La ricetta dei cjarsons arriva dalla Carnia, tra le montagne del Friuli Venezia Giulia dove quasi ogni famiglia vanta una sua particolare variante di questa pasta ripiena. I cjarsons possono essere dolci o salati, ma nessun carnico vi svelerà mai con esattezza tutti gli ingredienti che utilizza per la farcia. Se ce la fate, tenetevi ben stretta la ricetta!
Per orientarvi possiamo dire che sono simili ad agnolotti o ravioli (ma non dite così ai locali!) costituiti da una pasta di grano tenero oppure di patate ripiena e caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato. Il ripieno può infatti contenere cioccolato fondente o cacao, uva passa, cannella, spinaci, uova, grappa, erbe varie, biscotti secchi, rum, grappa… dipende dalla ricetta di famiglia e dalla zona nella quale vengono realizzati.
Per quanto riguarda il condimento, si utilizzano burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). In alternativa al burro viene utilizzato anche l’ont, ovvero burro schiumato e raddensato, dal quale è stata eliminata l’acqua.
Vi è venuta fame? Vediamo quindi la ricetta dei cjarsons.
La ricetta dei cjarsons di Piédim
Partiamo con la ricetta dei cjarsons di Piédim, fedele a quanto riportato da Gianni Cosetti nel libro “Vecchia e Nuova Cucina di Carnia”. Gli ingredienti sono i seguenti.
Per la pasta:
- farina 00 gr. 200
- patate gr. 200
- 1 cucchiaio di strutto
- 1 cucchiaio di olio
Per il ripieno:
- 100 gr. di ricotta fresca
- 50 gr. di biscotti secchi
- 30 gr. di marmellata di prugne
- 50 gr. di arachidi
- 25 gr. di noci
- 30 gr. di cioccolato
- 25 gr. di cedro candito
- la buccia grattugiata di un limone
- 1 cucchiaio di cannella in polvere
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- 1 cucchiaio di miele
- 2 cucchiai di rhum
Tritate i biscotti e la cioccolata, quindi macinate le arachidi e le noci, triturate il cedro e grattugiate la buccia di limone. Amalgamate il tutto alla ricotta, alla marmellata, al miele, alla cannella, al rhum e al cacao, ottenendo così un impasto.
Lessare le patate, sbucciatele, passatele al setaccio e poi unitele alla farina, all’olio e a un cucchiaio di strutto e l’olio. Lavorate con le mani fino ad avere un impasto morbido e amalgamato, ma consistente. Stendete con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile e poi, servendovi di un bicchiere, ricavate dei cerchi. Posizionate su ogni cerchio una pallina di ripieno e ripiegate il disco a metà, chiudendo bene la sfoglia premendo sui bordi e formando con le dita le tre caratteristiche pieghe dei cjarsòns.
Lessateli in acqua bollente salata e conditeli con la ricotta affumicata grattugiata, una spolverata di cannella e, infine, il burro fuso caldo.
La ricetta dei cjarsons del ristorante Al Sole di Forni Avoltri
La ricetta dei cjarsons che vi proponiamo per seconda è quella della chef Lia Romanin, dell’albergo ristorante Al Sole di Forni Avoltri (Ud). Ecco gli ingredienti.
Per la pasta:
- 1 kg. patate farinose
- 300 gr. circa di farina 00
- 2 uova
- sale
Per il ripieno:
- 500 gr. di ricotta fresca vaccina
- una manciata di uvetta sultanina
- 120 gr. di amaretti sbriciolati
- prezzemolo tritato q.b.
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di cannella in polvere
In una terrina amalgamate bene la ricotta, gli amaretti, l’uvetta, la cannella, il prezzemolo e il pizzico di sale. Mettete quindi il composto a riposare in frigorifero.
Nel frattempo lessate le patate, schiacciatele e poi lasciatele raffreddare. Aggiungeteci quindi il sale, l’olio e la farina ed impastate il tutto. Utilizzate questo composto per realizzare dei grossi gnocchi, che dovete poi schiacciare con le dita fino a formare dei dischetti.
Mettere un cucchiaio di impasto in ogni disco e chiudetelo a cappello. Fate bollire i vostri cjarsons in abbondante acqua salata e conditeli con burro fuso, ricotta affumicata e cannella.
Ancora voglia di piatti tipici friulani? Provate il mitico frico!
