Non nascondiamocelo: gli italiani sono un popolo di navigatori, santi, poeti, ma anche coltivatori e, soprattutto, pastori. La pastorizia è stata una componente fondamentale della nostra economia fino alla meccanizzazione e industrializzazione forzata dell’agricoltura. Per fortuna rimangono alcune sacche di salvifica resistenza e in alcune regioni i pastori sono ancora una componente essenziale del panorama agreste.

Questo fatto ci ha permesso di salvare anche alcune importanti tradizioni culinarie che altrimenti sarebbero andate perse, come l’utilizzo di certe carni oramai quasi completamente dimenticate. Ecco perché allora oggi parliamo di ricette con le braciole di capra.

Una carne sottovalutata

La standardizzazione dei gusti sta limitando sempre di più la nostra capacità di riconoscere e apprezzare proposte che, purtroppo, sono alternative. L’industrializzazione del gusto ha monopolizzato le papille gustative, proponendo solo tonnellate di manzo selezionato assieme a pollo allevato insapore.

Riprendiamoci la nostra identità culturale riscoprendo anche delle tradizioni culinarie che invece di appartengono profondamente. Parliamo delle ricette con le braciole di capra, un taglio di carne decisamente interessante.

Ricette con le braciole di capra sianese

Quando parliamo di braciola dobbiamo specificare a quale latitudine vogliamo riferirci. Perché in Campania la braciola non è la bistecca con osso che si conosce al nord, così come le brasciole pugliesi: si tratta di un involtino di carne di capra, di spalla o coscia che si presenta ripieno di erbe aromatiche e formaggio pecorino. Ecco gli ingredienti:

• 1 kg di braciole di capra (spalla o coscia) private delle ossa ma non della pelle 
• sale e pepe 
• 5 spicchi di aglio 
• prezzemolo abbondante 
• olio EVO 
• mezzo bicchiere di aceto di vino bianco 
• mezza cipolla 
• 2 barattoli di pelati passati da 400 gr 
• 400 g pomodorini da 400 gr 
• pecorino grattugiato q.b.

Ricordiamo che, come tradizione vuole, questa ricetta di braciole di capra si cuoce in pentola di terracotta. Quindi partiamo: prendiamo la carne e condiamola con sale, pepe, 4 spicchi di aglio tritati, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato. Arrotoliamo le fettine di carne e chiudiamole con lo spago da cucina.

In una padella per prima cosa facciamo rosolare le braciole con poco olio e poi sfumiamo con aceto bianco: questo toglierà il sapore forte della carne. Prendiamo poi la pentola di terracotta, mettiamoci un giro d’olio, facciamo rosolare l’aglio e la cipolla, poi aggiungiamo le braciole, i pomodori pelati e i pomodorini. E’ importante coprire completamente le braciole. Per questo aggiungiamo acqua calda, regoliamo di sale e pepe e uniamo anche 2 cucchiai di pecorino grattugiato.

Portiamo a bollore, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per 2 ore almeno. Controllate che le braciole siano tenere facendo la prova forchetta. Se volete un sugo più denso, una volta pronte le braciole toglietele dalla pentola e lasciatele da parte mentre fate rapprendere il sugo. 

Ricetta con braciola di capra e il suo ragù

Questa è una classica ricetta campana, proprio come le melanzane al funghetto o salsiccia e friarielli, capace di infuocare gli animi per chi la sa realizzare meglio. Si tratta di un ragù di braciola di capra da preparare con i cavatelli. Proviamo a scoprirla. 

Ingredienti per i cavatelli (circa 500 g):

• 350 g di farina 00
• 150 g di farina di semola
• mezzo cucchiaio di sale
• acqua q. b. 

Ingredienti per la braciola:

• 4 o 6 fette di carne di capra da 200 g.
• prezzemolo finemente tritato q. b.
• formaggio pecorino romano grattugiato q. b.
• aglio q. b.
• pepe nero q. b.
• sale q. b.
• olio extravergine d’oliva q. b.
• cipolla q. b.
• un bicchiere di vino rosso
• 1 kg passata di pomodoro San Marzano (o 2 kg se si decide di non utilizzare i pelati)
• 1 kg pelati a pezzetti

Prepariamoci per tempo per realizzare questa ricetta con la braciola di capra perché il suo tempo di realizzazione supera le 3 ore. Partiamo dalla preparazione dei cavatelli mescolando farina 00 con la farina di semola e poi formando la tradizionale fontanella sulla spianatoia. Aggiungiamo acqua calda poco salata finché la farina sarà in grado di assorbirla.

Mescoliamo finché otterremo un panetto liscio ed elastico. Facciamolo ora riposare 10 – 15 minuti sotto un canovaccio pulito. Poi riprendiamolo e maneggiamolo tirandolo e ricoprendolo per ridargli elasticità e quindi tagliamone dei pezzettini ai quali, usando le mani, diamo una forma allungata ed incavata verso l’interno. Una volta pronti, i cavatelli vanno lasciati riposare coperti sulla spianatoia leggermente infarinata per circa 3 ore. 

Durante questo tempo prepariamo il ragù: ritagliate a punta di coltello le fettine di capra preparando dei pezzi che possano diventare degli involtini. Farciteli con prezzemolo tritato finemente, pecorino grattugiato, aglio, pepe nero e sale. Legateli stretti con lo spago, soffriggeteli in una padella con olio EVO, cipolla affettata e aglio a spicchi.

Coprite e finite la rosolatura bagnate con il vino rosso. Lasciate evaporare e poi aggiungete pomodori San Marzano, i pelati e regolate di sale e pepe. Portate ad ebollizione e poi lasciate “pippiare” per 3-4 ore a fuoco dolcissimo. Mescolate solo di tanto in tanto. Al momento giusto mettete l’acqua sul fuoco, versate i cavatelli quando bolle, e poi scolate e condite con abbondante ragù di braciola di capra.