nitriti? Perché sono pericolosi per la salute? Aumentano il rischio di cancro?
Dietro le lettere E249, E250, E251, E252 che possiamo leggere sulle etichette di alcuni prodotti alimentari – in particolare i salumi – si nascondono quattro additivi alimentari:
- nitrito di potassio ( E249);
- nitrito di sodio ( E250);
- nitrato di sodio ( E251);
- nitrato di potassio ( E252).
Questi additivi non fanno parte della composizione del prodotto, vengono aggiunti dopo perché hanno una funzione di conservazione. Sono visibili al consumatore perché aumentano il carattere rosa del prosciutto e il carattere rosso dei salumi.
Il contenuto di nitrati dell’acqua del rubinetto è notevolmente superiore a quello dell’acqua minerale e dell’acqua di sorgente (tra 15 e 48 mg/L per l’acqua del rubinetto, inferiore a 10 mg/L per le altre). Alcune acque minerali naturali garantiscono una totale assenza di nitrati, altre un basso contenuto.
Questi additivi alimentari sono autorizzati nell’Unione Europea. La dose massima di nitriti autorizzata nelle carni lavorate è di 150 mg/kg.
Perché i nitriti sono pericolosi per la salute?
Da soli e in dosi limitate, i nitriti non sono pericolosi per la salute. Il pericolo nasce quando vengono utilizzati nella produzione di salumi.
Chimicamente, nitriti e nitrati, qualunque essi siano, si combinano con una molecola che è nella carne e che permette il trasporto dell’ossigeno.
In reazione a questa combinazione si formerà un composto che fa diventare rosso il cibo e che nel tratto digestivo del consumatore si trasforma in nitrosamina, un prodotto cancerogeno che favorisce lo sviluppo del cancro, allo stomaco e al colon.
I nitriti favoriscono il cancro?
Si stima che 4.000 tumori all’anno siano legati all’azione dei nitriti sui salumi. Come abbiamo detto, i nitriti si combinano con una molecola presente nella carne. Questa combinazione si trasforma in un prodotto cancerogeno (nitrosammine), che diventa pericolosa nel tratto digestivo del consumatore.
È stata confermata dunque l’associazione tra il rischio di cancro del colon-retto e l’esposizione a nitriti e/o nitrati, se ingeriti attraverso il consumo di carne lavorata, o attraverso il consumo di acqua potabile. Maggiore è l’esposizione a questi composti, maggiore è il rischio di cancro del colon-retto nella popolazione.
Al momento, però, non vi è alcuna certezza su questo argomento. Alcuni suggeriscono anche gli effetti benefici dei nitrati, in particolare contro infezioni, carcinomi e malattie cardiovascolari.
Secondo i medici, è preferibile ridurre la quantità di nitriti e accorciare la scadenza, piuttosto che aumentarla per far durare di più gli alimenti.
Ecco perché si consiglia di limitare il consumo di salumi a 150 g a persona a settimana e a 500 g per le carni rosse.
Esistono i salumi senza nitriti?
Sugli scaffali e in salumeria ci sono già molti salumi senza nitriti, quindi significa che si può fare. Ma allora perché non farlo per tutti i prodotti?
Purtroppo sarebbe estremamente grave eliminare i nitriti da tutti i prodotti perché si scatenerebbero epidemie di botulismo, listeria e salmonella perché i nitriti hanno un effetto antibatterico.
Oggi, però, ce n’è meno bisogno, perché il controllo antibatterico in questo settore è molto più approfondito del passato.
Ad esempio, per il prosciutto cotto, la riduzione dei nitriti potrebbe essere accompagnata dall’accorciamento della data di scadenza (per ridurre il rischio di sviluppo di batteri). Per il prosciutto crudo ciò richiederebbe un controllo rigoroso del livello del sale e della temperatura durante le fasi di salatura, riposo e stagionatura del prodotto.
