Dopo la puntata di Masterchef, andata in onda ieri sera, la curiosità del pubblico è tutta rivolta alla preparazione dei famosi tortelli cremaschi, il primo piatto tipicamente lombardo dai sapori unici e insoliti.
Per realizzare questa pasta ripiena bisognerà unire sia il dolce che il salato, al quale si aggiunge una nota speziata, che caratterizza questa tradizionale pasta fresca.
Tortelli cremaschi: la vera ricetta
Per preparare i tortelli di pasta fresca basterà solo un po’ di acqua, della farina e del sale, anche se in alcune versioni viene aggiunto anche l’uovo, il piatto si contraddistingue per la forma a mezzaluna pizzicata della pasta, rigorosamente con 5 “creste”.
Ciò che sicuramente stupirà chi non è abituato al piatto è il ripieno, composto da un impasto di amaretti “Gallina”, realizzati con cacao e armelline, ovvero il seme dell’albicocca, cedro candito, noce moscata, un mostaccino, il tipico biscotto cremasco a forma di losanga dal sapore speziato, tuorlo d’uovo, formaggio grana, buccia di limone grattugiata, Marsala Secco, uva sultanina, quattro pastiglie di menta per ogni chilogrammo di farina e un po’ di brodo per ammorbidire il tutto.
Per il condimento viene spesso usato il burro fuso, la salvia e abbondante Grana Padano DOP, l’usanza infatti vuole che il tortello “anneghi nel burro e si asciughi nel Grana“.
Saper dosare gli ingredienti è il segreto della ricetta. I tortelli cremaschi puntano su un sottile equilibrio di sapori che in poco tempo vanno dal dolce-speziato del ripieno al dolce-salato della pasta e del condimento. Altro passaggio fondamentale è il bilanciamento del ripieno, una quantità eccessiva potrebbe infatti rendere stucchevole il tortello, con la pasta che deve avere il giusto spessore.
I tempi di cottura per i tortelli cremaschi sono di circa 15 minuti a fuoco lento.
Il risultato sarà sicuramente una piatto succulento e dai sapori avvolgenti, una perla della nostra storia culinaria da preservare e tramandare.
La loro storia
La tradizione dei tortelli cremaschi è strettamente legati ad un pezzo di storia d’Italia, quando Crema era un avamposto della Repubblica di Venezia e di quella Milanese.
Per questo motivo, alcune merci preziose che partivano da Venezia si fermavano proprio a Crema, il punto di appoggio tra queste grandi realtà.
Gli ingredienti del ripieno, amaretti, spezie, canditi e uva passa sono infatti tutti prodotti provenienti dai commerci con l’oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per molto tempo il monopolio.
La ricetta di questo primo piatto, si pensa sia nata verso il 1650, anche se qualche attento storico riferisce date precedenti, poiché si tratta di una prelibatezza tipicamente diffusa solo nei paesi all’interno dei confini dell’antico territorio di Crema.
Il piatto ha avuto una scarsa diffusione al di fuori del territorio cremasco e ciò potrebbe essere legato alla tecnica, infatti è possibile riprodurre alcuni ingredienti solo manualmente. Nel corso degli anni, i tentativi di automatizzare la preparazione sono falliti e chi ci è riuscito è stato costretto a modificare la ricetta tradizionale.
I primi riscontri sulla presenza dei tortelli risalgono al 1800 circa, quando questo primo piatto si associa sempre più spesso a banchetti e matrimoni.
Quale vino abbinare
Importante poi, il vino da abbinare a questo piatto così particolare. Tradizionalmente i cremaschi accompagnano i tortelli con un vino rosso giovane e fruttato, come ad esempio il Gutturnio oppure lo accostano al Barbera e al Bonarda dell’Oltrepo Pavese.
Alcuni sommelier consigliano l’abbinamento con un Malvasia amabile e frizzante dei colli piacentini, oppure con un Lambrusco secco o amabile. Il vino scelto, in ogni caso dovrà essere morbido e non eccessivamente strutturato.
Consigliati poi, anche alcuni Vin Santo del Chianti o Sciacchetrà delle Cinque Terre che abbiano alle spalle diversi anni di invecchiamento, con una prevalenza di note tostate, di frutta secca e di miele amarognolo come quello di corbezzolo o di castagno.
