Quando il mondo era normale e c’era un equilibrio tra uomo e natura, ci si poteva permettere di omaggiare i tanti doni che la Grande Madre ci offriva inventando ricette succulente. Dopo che l’industrializzazione della caccia ha praticamente quasi sterminato le presenze animali nei boschi (a parte l’indefettibile cinghiale) queste ricette sono chiuse nel dimenticatoio. Ma se ancora può succedere di avere la fortuna di portarne in tavola una, come cucinare la beccaccia?
Una preparazione semplice, ma ricca di gusto
In passato la beccaccia è stata oggetto di caccia indiscriminata e ingiustificata. Oggi per fortuna si è arrivati ad una regolamentazione. Per cui è raro avere la fortuna di poter trattare la “regina dei boschi”. Detto ciò, dovesse capitarvi la fortuna di averne una sotto mano, ecco come cucinare la beccaccia, prezioso e ormai raro volatile.
Partiamo da una ricetta che amalgama prosciutto, aglio e erbe aromatiche per poi cuocere in pentola la beccaccia. Ecco gli ingredienti:
- 400 g beccaccia
- 50 g grasso di prosciutto
- aceto a piacere
- 1 rametto salvia
- 1 spicchio d’aglio
Partiamo dal presupposto che la beccaccia l’avete comprata da un macellaio che l’ha già spiumata ed eviscerata. Quindi prepariamo un battuto composto da grasso del prosciutto, salvia, sale, pepe e aglio. Lavorate gli ingredienti molto finemente: dovranno avere l’aspetto di una salsa granulosa. Spremete a parte il limone e poi aggiungete un po’ di succo. La quantità dovrete sperimentarla voi seguendo i vostri gusti.
Amalgamate bene il tutto e poi, dopo averla passata sulla fiamma per eliminare eventuali avanzi di piumaggio, spalmate la beccaccia con il composto ottenuto. Posizionate poi il volatile in una casseruola e coprite. Fate cuocere a fiamma moderata per circa 25-30 minuti. Una volta ultimato il tempo della cottura bagnate il tutto con qualche goccia di aceto di vino.
Come cucinare la beccaccia in salmì
La cacciagione si prepara molto spesso utilizzando delle cotture tradizionali. Per cui, se vi chiedete come cucinare la beccaccia, la risposta non può che essere “in salmì”.
Cosa significa? Andiamo a scoprire la ricetta e quindi i passaggi che vi permetteranno di portare in tavola un piatto della grande tradizione nazionale che ormai in pochi possono dire di aver assaggiato. Ecco gli ingredienti:
- 2 beccacce
- olio
- 5 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- mezza carota
- 1/4 di cipolla
- mezza costa di sedano
- 2 filetti di acciuga
- 5 o 6 capperi
- 50 gr di prosciutto crudo
- circa 20 olive nere
- Brodo vegetale circa mezzo litro
- mezzo bicchiere di vino rosso
- sale e pepe
Poiché la tecnologia ci viene in aiuto, visto che parliamo di selvaggina, può essere il caso, se volete attenuare il sapore particolare delle carni, di congelare la beccaccia prima di cucinarla. Basta una settimana nel freezer per ottenere il risultato sperato. La si può congelare intera, già spennata, prima ancora di eviscerarla.
Quindi, una volta programmato l’utilizzo, fatela scongelare secondo le regole e poi provvedete a eliminare le viscere tenendo da parte cuore, fegato e le altre frattaglie che serviranno a preparare i crostini.
A questo punto dopo aver messo un giro d’olio in una pentola, aggiungete sedano, carota, cipolla tritati finemente e assieme aggiungete i filetti di acciuga. Accendete il fuoco, fate rosolare tenendo una fiamma medio bassa e quindi aggiungete del prosciutto a listelline. Quando questo ricco soffritto sarà pronto aggiungete la beccaccia, le interiora, i capperi e poi olive, salvia e rosmarino.
Fate rosolare la beccaccia su tutti i lati e poi sfumate con del vino (rosso leggero o un bianco di corpo) quindi regolate di sale e pepe e versate un mestolo di brodo. Coprite e lasciate cuocere per 2 ore mantenendo l’umidità con l’aggiunta di mestolate di brodo caldo.
Non siete riusciti a trovare la beccaccia? Allora provate le nostre ricette con il fagiano oppure con le quaglie.
