Lo portiamo in tavola ogni anno come dolce delle feste, ma il panettone si può proporre anche in una accattivante versione salata e farcita, che lo fa diventare indubbiamente il re degli antipasti delle feste. Stiamo parlando del panettone gastronomico, un panettone senza canditi e uvetta che viene tagliato a dischi e farcito in tantissimi modi diversi, proprio come si fa con i tramezzini.
Ma il segreto di questa preparazione sta nell’utilizzare una farcia diversa per ogni strato, in modo che, una volta tagliate le fette, ogni commensale potrà gustare tutte le cremine che avrete scelto di utilizzare.
Partiamo dagli ingredienti
Prima di iniziare a preparare il nostro panettone gastronomico, vediamo quali sono gli ingredienti necessari, sia per l’impasto, sia per le diverse farciture.
Per la biga:
- Latte intero 100 g
- Farina Manitoba 150 g
- Lievito di birra secco 2 g
Per l’impasto:
- Latte intero 120 g
- Burro 80 g
- Farina 0 400 g
- Zucchero 40 g
- Uovo 1
- Tuorlo 1
- Lievito di birra secco 2 g
- Sale fino 8 g
- Malto 2 g
Come fare l’impasto del panettone gastronomico
Partiamo dall’impasto del nostro panettone gastronomico. Impastate nella planetaria la farina manitoba setacciata, il latte e il lievito di birra disidratato, fino ad ottenere un composto grezzo, non troppo liscio. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una notte. Al mattino versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio e aggiungete altri 2 g di lievito, 120 g di latte, il malto, lo zucchero e la farina setacciata. Impastate brevemente e poi aggiungete le uova e il sale.
Continuate ad impastare con il gancio fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro leggermente ammorbidito, un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Lasciate andare la planetaria fino a quando l’impasto sarà lucido ed elastico e si incorderà al gancio.
A questo punto spennellate una ciotola con il burro morbido e posateci dentro l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore. Trascorso il tempo trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e allargatelo con le mani tirando gli angoli. Date una piega semplice a e tirate i lati corti in modo da allungarlo. Cominciate quindi ad arrotolare l’impasto: premete la chiusura con i pollici e, un po’ alla volta, portate gli angoli esterni al centro.
E ora in forno!
Mettete la palla che avete ottenuto all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg e lasciatela lievitare per circa 4 ore in forno spento con la luce accesa: la calotta dovrà raggiungere il bordo dello stampo. Spennellate la superficie con l’albume e cuocete il panettone gastronomico in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti, nel ripiano più basso.
Una volta cotto, togliete il panettone dal forno e infilzatelo nella parte più bassa con l’apposito spillone (se non ce l’avete vanno bene anche dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto, ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta: questo passaggio è molto importante per mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi. Ora, nell’attesa di farcirlo, lasciatelo rassodare in frigorifero.
Come farcire il panettone gastronomico
Il panettone gastronomico ora va tagliato a dischi (fatene quanti volete, in base alle farciture che andrete a realizzare) e va riempito di diversi tipi di farcia tra un disco e l’altro. Qualche esempio? Uno strato può essere farcito con un mix di rucola e insalata russa e un altro con un paté a vostro piacimento (melanzane, olive e chi più ne ha, più ne metta). Spazio alla fantasia!
