Perfetta per una cena tra amici sotto il segno della condivisione, la ricetta della carne alla bourguignonne (detta anche fondue bourguignonne) è una specialità svizzera che consiste nel cuocere dei pezzetti di carne in olio bollente, per poi intingerli in tante sfiziose salse di accompagnamento.
Per realizzarla è necessario possedere l’apposito set, che in un recipiente in rame o altro metallo, caratterizzato da una forma conica che si restringe all’imboccatura, in modo da impedire la fuoriuscita di schizzi d’olio. Questo recipiente è poggiato su di un treppiede e viene riscaldato da un fornelletto a spirito. Fanno parte del servizio anche dei piattini individuali formati da più scomparti per contenere le varie salse e delle lunghe forchettine di metallo con manico di legno. Queste servono a infilzare la carne e friggerla nell’olio bollente: spesso sono contrassegnate da colori diversi in modo da non scambiarle inavvertitamente tra commensali.
Che tipo di carne ci vuole per fare la bourguignonne?
La ricetta della carne alla bourguignonne prevede l’utilizzo del manzo, soprattutto di tagli teneri e magri come il filetto, il controfiletto o lo scamone: la cottura rapida che caratterizza questa preparazione, infatti, non farebbe in tempo a intenerire parti più consistenti. Sconsigliate invece le carni bianche, come pollo e tacchino, che devono essere consumate sempre ben cotte. Sono quindi poco adatte alla bourguignonne, in cui è difficile azzeccare il punto giusto di cottura.
Per quanto riguarda le misure, i bocconcini di manzo devono essere abbastanza piccoli da poter cuocere in uno o due minuti: la scelta ideale sono dadi di un paio di centimetri di lato. Non tagliateli più piccoli, altrimenti brucerebbero troppo velocemente.
Come si fa la ricetta della carne alla bourguignonne
La ricetta della carne alla bourguignonne è piuttosto semplice, basta scegliere la carne giusta e tagliarla correttamente. Quindi prendete il manzo, togliete nervi e pellicine, quindi tagliatelo a cubetti della lunghezza laterale di circa 2 o 3 cm e disponetela nei piattini individuali.
Versate l’olio di semi nel recipiente per la fondue, che andrete a sistemare sul treppiedi posto sul fornelletto acceso. Mettete il fornelletto al centro della tavola: poi i commensali provvederanno in autonomia a infilzare i cubetti di carne nelle apposite forchettine e a immergerli a turno nell’olio bollente, scegliendo il grado di cottura preferito. La carne va poi intinta nelle varie salsine e consumata immediatamente.
Le salse di accompagnamento
Le salse di accompagnamento giocano un ruolo fondamentale nella ricetta della carne alla bourguignonne: potete scegliere quelle più tradizionali, come senape, maionese, bernese o tartara, oppure cimentarvi con preparazioni sfiziose.
Il burro aromatizzato alle erbe
La prima che vi suggeriamo è un burro aromatizzato alle erbe: una vera golosità per la vostra fondue! Gli ingredienti sono:
- 500 ml panna da montare
- acqua fredda
- erbe aromatiche a piacere
- fiori eduli
Mescolate a lungo la panna con le fruste elettrica, in modo da ricavare il burro, quindi formate una palla e risciacquatela in acqua fredda. Tritate finemente le erbe e i fiori edibili e uniteli al burro, mescolando bene in modo da amalgamare il tutto.
Trasferite il burro aromatizzato su un foglio di carta forrno e andate a formare un rettangolo. Decorate con altri fiori e mettete in frigo per un paio d’ore.
Salsa al Roquefort
Un’altra salsa particolarmente adatta ad accompagnare la ricetta della carne alla bourguignonne è quella fatta con il Roquefort: una delizia dedicata agli amanti dei sapori decisi. Quello che vi serve è:
- 150 g di Roquefort
- 200 ml di panna fresca
- 1 cucchiaio di latte
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
Per realizzarla basta sciogliere 150 g di Roquefort al microonde per un paio di minuti. Una volta fuso, emulsionate il formaggio con 1 cucchiaio di latte, 1 cucchiaino di aglio in polvere e 200 ml di panna fresca.
