Saporite, morbide, immerse in tanto goloso sugo di pomodoro nel quale fare scarpetta senza pietà. Che cosa sono? Ma le brasciole alla barese naturalmente, gli involtini tipici pugliesi che vengono appunto cotti in tanto, tantissimo sugo. La tradizione prevede che si utilizzi la carne di cavallo, ma sono buonissime anche con quella di vitello, che viene riempita con prezzemolo, aglio, pecorino. Fondamentale anche la cosiddetta “ventresca”, ossia la pancetta tesa, oppure un pezzo di lardo, che viene utilizzata per dare più sapore al sugo. Si possono mangiare da sole, come secondo piatto, accompagnate da crostini di pane, ma anche con un’altra tipicità pugliese: le orecchiette.
Vediamo dunque come si preparano.
Partiamo dagli ingredienti
Preparare le brasciole alla barese non è affatto difficile, anche se la cottura del sugo prevede una certa pazienza. Partiamo dunque dagli ingredienti che dovete mettere nel carrello della spesa:
- 8 fette carne di cavallo o bovina ( cappello del prete)
- 8 fette pancetta arrotolata (o lardo)
- Canestrato pugliese o Pecorino o
- Prezzemolo
- Aglio
- Pepe nero
- 1 l passata di pomodoro
- 400 g polpa di pomodoro
- 1 cipolla
- 2 foglie alloro
- Vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale fino
La ricetta delle brasciole alla barese
La prima cosa da fare per preparare delle brasciole alla barese davvero buone è trattare la carne nel modo corretto. Innanzitutto con delle forbici da cucina eliminate da ogni fetta di carne la parte più grassa e nervosa. Inoltre, se le fette sono troppo spesse, battiamole con l’aiuto di un batticarne, in modo da allargare le maglie e renderle più sottili.
Una volta fatta questa operazione preliminare, prendete ogni fetta di carne ed insaporitela con un po’ d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Eventualmente potete utilizzare anche l’aglio in polvere. Aggiungete ora del pecorino grattugiato (se ce l’avete meglio usare il tipico canestrato pugliese), qualche fogliolina di prezzemolo e una macinata di pepe. Disponete la farcia nella parte centrale della fettina e terminate con una fetta di pancetta.
A questo punto richiudete la fetta di carne nel senso della larghezza, dopodiché avvolgetela su sé stessa nel senso della lunghezza, partendo dalla parte più piccola: man mano che arrotolate stringete bene, in modo che il ripieno non possa fuoriuscire. Il risultato dovrà essere una sorta di involtino.
Ultimo passaggio: bloccate le vostre brasciole alla barese con uno stuzzicadente oppure, se volete proprio seguire la tradizione, legatele con dello spago da cucina.
Il sugo delle brasciole alla barese
Le brasciole alla barese non sono vere brasciole se non vengono cotte a lungo in tanto, tantissimo sugo di pomodoro, denso e profumato. Andiamo dunque a prepararlo.
Tritate la cipolla molto finemente in modo che, in cottura, possa quasi del tutto sciogliersi nell’olio. Fatela quindi rosolare in un giro d’olio e, dopo qualche istante, abbassate la fiamma al minimo e versate mezza tazzina d’acqua. Lasciate dunque stufare la cipolla molto lentamente, senza fretta, fino a quando non risulterà ben appassita.
Ultimi passaggi
A questo punto alzate la fiamma e aggiungete due foglie d’alloro e le brasciole alla barese.. Fatele rosolare bene da tutti i lati a fiamma viva per appena qualche minuto e poi sfumate con del vino bianco. Quando sarà evaporato versate la passata, la polpa di pomodoro e circa 3 bicchieri d’acqua. Mettete il coperchio e lasciate cuocere molto lentamente, a fuoco basso, per circa 3 ore, ricordandovi di girarle con delicatezza di tanto in tanto.
Attenzione: questi tempi di cottura si riferiscono alla carne di vitello. Se realizzate il piatto con la carne di cavallo, vi serviranno circa 4-5 ore di cottura. Trascorso il tempo necessario regolate di sale.
Le brasciole alla barese saranno pronte quando il sugo sarà bello denso e la carne tenerissima.
Per completare la vostra cena pugliese, potete far precedere le braciole da una buonissima pasta e patate: provare per credere!
