Insieme a quella di cinghiale, la carne di cervo è sicuramente una tra le più apprezzate da chi ama la selvaggina. Caratterizzata da un sapore deciso, ma non troppo “selvatico” questa carne deve essere trattata nel modo corretto se si vuole gustarla appieno. Vediamo dunque qualche consiglio su come cucinare la carne di cervo.

Iniziamo con qualche suggerimento

Prima di vedere nello specifico come cucinare la carne di cervo, ecco qualche suggerimento di partenza, da attuare ancora prima di mettersi alla prova con le ricette:

• Marinatura sì o marinatura no? Dipende. se vi apprestate a cucinare un animale giovane, sotto i 18 mesi di età, marinare la carne non è necessario. Discorso diverso è invece per la carne di un animale anziano: in questo caso la marinatura è indispensabile per togliere il sapore di selvatico.
• La carne di cervo dovrebbe frollare per almeno 10 giorni prima di essere macellata. Anche questo per eliminare il sapore di selvatico, evidenziando così le note dolci della carne.
• Quando preparate la carne, togliete tutto il grasso visibile. Il grasso del cervo ha un pessimo sapore e non serve a rendere più tenera la carne.
• Visto che il grasso va tolto, per dare sapore e morbidezza alla carne di cervo bisogna adottare qualche accorgimento, come avvolgerla con il lardo e cuocerla in padella,  cuocerla con una noce di burro o massaggiarla con dell’olio extravergine.

Come cucinare la carne di cervo con la polenta

Come cucinare la carne di cervo se non con la polenta? Un piatto tipico della tradizione alpina che potete facilmente riproporre anche a casa vostra. Vediamo come partendo dagli ingredienti:

• 600 g polpa di cervo
• 70 g di lardo
• vino rosso q/b per marinare la carne
• 2 bicchieri di passata di pomodoro
• 2 foglie d’alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di maggiorana
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 bicchierino di grappa

Tagliate la carne di cervo a tocchetti e marinatela per una notte nel vino rosso insieme ad alloro, aglio, rosmarino e maggiorana. Trascorso il tempo sgocciolate la carne e fatela rosolare con un soffritto di lardo, cipolla e carote. Una volta dorata bagnatela con la marinata e continuate la cottura fino a quando il liquido non sarà evaporato. Sfumate con un bicchierino di grappa, fatela evaporare e poi versate la passata di pomodoro. Terminate la cottura a fuoco basso e servite con della polenta calda fumante.

Filetto di cervo con salsa ai frutti rossi

Uno dei classici abbinamenti per il cervo è quello con i frutti rossi. Vediamo quindi come cucinare la carne di cervo sfruttando questo gioco di sapori. Vi servono:

• Filetto di cervo 850 g
• Mirtilli rossi 250 g
• Zucchero 30 g
• Vino rosso 2 bicchieri
• Broccoli verdi 
• Cipolla 
• Carota 
• Patate 
• Rosmarino 
• Bacche di ginepro 
• Olio evo 
• Latte 
• Sale
• Pepe 

Partite con una marinatura veloce, di una ventina di minuti, in poco vino, rosmarino, sale e pepe. Nel mentre lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Aggiungete poi il sale e il latte e mescolate in modo da formare una purea. Cuocere i broccoli al vapore.

Rosolate in un giro di olio EVO i filetti di cervo da entrambi i lati, poi bagnateli con il vino rosso e infine metteteli in forno su un letto di cipolla, olio e carota per 5 minuti a 100°.

In un pentolino mescolate frutti di bosco, acqua e zucchero e fate cuocere a fuoco dolce per pochi minuti, in modo che il composto si addensi. Servite il filetto tagliato a fettine con la salsa di frutti di bosco, qualche broccolo bollito e della purea di patate.

E, se vi piace la selvaggina, provate anche il cinghiale in umido alla toscana e non resterete delusi!