Torniamo ad esplorare il vasto mare della cucina tradizionale regionale, atterrando ancora una volta in Toscana, patria dell’italico idioma ma anche di una ricca cultura gastronomica. In questo caso andiamo a rispolverare la ricetta degli gnudi, un classico piatto toscano che si può proporre nel periodo autunnale e invernale perché si presenta come piuttosto sostanzioso. Gli gnudi ci arrivano dalle cucine familiari della Maremma e del Mugello, dove pastorizia e agricoltura sono il sottofondo dal quale nascono importanti eccellenze gastronomiche.
Ingredienti e ricetta
Quando parliamo di gnudi parliamo di un classico tortello rustico, che viene tipicamente lessato in acqua e poi condito con abbondante burro e salvia. La preparazione di questo semplice, ma grande primo piatto toscano non abbisogna di grandi sortilegi per essere preparato. Quindi seguiamo le indicazioni della ricetta degli gnudi e poi avviamoci a realizzarli per portare a tavola il sapore della Maremma.
Ingredienti:
- 700 g spinaci freschi
- 350 g ricotta di pecora
- 45 g farina 00
- 50 g parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 1 uovo
- Sale fino q.b.
- Pepe nero
- Noce moscata q.b.
Per il condimento:
- 100 g burro
- Salvia q.b.
- Parmigiano Reggiano q.b.
Iniziamo la ricetta degli gnudi eliminando dalla ricotta la parte di siero in eccesso: è sufficiente metterla in un colino e lasciarla sgocciolare. Mentre si attua questo processo possiamo già lessare gli spinaci che, precedentemente, avremo mondato e poi lavato accuratamente. Quindi: mettete gli spinaci in una pentola con poco olio e lasciateli appassire per meno di 10 minuti, tenendo il fuoco proprio dolce. Se serve aggiungete poca acqua perché non brucino.
Anche gli spinaci quando saranno cotti vanno messi in un colino per farli raffreddare e per fargli perdere il liquido di cottura. Una volta freddi, prima di utilizzarli, strizzateli per farli perdere praticamente tutta l’acqua.
Ricotta e spinaci: la base della ricetta degli gnudi
Quando ricotta e spinaci saranno pronti possiamo tritare finemente le verdure per poi metterle in una ciotola assieme alla ricotta di pecora. Regolate di sale e pepe e spolverate con la noce moscata. Poi aggiungete l’uovo e il Parmigiano Reggiano Dop già grattugiato.
Potete già iniziare a mescolare per far amalgamare gli ingredienti. Dopo qualche giro aggiungete anche la farina e continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo.
Servendovi di un cucchiaio prendete un po’ di impasto e, lavorandolo con le mani, formate una pallina leggermente ovale che poi andrete a mettere su di un vassoio.
Questo è il vostro primo gnudo! Continuate a creare tanti gnudi quanti ve lo permetterà la quantità di impasto preparato. Una volta esaurito l’impasto spolverate tutti gli gnudi con una leggera nuvola di farina.
La cottura
Nel frattempo avrete messo sul fuoco una grande pentola con tanta acqua. Portatela a bollore. Sul fuoco accanto mettete un’ampia padella nella quale fate sciogliere il burro assieme alla salvia. Iniziate a lessare gli gnudi pochi alla volta: dopo averli buttati in acqua bollente salata, passato qualche istante, risaliranno a galla. Sarà il momento per prelevarli utilizzando una schiumarola e metterli nella padella col burro e la salvia. Per farli insaporire fateli saltare con delicatezza evitando di mescolarli con un cucchiaio di legno perché rischiano di sfaldarsi. Vanno serviti con una buona spolverata di Parmigiano e pepe.
Gli gnudi si possono fare anche nella bella stagione: in questo caso si potranno condire con un semplice ma saporito sugo di pomodoro e salvia.
Se ne fate in più gli gnudi possono anche essere congelati appena fatti. Per cuocerli poi non servirà scongelarli ma semplicemente metterli in acqua appena tolti dal freezer.
Come promesso la ricetta degli gnudi è semplice da seguire: si tratta pur sempre di cucina della tradizione contadina, poca fatica e tanta sostanza.
Se volete completare il vostro menu toscano, scegliete i tipici crostini come antipasto e un buon pollo alla cacciatora come secondo.
