Ci sono ingredienti che fanno subito rima con le giornate di festa, siano essa una semplice domenica oppure le più celebrate e attese ricorrenze natalizie. Il menù in questi casi è sempre ricco di sorprese e di gradite riconferme, come la selvaggina. In questo caso spiegare come cucinare il fagiano, classico piatto delle festività, è quasi un obbligo.

Una carne che va trattata correttamente

Questo volatile è originario delle immense steppe asiatiche, ma ormai da tempo immemorabile si è ambientato anche nei nostri territori. Le sue carni sono saporite e gustose. Come tutta la selvaggina anche il fagiano va trattato preliminarmente per renderlo più consono ai nostri gusti. Facciamo subito una distinzione: le carni dei fagiani maschi presentano un gusto più intenso, sostengono cotture lunghe, mentre quelle delle femmine sono più delicate e sono preferibili per preparare ripieni di pasta fresca oppure arrosti. 

Come primo trattamento per ridurre il cosiddetto gusto “selvatico”, una volta accuratamente spiumato, si può massaggiare l’intero animale con del succo di limone. 

Prima ricetta: il fagiano al forno

Partiamo da una ricetta semplice: vediamo come cucinare il fagiano al forno con le patate. Andiamo ad elencare gli ingredienti e poi scopriamo i passaggi:

• 1 fagiano di 1,2 kg pulito 
• 1 cipolla 
• 1 costa di sedano 
• 1 carota 
• 1 rametto di rosmarino 
• 4 foglie di alloro 
• 5 foglie di salvia
• 5 chiodi di garofano
• 5 grani di pepe nero
• 250 ml di vino bianco secco
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 500 g di patatine novelle
• 20 g di burro
• olio extravergine d’oliva
• sale

Per prima cosa sezionamo il volatile tagliandolo in 8 pezzi che poi andremo a lavare accuratamente e ad asciugare con carta da cucina. Una volta fatto questo mettiamoli in un contenitore per bagnarli con vino e aceto. Aggiungiamo anche pepe, chiodi di garofano, rosmarino, salvia e alloro.

A questi primi elementi per la marinatura delle carni aggiungiamo la carota, la cipolla e il sedano, ovviamente già mondati e lavati, affettati finemente. Ora possiamo coprire il contenitore e lasciare marinare il tutto per non meno di 3 ore in frigorifero nei riparti alti, oppure in altro luogo fresco. Ogni tanto possiamo girare i pezzi di carne. 

Una volta compiuta la marinatura, dopo aver fatto sciogliere il burro assieme a 3 cucchiai di olio EVO in una teglia, rosoliamo uniformemente i pezzi di fagiano a fiamma viva. Quindi aggiungiamo le patate sbucciate, e le verdure della marinatura scolate per bene. Regolate di sale e pepe e fate quindi cuocere a 180° per 25 minuti irrorando con cucchiaiate di marinata. 

Come cucinare il fagiano allo spiedo

Come cucinare il fagiano se non allo spiedo? Una preparazione semplice, ma ricchissima di gusto. Vediamo allora che cosa mettere nel carrello della spesa:

• 1 fagiano piccolo pulito
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di salvia
• 3 bacche di ginepro
• olio extravergine d’oliva
• 30 g di strutto
• sale e pepe

Per prima cosa tritiamo le erbe, amalgamiamole assieme all’olio EVO e aggiugiamo sale e pepe. Con questo intingolo spennellate l’interno del fagiano. Poi legate il volatile con spago da cucina e quindi spennellate tutto il volatile aggiungendo lo strutto. Questo servirà a non bruciacchiare la pelle. Infilate quindi il fagiano con lo spiedo e iniziate la cottura: ci vorrà circa un’ora e 20 minuti.

Durante la cottura raccogliete in una ciotola posizionata sotto il fagiano i succhi che fuoriescono e con questi spennellate ancora il fagiano. Provatelo con le patate in tecia e un vino rosso corposo. 

E in agrodolce

Concludiamo la nostra carrellata di idee su come cucinare il fagiano con un piatto sfizioso: il fagiano in agrodolce. Ecco gli ingredienti:

• 1 fagiano tagliato a pezzi
• 200 g di cipolline
• 150 g di olive nere
• 2 foglie di alloro
• 3 foglie di salvia
• chiodi di garofano
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Fate rosolare i pezzi di fagiano in un giro di olio EVO, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta che i pezzi saranno ben dorati, aggiungete le cipolline. Infilatene tre con un chiodo di garofano ciascuna e unite anche quelle. Aggiungete infine gli aromi, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare.

A questo punto regolate di sale, date una bella macinata di pepe e aggiungete anche le olive denocciolate. Mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma moderata per circa 40 minuti, dopodiché togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, ricordandovi di mescolare.

Vi piace la selvaggina? Provate allora anche il cinghiale in umido.