L’inverno ci porta miti consigli e piatti succulenti. Uno fra questi è sicuramente lo stinco di maiale: un grande ingrediente della tradizione alpina che si presenta facile da preparare quanto arduo da digerire se si esagera con le porzioni. Sul come cucinare lo stinco di maiale l’intero arco alpino trova convergenza: le ricette sono poche e più o meno simili da Trieste fino ad Aosta, passando da Trento, Sondrio e Cuneo.
Come cucinare lo stinco di maiale
Come sappiamo del maiale non si butta via nulla: e non è un’affermazione buttata là ma una vera, sacrosanta verità. Questo fantastico e utilissimo animale ci offre gentilmente ogni parte di se, dalle orecchie alle zampe, dalle quali ricaviamo il noto e immancabile zampone natalizio. Se ci fermiamo un po’ prima delle zampe possiamo godere di quella succulente parte che si chiama stinco di maiale. Come cucinarlo è semplice e adesso lo scopriremo, partendo dagli ingredienti:
- 1 stinco di maiale da circa 700 g
- 1 bicchiere di vino bianco
- qualche rametto di timo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Prima di iniziare la cottura dello stinco si può procedere a una pulizia della carne eliminando la parte che si considera in eccesso. Occorre però fare attenzione: la carne dello stinco in cottura rischia di seccarsi, rovinando completamente il piatto. Quindi per una volta abbandoniamo le derive salutiste e lasciamoci conquistare da un piatto sostanzioso: lasciamo il grasso che servirà a rendere morbida e succulenta la carne una volta cotta.
Detto ciò, fatte le debite scelte, prendiamo il nostro stinco e facciamogli un energico massaggio con sale e pepe. Intanto mettiamo un bel giro d’olio EVO in una padella e accendiamo il fuoco per farlo scaldare. Quando sarà a temperatura facciamo rosolare lo stinco su ogni lato, mantenendo la fiamma bella viva. In dieci minuti circa lo stinco sarà bello dorato.
La cottura: prima proposta
Come dicevamo l’intero arco alpino, che affratella tanti popoli e lingue diverse, si trova accomunato da una cosa: su come si cucina lo stinco di maiale. Per cui basta seguire una ricetta e tutti saranno d’accordo. Una volta rosolata la carne la si mette in una pirofila e la si bagna per bene con del vino bianco. Ovviamente prima di fare tutto questo avremo già acceso il forno e l’avremo portato a 200°. Quindi, quando avremo bagnato per bene la carne, metteremo la pirofila in forno e lasceremo cuocere lo stinco per circa 50 minuti. Ogni tanto controllate la cottura e fate ruotare lo stinco di modo che la cottura sia uniforme. Dopo circa 20 minuti nella pirofila aggiungete dei rametti di timo.
Passati i 50 minuti controllate l’uniformità della cottura e se è stata raggiunta estraete lo stinco dal forno e impiattatelo bagnando con fondo di cottura. La morte sua è accompagnarlo con patate novelle o con delle triestinissime patate in tecia.
Come cucinare lo stinco di maiale con il ginepro
La cottura dello stinco di maiale è piuttosto semplice e comune per tantissimi ricettari regionali. Quello che cambia sono piccole varianti locali, aggiunte di sapori che caratterizzano il territorio. In questo caso vediamo la ricetta dello stinco al ginepro. Ecco gli ingredienti:
- 1 stinco di maiale (circa 1,8 kg)
- 4 rametti rosmarino
- 3 ciuffi di salvia
- 2 spicchi di aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro
- olio EVO
- 150 ml vino bianco
- 1 kg patate
- sale e pepe q.b.
Anche se prima non l’abbiamo detto lo stinco va lavato e asciugato, poi gli togliamo l’eventuale grasso in eccesso e poi lo massaggiamo con sale e pepe. Mettiamolo poi in un sacchetto per alimenti e ci aggiungiamo salvia, rosmarino, alloro, ginepro, vino bianco e olio. Chiudiamo il sacchetto, agitiamolo per fare bagnare tutte la carne e poi lasciamolo riposare per 2 ore. Passato questo tempo possiamo rosolare la carne come abbiamo già visto.
Intanto accendiamo il forno e poi peliamo e laviamo le patate per poi tagliarle a spicchi. Quindi mettiamo in una pirofila lo stinco, le patate e aggiugiamo la marinatura.
Copriamo con un foglio di alluminio e facciamo cuocere per 60 minuti a 200°. Poi eliminiamo l’alluminio, regoliamo di sale le patate e cuociamo ancora per 40 minuti. Ed ecco come cucinare lo stinco di maiale.
