Il grano ci accompagna da secoli nella nostra quotidianità in cucina. E’ un elemento per il quale, purtroppo, si combattono guerre perché ancora alla base del nostro nutrimento. Pensando ad un campo di grano ci sovviene immediatamente un’immagine mitica o mitologica, come la mano del Gladiatore che accarezza le spighe dei suoi campi, o un bianco mulino al centro di una sterminata dolce campagna. Come cucinare il grano è la domanda alla quale cerchiamo di dare risposta oggi.
La cottura base del grano
Il grano dunque è un elemento fondamentale della nostra alimentazione. La sua trasformazione ci offre farine che utilizziamo per creare pane, pizza, pasta. Però il grano può essere consumato direttamente, anche senza essere trasformato in farina. Sono tante le ricette che ci spiegano come cucinare il grano per creare piatti dolci o salati. In Campania, ad esempio, con il grano si fa la pastiera dolce, che è un piatto pasquale tradizionale.
Partiamo quindi dalla ricetta che ci spiega la cottura base di questo ingrediente. Ecco cosa ci serve:
- 1 kg Grano da cuocere
- 5 l Acqua
Questa ricetta è lunga solo nella fase preliminare: infatti prima di mettere in pentola il nostro chilogrammo di grano dovremo lasciarlo per almeno 2 giorni immerso nell’acqua per ravvivarlo. Per prima cosa lo si lava sotto acqua corrente. Quando risulterà pulito lo possiamo immergere in un capiente contenitore pieno di acqua fredda e quindi lasciarlo in ammollo per 48 ore cambiando almeno due volte al giorno l’acqua.
Una volta lavato e reidratato il grano è pronto per essere cotto. Mettiamolo in una pentola con 5 litri di acqua e, tenendo la fiamma alta, portiamolo a bollitura. Abbassiamo quindi la fiamma e lasciamo sobbollire per un’ora senza mescolare. Non serve neppure aggiungere sale: lasciamolo così al naturale.
Passata un’ora il grano sarà “spappato”, ovvero si sarà trasformato in un composto denso che ci servirà per le nostre ricette a base di grano. Lo potete anche conservare in frigorifero per circa una settimana oppure congelare e utilizzare alla bisogna. La conservazione si fa anche in barattoli di vetro sterilizzati.
Come cucinare il grano: la ciuccìa siciliana
Se in Campania ci insegnano come cucinare il grano per poi creare la pastiera (anche vegana), in Sicilia questo ingrediente viene cotto per realizzare la ciuccìa. Si tratta di un piatto che per tradizione si porta in tavola il 13 dicembre, Santa Lucia. Parliamo di un dolce le cui prime tracce risalgono al XVII secolo tra Siracusa e Palermo. La sua origine ha del miracoloso: infatti, durante una drammatica carestia, i siciliani pregarono intensamente la Santa protettrice della vista, e questa li esaudì facendo arrivare nei porti navi cariche di grano.
Si tramanda che allora il grano fu cotto salato, condito con olio e l’aggiunta di miele, latte, ricotta e frutta secca. Nella tradizione contemporanea invece la ciuccìa è indiscutibilmente un dolce a base di grano cotto. Ecco gli ingredienti:
- 400 g ricotta di pecora
- 500 g grano precotto (oppure 250 da cuocere)
- 150 g zucchero
- 80 g gocce di cioccolato
- 80 g zucca candita (oppure canditi misti)
- 1 cucchiaino raso di cannella
Abbiamo già spiegato come cucinare il grano, quindi saltiamo questo passaggio e andiamo direttamente alla preparazione del dolce.
Tenete a portata di mano il grano cucinato mentre in una ciotola versate la ricotta di pecora assieme allo zucchero e alla cannella. Mescolate per amalgamare il tutto prima di aggiungere anche la zucca candita. In mancanza dei capelli d’angelo (così viene chiamata la zucca candita) potete utilizzare dei canditi misti. Unite poi anche le gocce di cioccolato fondente e continuate a mescolare.
Quando avrete un composto uniforme sarà arrivato il momento di aggiungere anche il grano cotto. Amalgamate il tutto sempre mescolando con gesti regolari e costanti. Una volta che tutto sarà ben uniformato la ciuccìa avrà preso forma sotto i vostri occhi.
Come suggerimento finale possiamo aggiungere al nostro composto dei fichi secchi sminuzzati, in alternativa del miele oppure del vino cotto. La ciuccìa va servita fredda, ma non gelida.
