Quando pensiamo al dolce delle grandi occasioni ci viene in mente subito lei: la torta Saint Honoré, un tripudio di crema e meravigliosi bigné intinti nel caramello. Il dessert perfetto per le grandi occasioni! Si tratta però di una preparazione piuttosto complessa, che richiede diverse ricette base. Se volete accelerare un po’ il tutto, potete prendere qualche scorciatoia, come per esempio utilizzare dei bigné già pronti.
Gli ingredienti della torta Saint Honoré
Per la torta Saint Honoré è necessario procurarsi un cospicuo numero di ingredienti. Ecco quali.
Per la pasta choux per la base e per i bigné:
- Acqua 125 g
- Burro 55 g
- Farina 00 70 g
- Uova 2
- Tuorli 1
- Albumi 1
- Zucchero 5 g
- Sale 1 pizzico
- Zucchero a velo 20 g
- Pasta Sfoglia rotonda 230 g
Crema chiboust:
- Latte intero 250 g
- Tuorli 6
- Zucchero 50 g
- Amido di mais 25 g
- Gelatina in fogli 3 g
- Baccello di vaniglia 1
- Albumi 150 g
- Zucchero 100 g
- Acqua 50 g
Per il caramello:
- Zucchero 150 g
Per la panna:
- Panna fresca liquida 200 g
- Zucchero a velo 20 g
La base e i bigné
Iniziate la preparazione della torta Saint Honoré dalla pasta choux necessaria per la base e i bigné. In un pentolino versate l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro sarà fuso unite la farina, mescolate e cuocete fino ad ottenere una pastella liscia e densa. Lasciate intiepidire e poi, una per volta, aggiungete le uova intere amalgamando con una frusta. Da ultimo aggiungete anche il tuorlo, sempre mescolando bene. Infine inserite la pasta choux in un sac-à-poche.
Srotolate ora il disco di pasta sfoglia, bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e mettetelo su una teglia coperta di carta da forno. Distribuite la pasta choux sul perimetro del disco di pasta sfoglia e poi formate un altro cerchio più interno. Spolverizzate con lo zucchero a velo e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Con la pasta choux rimanente formate su un’altra teglia rivestita di carta da forno dei bignè del diametro di circa 3 cm, spennellateli con l’albume leggermente sbattuto e cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 200° per 20-25 minuti.
La farcitura della torta Saint Honoré
Per farcire la vostra torta Saint Honoré è fondamentale la crema chiboust. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. In una ciotola amalgamate i tuorli assieme allo zucchero e all’amido di mais. In un pentolino portate a sfiorare il bollore il latte con la polpa e il baccello della bacca di vaniglia. Rimuovete poi il baccello, aggiungete i tuorli e mescolate con una frusta portando a cottura.
Quando la crema si sarà addensata aggiungete la gelatina, scolata e ben strizzata e mescolate fino a quando non si sarà del tutto sciolta. Trasferitela in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto.
Montate gli albumi a neve e fate cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Quando la temperatura avrà raggiunto i 121° versate lo sciroppo sugli albumi continuando a montare fino al raffreddamento. A questo punto, un po’ alla volta, unite la meringa alla crema ormai fredda, amalgamando bene con una spatola.
Le fasi finali
Siete alle fasi finali della vostra torta Saint Honoré. Preparate quindi il caramello in un pentolino, fatelo raffreddare un po’ e poi immergeteci la calotta dei bignè. Fateli raffreddare un po’ e poi farciteli con la crema chiboust, facendo un buco sul fondo e aiutandovi con un sac-à-poche. Distribuite il resto della crema chiboust sulla base della torta, negli spazi liberi tra i cerchi di pasta choux.
Posizionate ora i bigné farciti sul bordo della torta Saint Honoré, incollandoli con un goccio di caramello. Montate la panna ben fredda; quando sarà semi montata aggiungete lo zucchero a velo e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza spumosa. Mettetela in un sac-a-poche con la bocchetta a goccia e decorare la torta rimanendo nella parte interna del cerchio della corona di bignè. Posizionate un bignè al centro e la vostra torta Saint Honoré è pronta!
E, se siete alla ricerca delle ricette di altre torte importanti, provate la tipica Sacher o la buonissima torta Foresta Nera.
