Se non l’avete ancora fatto, almeno una volta nella vita bisogna proprio assaggiare la ricetta originale dei pizzoccheri, una specialità della Valtellina e in particolar modo di Teglio, in provincia di Sondrio. Si tratta di un formato di pasta con lo spessore delle tagliatelle, ma più corto e più largo, che si prepara con farina di grano saraceno macinata a pietra mescolata a farina 00. Conditi poi con burro di malga e formaggio, sono davvero qualcosa di straordinario.
Partiamo dagli ingredienti
Se vi è venuta una voglia irresistibile della ricetta originale dei pizzoccheri, ecco quali sono gli ingredienti che dovete procurarvi per farli a casa vostra.
Per i pizzoccheri:
- Farina di grano saraceno macinato a pietra 400 g
- Farina 0 100 g
- Acqua 285 g
- Sale grosso 60 g
Per condire:
- Burro di malga 80 g
- Formaggio latteria 180 g
- Grana Padano DOP 40 g
- Patate 240 g
- Aglio 2 spicchi
- Verza 200 g
Come si fa la ricetta originale dei pizzoccheri
Per preparare la ricetta originale dei pizzoccheri, in una ciotola mescolate bene la farina 0 a quella di grano saraceno, quindi aggiungete l’acqua alla temperatura di 50°. Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano, dopodiché trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno e lavorate l’impasto in maniera piuttosto energica, in modod da ottenere una consistenza il più possibile elastica.
Formate una palla, appiattitela leggermente, quindi spolverizzatela con poca farina di grano saraceno e stendetela con il mattarello: dovrete ottenere un rettangolo di circa 2-3 mm di spessore. Spolverizzate ora leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno e tagliate delle strisce larghe circa 7 cm. Mettete 3 strisce alla volta una sopra l’altra e poi tagliate le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 1 cm: ecco i vostri pizzoccheri, ricetta originale!
Il condimento
Ora che la pasta è pronta, è il momento di lavorare al condimento, così come lo prevede la ricetta originale dei pizzoccheri. Mettete sul fuoco un tegame con 6 litri di acqua e intanto mondate la verza: togliete le foglie più esterne, tagliatela a metà, poi a fette, quindi eliminate la parte coriacea e infine riducete a fette la verza. Passate poi alle patate: pelatele e tagliatele a pezzi piuttosto grandi.
Quando l’acqua bolle, versate 60 g di sale e fateci lessare le patate da sole per circa 2 minuti, quindi unite le verze. Dopo circa 4 minuti aggiungete anche metà dose di pizzoccheri, distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame. Girateli delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i pizzoccheri rimanenti, sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante e lasciate cuocere per 4 minuti.
Ultimi passaggi della ricetta originale dei pizzoccheri
Eccovi agli ultimi passaggi della ricetta originale dei pizzoccheri. Tagliate gli spicchi d’aglio in camicia a metà e metteteli in un tegame assieme al burro: lasciate andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Scaldate un tegame vuoto, basso e largo, mettendolo in equilibrio sulla pentola dell’acqua di cottura dei pizzoccheri, quindi abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri. Aiutandovi con una schiumarola iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene e create un primo strato sul fondo del tegame vuoto.
Senza mai mescolare, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria tagliato a fettine sottili, poi mettete un altro strato di pizzoccheri, uno di Latteria e avanti così fino a terminare gli ingredienti. Concludete spolverizzando con il Grana Padano grattugiato.
A questo punto appoggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l’acqua di cottura, ancora caldo e coprite con un canovaccio: in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio Latteria a sciogliersi. Rovesciate infine sui pizzoccheri il burro caldo aromatizzato e togliete l’aglio.
Soltanto ora potete mescolate i pizzoccheri delicatamente e servire: buon appetito! E, se avete ancora voglia di sapori del territorio valtellinese, provate la tipica minestra di ortiche: buonissima!
