Che cosa c’è di meglio, quando fuori fa freddo e tira tramontana, chiudere la porta, ascoltare lo scricchiolio del fuoco nella stufa e il sobbollire dell’acqua? Nulla! Perché sappiamo che di lì a poco (più o meno) potremo gustare un fantastico piatto della tradizione alpina: la ricetta della polenta concia valdostana. Un piatto caratteristico delle vallate all’estremo nord ovest d’Italia che ha poi contaminato anche la tradizione piemontese e non solo.
Come per tutti i piatti tradizionali anche la ricetta della polenta concia è praticamente una piattaforma sulla quale innestare la propria personalità. In questo caso andiamo ad esplorare la preparazione di questa particolare polenta come ce lo spiega la tradizione. Poi ognuno potrà sbizzarrirsi con soluzioni personali, modifiche a ingredienti e quantità o tempi di preparazione. Ecco: sui tempi di cottura della polenta si apre un mare magno. Ogni vallata alpina conosce il suo mais, la sua farina e i suoi tempi e guai a chi li contesta. Per cui le indicazioni temporali che daremo sono assolutamente neutre.
Gli ingredienti della polenta concia
Non aspettatevi una lunga lista di ingredienti: parliamo della ricetta della polenta concia, un piatto tradizionale, povero, ma veramente sostanzioso e appagante. Quindi andiamo a leggere quello che ci serve e poi i passaggi per realizzare il piatto:
- 250 g di farina per polenta grezza
- 1 litro di acqua
- sale grosso
- burro
- 150 g di toma
- 200 g di fontina
Un chiarimento prima di iniziare: la parola “concia” semplicemente significa “condita”. Anche se in questo caso dovremmo forse tradurre meglio con la parola arricchita. Infatti si tratta di arricchire un ingrediente semplice come la polenta, con qualcosa di succulento come il formaggio alpino classico di queste zone: toma e fontina. Anche le altre vallate dell’arco alpino offrono la loro personalissima versione della “polenta concia”: viene chiamata in altro modo e alla polente viene aggiunto l’asiago, il montasio, i formaggi di malga o qualunque altra bontà nata negli alpeggi.
Obiettivo comune a tutti è creare un composto omogeneo, ricco, saporito, capace di soddisfare il palato e la voglia di calore e di sostanza che accompagna le giornate invernali.
La ricetta
Essendo una ricetta semplice partiamo con un’azione semplice: mettiamo sul fuoco una pentola con un litro di acqua e portiamola a bollore. L’acqua va salata già quando è fredda.
Giusto per capirci: la quantità d’acqua varia con la quantità di farina che andrete ad utilizzare. La proporzione è 1 a 4, un litro d’acqua ogni 250 g di farina.
Detto ciò, abbiamo fatto passare il tempo e quindi l’acqua avrà iniziato a bollire: versate la farina a pioggia, lentamente, sciogliendo subito eventuali grumi utilizzando una frusta. Per fare questo solitamente si mescola energicamente fino a quando la farina inizia ad addensarsi. Poi si sostituisce la frusta con la pala da polenta e si gira con movimenti dal basso verso l’alto.
La polenta va mescolata per tutto il tempo che resterà sul fuoco. Solitamente si dà un giro e poi si riposa e si ricomincia. La cottura della polenta è soggetta alla qualità della farina e all’intensità del fuoco sotto la pentola. Diciamo che ci vorranno almeno 45 minuti, ma potete arrivare anche a un’ora.
Mentre la polente cuoce trovate il tempo per tagliare a tocchetti i formaggi. Per farli sciogliere nel modo più omogeneo fate dei tocchetti più piccoli.
Quando la polenta sarà cotta potete versarci sopra i tocchetti di formaggio e poi ricominciare a mescolare abbassando la fiamma. Continuate a mescolare fino a che il formaggio sarà stato completamente assorbito dalla polenta.
Per impiattare vi serve il burro nocciola: mettete in un tegame una buona quantità di burro e fatelo sciogliere e poi scurire, dovrà proprio diventare dorato. Infine mettete delle mestolate di polenta nei piatti e poi bagnate con il burro fuso.
Vi piace la polenta? Allora provatela anche con i funghi!
