In Friuli Venezia Giulia c’è un dolce speciale, che trae le sue origini nelle Valli del Natisone, nell’estremo Nord Est, al confine con la Slovenia. Si tratta della ricetta della Gubana, un vortice di pasta lievitata che racchiude un ripieno a base di frutta secca aromatizzata con grappa o Slivovitz, che servono anche per annaffiarla abbondantemente prima di gustarla.
Il suo nome pare possa fare riferimento al verbo sloveno gùbati, increspare, fare pieghe, con riferimento all’arrotolamento del dolce. Ma il nome gubana viene utilizzato anche nell’interloquire quotidiano: in friulano si dice plen come une gubane, pieno come una gubana, data la ricchezza del suo ripieno.
Anche se non esiste una ricetta ufficiale della Gubana, che varia a seconda della zona e della disponibilità degli ingredienti, ecco come potete realizzarla a casa.
Partiamo dagli ingredienti
Ecco tutti gli ingredienti necessari per realizzare la ricetta della Gubana.
Per il ripieno:
- Gherigli di noci 250 g
- Pinoli 120 g
- Uvetta 140 gM
- Mandorle pelate 60 g
- Pangrattato 60 g
- Burro 50 g
- Grappa bianca 10 g
- Uova 2 medie
- Scorza di limone 1
- Scorza d’arancia 1
- Marsala 110 g
Per il lievitino:
- Lievito di birra secco 3 g
- Farina 00 150 g
- Latte intero a temperatura ambiente 85 g
Per l’impasto:
- Zucchero 90 g
- Farina 00 350 g
- Scorza di limone 1
- Sale fino 1 pizzico
- Burro a temperatura ambiente 75 g
- Uova 170 g
- Latte intero a temperatura ambiente 40
- Grappa bianca 15 g
Per spennellare:
- Uova 1
- Zucchero 40 g
Come si fa la ricetta della Gubana
Per fare la ricetta della Gubana partite con il lievitino. Setacciate la farina in una terrina e poi aggiungete il lievito disidratato e il latte tiepido a filo. Impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e dategli una forma sferica. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo poi riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Versateci quindi le uova sbattute, la scorza grattugiata di un limone e la grappa, quindi mettete tutto nella planetaria. Azionatela a velocità media, cominciate a versare a filo il latte a temperatura ambiente e lasciate andare fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati.
A questo punto sostituite la foglia con il gancio, salate leggermente e cominciate ad impastare a velocità media. Unite poco alla volta il burro ammorbidito fino a quando l’impasto risulterà elastico e si incorderà al gancio. Staccate l’impasto dalla planetaria, lavoratelo con le mani dandogli una forma sferica e mettetelo in una ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3 ore.
E’ il momento del ripieno
Dedicatevi ora alla farcia per la vostra ricetta della Gubana. Mettete l’uvetta in ammollo con 100 g di marsala per almeno 20 minuti. Frullate i gherigli delle noci e, separatamente, anche i pinoli e le mandorle. Sciogliete il burro in padella e poi versateci il pangrattato, lasciandolo tostare per circa 5 minuti: fatelo saltare per evitare che si bruci. Recuperate l’uvetta, strizzatela e frullate anch’essa.
In una ciotola capiente ora mettete il pangrattato tostato, l’uvetta, le noci, i pinoli, le mandorle, la scorza grattugiata di un limone, la grappa e il marsala rimasto. Separate i tuorli dagli albumi e versate i tuorli nella ciotola con gli altri ingredienti per il ripieno.
In un’altra ciotola montate gli albumi a neve ferma e unite anche questi agli altri ingredienti, amalgamando il tutto con una spatola, facendo attenzione a non smontare gli albumi.
Gli ultimi passaggi della ricetta della Gubana
Siete a buon punto con la ricetta della Gubana. Riprendete l’impasto ormai lievitato e stendetelo con un mattarello, dandogli una forma rettangolare. Adagiate il ripieno al suo interno, lasciando uno spazio dai bordi di circa 2 cm e poi spennellate questi ultimi con un uovo sbattuto. Ora arrotolate l’impasto su se stesso, allungandolo leggermente poco a poco e sigillate bene i bordi.
Prendete una teglia rotonda imburrata e infarinata, posizionate uno dei lembi del rotolo al centro e iniziate ad arrotolarlo su se stesso dentro lo stampo, creando una forma a spirale. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per un’altra mezz’ora e infine spennellate l’intera superficie con l’uovo.
Una bella spolverata di zucchero e potete cuocere la vostra Gubana in forno statico preriscaldato a 170°C per 60 minuti.
E, se avete voglia di assaggiare qualche altra specialità del Friuli Venezia Giulia, provate anche i cjarsons carnici e il mitico frico.
