Il cambiamento climatico fa perdere la bussola al meteo ma mette in discussione anche antiche consolidate tradizioni. La tanto attesa estate di San Martino oggi inizia prima e finisce dopo, e non è affatto una bella cosa. La giornata dell’11 novembre infatti segnava, per tradizione, la fine dell’anno agricolo: una grande festa, nella quale si esprimeva riconoscenza alla Terra per i frutti che ci aveva offerto e ci si preparava ai rigori invernali, pensando a cosa cucinare a San Martino e nel resto dell’autunno e inverno.
Cosa cucinare a San Martino?
Tantissime sono ancora le sagre, i mercati, le feste di San Martino che preservano i nostri legami con le radici contadine. Per tradizione già si sapeva cosa mangiare a San Martino: le caldarroste e il vino novello per prima cosa. Ma poi anche carne alla brace, il maiale in tutte le sue immense possibilità, l’immancabile oca, le prime pietanze con le verze, i cavoli, le rape.
A Venezia si preparano dolci a base dei galeti, buonissimi biscotti secchi della tradizione lagunare, che per l’occasione vengono preparati a forma di soldato a cavallo, proprio per ricordare il santo Martino. In centro Italia, come in Abruzzo, si mangia un dolce particolare: la pizza coi quattrini. Si tratta di un dolce a base di mais, corroborato dalla presenza di noci, fichi secchi e miele, al cui interno si nasconde una moneta. Anche in Sicilia si preparano dei biscotti dedicati alla tradizione, il viscottu o sammartini, e in Sardegna il papassinos, un dolce con l’uva passa.
La pietanza più classica, in particolare al nord, per il giorno di San Martino è però l’oca, preparata con l’aggiunta di castagne o altri ripieni.
Cosa si mangia a San Martino? L’oca con le castagne
Uno dei piatti simbolo dell’11 novembre è l’oca con le castagne. Nei vasti territori sui quali una volta dominava la Serenissima Repubblica di Venezia, il piatto dell’oca è una tradizione indiscutibile. Scopriamo questa prima ricetta: di seguito gli ingredienti.
- 1 oca di 3 kg circa
- 100 g di prugne secche denocciolate
- 150 g di castagne lessate
- 3 limoni
- salvia
- rosmarino
- carota
- timo
- maggiorana
- noce moscata
- olio
- sale
- pepe
I passaggi per la preparazione dell’oca con le castagne sono abbastanza semplici. Per prima cosa mettiamo in ammollo le prugne in una ciotola con dell’acqua tiepida: in questo modo potranno rinvenire e valorizzare al massimo la propria dolcezza e il proprio sapore. Anche se il vostro macellaio ha già preparato l’oca svuotandola delle interiora fate un passaggio sopra il fornello per fiammeggiarla, così da eliminare definitivamente qualsiasi residuo di piume.
Lasciate da parte l’oca e ora passate alle interiora: con un coltello da chef tritate le interiora e, dopo aver fatto lo stesso con carota, salvia, timo, maggiorana, noce moscata amalgamate gli ingredienti regolando di sale e pepe. A questo punto fate scaldare due cucchiai di olio EVO in una pirofila e versateci il trito per lasciarlo soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto.
Poi, servendovi di un cucchiaio o di una spatola raccogliete il soffritto e riempite completamente l’oca aggiungendo anche castagne lessate e pelate e le prugne che avrete sgocciolato e spezzettato. Una volta riempita l’oca potete chiuderla con spago da cucina e poi metterla nella pirofila nella quale avete preparato il soffritto. Lasciatela il tempo necessario a farle prendere colore da tutti i lati. Bagnatela con succo di limone e poi aggiungete il rosmarino e regolate di sale e pepe. Ora è arrivato il momento di infornare: mettete l’oca in forno già caldo a 180° e lasciate cuocere per 3 ore.
