L’autunno non è davvero autunno senza tanta, tantissima zucca, preparata in mille modi diversi a seconda dei gusti e della creatività. E la zucca non è davvero zucca senza i tortelli di zucca, la specialità mantovana a base di pasta all’uovo e dal caratteristico sapore agrodolce. Se vi piacciono le ricette con la zucca, gli amaretti e la mostarda, questo è il piatto che fa per voi.
Partiamo dagli ingredienti che vi permetteranno di realizzare circa 80 pezzi.
Per il ripieno:
- Polpa di zucca delica 500 g
- Mostarda di mele 50 g
- Parmigiano grattugiato 50 g
- Amaretti 25 g
- Scorza di limone ½
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Per la sfoglia:
- Uova 4
- Farina 0 360 g
- Sale fino
Per il condimento:
- Burro
- Salvia
- Parmigiano grattugiato
Come si fanno i tortelli di zucca: il ripieno
Per realizzare i tortelli di zucca alla mantovana si parte dal ripieno, cioè dalla zucca. La varietà più adatta per questa ricetta è la delica, ma vanno bene anche altre tipologie. In ogni caso, se il ripieno dovesse risultare troppo umido, potete risolvere aggiungendo appena un pochino di pangrattato.
Pulite bene la zucca e ricavatene mezzo chilo di polpa, che va poi tagliata a pezzi più o meno tutti della stessa grandezza. Metteteli poi su una teglia foderata con carta forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20-30 minuti: dovranno essere così morbidi da poter essere schiacciati con la forchetta.
Una volta cotta, schiacciate la zucca ancora calda con uno schiacciapatate e mettetela all’interno di una terrina assieme agli amaretti ridotti in polvere. Aggiungete anche il Parmigiano grattugiato, la mostarda tritata e la scorza di limone grattugiata, quindi salate, pepate e date una grattata di noce moscata per aromatizzare.
Mescolate bene il tutto, quindi coprite la ciotola con della pellicola trasparente e mettete la vostra farcia a riposare in frigorifero per circa 8 ore.
La sfoglia
Intanto che il ripieno dei tortelli di zucca riposa in frigo, dedicatevi alla preparazione della pasta fresca che vi servirà per la sfoglia. Versate la farina su una spianatoia, formate un buco al centro e versateci le uova leggermente sbattute e un pizzico di sale. Con una forchetta cominciate a portare la farina dai lati verso il centro. Quando il composto inizierà a diventare più consistente, continuate a impastare con le mani per circa 5 minuti, andando così a formare un panetto. Questo va avvolto nella pellicola e messo in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso il tempo riprendete il panetto: appiattitelo con le mani, infarinatelo leggermente e passatelo nella macchina tirapasta tutte le volte che servono per ottenere una sfoglia molto sottile.
Assemblaggio e cottura dei tortelli di zucca
E’ il momento di andare a creare i vostri tortelli di zucca. Utilizzando l’apposita rotella dentellata, dividete la sfoglia che avete appena realizzato in quadrati di 5 cm di lato e posizionate al centro di ogni quadratino un po’ di ripieno. Se la pasta dovesse risultare troppo secca e, di conseguenza, non dovesse attaccarsi, bagnatela con qualche goccia d’ acqua. Ora chiudete i tortelli: piegateli a metà e premete lungo i lati con le dita per sigillarli.
Per quanto riguarda la cottura, i tortelli di zucca vanno fatti lessare in abbondante acqua salata per 1-2 minuti. Una volta cotti, scolateli direttamente in una padella nella quale avrete fatto sciogliere del burro assieme a qualche foglia di salvia. Saltate brevemente e poi servite con una grattugiata di Parmigiano: una vera delizia!
Se preferite, potete servire i tortelli di zucca anche con un semplice sugo rosso a base di pomodoro, oppure a base di pomodoro e salsiccia, per creare un piacevole contrasto con la dolcezza della zucca e degli amaretti.
Se volete concludere il vostro pasto a base di zucca con un dolce a tema, provate il tiramisù alla zucca!
