Il cardo è una classica verdura che accompagna le nostre giornate autunnali e invernali. Si tratta di una pianta nobile, dal gusto un po’ antico, fiero e presente, al quale forse occorre abituarsi, ma che è certamente caratteristico per questa stagione. 

I cardi non sono solo protagonisti in cucina. Con i germogli e gli estratti dei semi del cardo fin dall’antichità venivano utilizzati per la medicina naturale, ma anche per far cagliare il latte e produrre il formaggio. Dal XVI secolo ci arriva la prima testimonianza scritta sull’uso di questo ingrediente per l’imbiancamento dei formaggi, una tecnica che, in ogni caso, ha un’origine che si perde nella notte dei tempi. 

Ricette con i cardi in padella

A parte i suoi utilizzi fitofarmaceutici il cardo è anche un protagonista della cucina tradizionale. Sono tante infatti le ricette con i cardi, in padella, fritti, lessi, crudi. Oggi partiamo da una preparazione tradizionale per esplorare poi altre soluzioni. 

Quindi per preparare la classica ricetta dei cardi in padella ci servono: 

• 1 cespo di cardi
• 2 cucchiai di EVO
• 1 spicchio di aglio
• 3 filetti di acciughe
• pepe
• 3 cucchiai di grana padano

Prima di iniziare un’accortezza: i cardi tendono a imbrunire. Quindi quando iniziate a lavorarli (lavarli, mondarli, tagliarli) metteteli subito in acqua fredda e limone, così non anneriranno.

Una volta preparati, i cardi vanno fatti bollire in acqua per non meno di 30 minuti per intenerirli. Se arrivate a 40 minuti non spaventatevi: questa pianta è orgogliosa e ci vuole un po’ per piegarla alle nostre ragioni. Se invece volete ridurla subito a più miti consigli, una volta tagliati a pezzi, cuocete i cardi in pentola a pressione: i tempi si ridurranno considerevolmente. In ogni caso cercate il punto di equilibrio della cottura: siccome poi li ripasseremo in padella per altri 15 minuti, evitate di scuocerli. 

La nostra ricetta dei cardi in padella prevede ora di far scaldare 2 cucchiai di olio EVO in una casseruola assieme ad uno spicchio di aglio. Aggiungete anche 3 filetti di acciuga e fateli sciogliere a caldo nell’olio. Una volta che le acciughe si saranno disfate in tanti pezzettini, aggiungete i cardi lessati e asciugati e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Il punto esatto di cottura è segnalato dalla crosticina dorata che si formerà sui cardi. Aggiungete una nuvola di pepe appena macinato e da una generosa spolverata di grana padano. Si servono ben caldi. 

Cardi crudi: come prepararli

La maggior parte delle varietà di cardi vanno consumate dopo essere state cotte. C’è però una varietà, il cardo gobbo di Nizza Monferrato, che può essere consumato anche crudo. 

In questo caso a differenza della ricetta del cardo in padella, la pianta va lavata, poi tagliata in listelli sottili e quindi condito con olio EVO, limone sale e pepe. Può anche diventare l’ingrediente segreto di un’insalata sfiziosa che rafforza i gusti degli altri vegetali che mettiamo nella ricca terrina. 

Un’altra ricetta per i cardi cotti in padella

Questa verdura ha una certa facilità ad inserirsi fra le nostre ricette preferite. Le ricette in padella con i cardi sono tante: variano magari di pochi ingredienti o passaggi ma riescono sempre a valorizzare il sapore di questa pianta. 

Scopriamo un altro modo di cucinare i cardi in padella: si parte sempre dalla pulizia delle coste di cardo e dal passaggio in ammollo in acqua acidulata per evitare l’annerimento dei tocchetti. Mentre puliamo le coste del cardo possiamo già mettere su di una fiamma dolce una padella con un giro d’olio EVO e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura si possono aggiungere i tocchetti di coste di cardo facendo attenzione a scolarle bene e ad asciugarle prima con carta da cucina.

Una volta in padella possiamo far cuocere il cardo per circa 20-30 minuti. La lunghezza di questa cottura è determinata dal fatto che abbiamo omesso di lessare prima il cardo. 

Quindi messo il cardo in padella aggiungiamo un po’ d’acqua o brodo vegetale e lasciamo andare a fiamma medio-bassa. Se in cottura il fondo si restringe possiamo aggiungere acqua o brodo vegetale. Il livello ottimale di cottura sarà dato dalla prova forchetta: quando riuscirete a perforarli senza difficoltà significa che saranno pronti. A quel punto preparate un trito di prezzemolo fresco, impiattate i cardi condendoli con sale, pepe e olio EVO e infine copriteli con una nuvola di prezzemolo tritato. 

Se vi sono piaciuti i cardi, provate anche le nostre ricette col sedano rapa e quelle con la verza.