In Italia pochi la conoscono, molti la sottovalutano e alcuni non la apprezzano: è il rafano, una radice che, se ben utilizzata, può dare uno sprint eccezionale a tutti i vostri piatti. E poi ci sono tantissime ricette con il rafano, alcune anche della tradizione, come il buonissimo cren che si mangia a tonnellate a Trieste.
Ma che cos’è il rafano? Si tratta di una radice bianca con un sapore forte, piccante, acre ed intenso, caratterizzato da una nota pungente che ricorda la senape. Curiosi di provarlo? Allora sperimentate le nostre ricette con il rafano.
1. Ricette con il rafano: il cren
La prima delle ricette con il rafano non può che essere il cren, una salsa che a Trieste viene largamente utilizzata per accompagnare il prosciutto cotto in crosta di pane, magari in un panino o sopra un crostino, il bollito e i wurstel. Dal sapore forte e piccante, si rifà alla tradizione gastronomica mitteleuropea. Ecco gli ingredienti per prepararlo:
- 100 gr di radice di rafano
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino zucchero
- 50 gr di mollica di pane
- sale
Per prima cosa tagliate la mollica di pane a dadini. Sciacquate bene la radice del rafano, asciugatela, quindi rimuovete le estremità e la buccia. Tagliate la polpa a dadini e tritatela nel mixer assieme allo zucchero e a un pizzico di sale. Aggiungete la mollica, frullate ancora e poi versate anche l’aceto, un po’ alla volta, continuando a lavorare gli ingredienti con il mixer fino ad ottenere una salsa cremosa e densa.
2. La rafanata materana
Passiamo ora alla seconda delle ricette con il rafano che vogliamo proporvi: la rafanata tipica della città di Matera. A metà tra una frittata e una torta salata, si prepara soprattutto nel periodo di Carnevale. Gli ingredienti sono:
- Patate lesse 500 g
- Rafano fresco grattugiato 50 g
- Pecorino stagionato grattugiato 80 g
- Pecorino fresco a cubetti 70 g
- Uova 6
- Olio extravergine di oliva q.b
- Sale
In una ciotola sbattete le uova con una frusta, quindi aggiungete il pecorino fresco a cubetti e quello stagionato grattugiato. Unite anche le patate già lesse, pelate e schiacciate, e il rafano fresco grattugiato, quindi mescolate bene e regolate di sale se necessario. Versate il composto in uno stampo unto d’olio, livellate e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per circa 40 minuti.
3. Maiale al rafano
Vediamo ora come abbinare il rafano alla carne, con questo maiale particolarmente saporito. Quello che vi serve è:
- scamone di maiale 4 medaglioni
- panna fresca 400 ml.
- cavolfiore romano 400 gr.
- mortadella 100 gr.
- burro
- ardo di montagna 80 gr.
- radice di rafano
- aglio 1 spicchio
- scalogno 1
- olio evo
- sale
- pepe
Salate e pepate i medaglioni, quindi avvolgeteli in due fette di lardo tagliate fini, legando con lo spago. Frullate la mortadella fino a ridurla in paté e spalmatela su un lato di ogni medaglione. Fate scaldare in una padella antiaderente un velo d’olio con scalogno e lo spicchio d’aglio, quindi rosolateci i medaglioni partendo dal lato ricoperto con il paté di mortadella: fatelo su una fiamma bella vivace, in modo da formare una crosticina croccante. Girate quindi i medaglioni sull’altro lato e rosolateli leggermente. Toglieteli infine dal fuoco e passateli in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti.
Tenete da parte un paio di cucchiai di panna fresca e scaldate quella che rimane insieme alla radice di rafano grattugiata. Vi consigliamo di aggiungere il rafano un po’ alla volta, assaggiando spesso per ottenere il grado di intensità e piccantezza desiderato. Montate leggermente la salsa che avete ottenuto con due noci di burro freddo, quindi lasciatela raffreddare.
Lessate le cimette di cavolfiore, poi mettetele a raffreddare in acqua e ghiaccio, sgocciolatele e frullatele con la panna tenuta da parte, in modo da ottenere una crema. Servite i vostri medaglioni di maiale accompagnati dalla crema di cavolfiori e buon appetito.
E, se vi piace il maiale, provate le nostre ricette con il filetto: una più buona dell’altra!
