Ma chi l’ha detto che ricette e musetti non vadano d’accordo? Mica per forza dobbiamo limitarci al classico musetto bollito e poi portato in tavola con polenta, cren o brovada come insegna la tradizione veneta e friulana. Musetti: ricette per ogni gusto sono possibili basta far viaggiare la fantasia. E questo ha fatto Antonia Klugmann che di fantasia se ne intende, in particolare quando si tratta di valorizzare materia prima semplice, inventando una ricetta dove si sposano musetti, ciliegie e sambuco.

A tavola al nord: musetti, ciliegie e sambuco

Come dicevamo di ricette con musetti ce ne sono tante, ma spesso troppo fedeli alla tradizione contadina, semplice e rustica. Oggi presentiamo una ricetta inventata da Antonia Klugmann, perfetta rappresentante dell’alta cucina italiana che si ispira alla tradizione, che mette insieme ingredienti semplici ma valorizzandoli al massimo.

Per questa ricetta i musetti sono due: perché dovremmo procurarci sia il tipico prodotto friulano, sia quello giuliano, che è più piccolo rispetto a quello veneto. Ma leggiamo gli ingredienti e poi seguiamo i passaggi:

  • 2 musetti da 500 g l’uno
  • 300 g agretti
  • 30 g gelespessa
  • 4 lemongrass
  • 20 g coriandolo in grani
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 coste di sedano 
  • Radice di zenzero
  • 6 patate
  • 20 ciliegie
  • 200 g di succo di ciliegia cetrifugato
  • 14 foglie di menta
  • 100 g di infuso di sambuco
epa09860243 Italian chef Antonia Klugmann, of the ‘L’Argine a Venco’ restaurant in Dolegna del Collio, Italy, gives a master class titled ‘Feeling of Proximity’ during the last day of Madrid Fusion Gastronomy Fair, in Madrid, Spain, 30 March 2022. The Madrid Fusion Gastronomy Fair runs until 30 March 2022. EPA/Javier Lizon

Musetti: ricetta particolare per un piatto speciale

Possiamo proprio dirlo, se abbiamo i musetti, la miglior ricetta particolare che possiamo portare in tavola è proprio questa ideata dalla chef Antonia Klugmann. Dopo aver scoperto gli ingredienti elenchiamo i vari passaggi. Niente di complesso, in pieno stile Klugmann, ma solo molta attenzione alla materia prima. 

Partiamo dalla preparazione più lunga che è quella relativa all’infuso di sambuco. I passaggi sono semplici: mettiamo per due ore in infusione quattro fiori di sambuco interi per ogni 200 g di acqua. Copriamo la la pentola e lasciamo passare il tempo. Alla fine faremo legare l’infuso utilizzando la gelespessa. 

Approfittiamo di questo tempo per lessare il musetto nel modo più tradizionale: ovvero facciamo bollire la giusta quantità d’acqua in una pentola e, a bollore immergiamovi i musetti. Aggiungete il lemon grass dopo averlo pressato in un mortaio e, assieme a questo, sedano, carota, cipolla sale e coriandolo in grani. 

In un altro tegame facciamo sbollentare solo per pochi istanti gli agretti. Lasciamoli poi raffreddare (eventualmente immergendoli in acqua e ghiaccio per fargli tenere il colore) e condiamoli con sale, aglio e olio. 

Passiamo alla cipolla che va tritata finemente e poi soffritta con olio, un po’ d’acqua e uno spicchio d’aglio. Quando sarete quasi a fine cottura potete aggiungere le patate già lavate, pelate e ridotte a pezzetti, assieme a zenzero grattugiato fine. Regolate di sale e pepe. 

Musetti: ricette innovative

Siete a buon punto nella preparazione di questa innovativa ricetta con il musetto. Mentre cuociono i musetti (non meno di due ore) passate al tortino di patate. 

Saltiam quindi le patate messe precedentemente nel tegame assieme ad aglio e cipolla. Se serve aggiungete poca acqua perché non attacchino. Quindi, una volta pronte, trasferitele in una padella antiaderente già calda, predisponendo quattro porzioni croccanti fuori e morbide dentro. Infine impiattate: al centro le patate, accanto a queste le ciliegie disossate e appena scottate in una padella di ferro in poco olio e condite con poco sale. Prima di essere impiattate vanno deglassate con la loro centrifuga. Sopra a tutto posizionate una fetta di musetto. Guarnite con una foglia di menta marocchina e il sambuco.