Il cibo non è solo nutrimento, ma è anche il primo elemento dell’equilibrio psicofisico e quindi della nostra salute. Mangiare sano fa vivere sano. Ecco perché cucinare carne congelata si può, ma bisogna saperlo fare. Purtroppo i ritmi della vita contemporanea ci costringono spesso a non prenderci abbastanza cura di noi, facendoci vivere nella dittatura della fretta: per questo le nostre pentole a volte subiscono l’orrore di vedersi sbattere sopra degli ingredienti in modo insalubre e, non dimentichiamolo, anche pericoloso. 

Peccato: la vita andrebbe vissuta e non consumata. Lasciando da parte la filosofia, cerchiamo di capire come cucinare la carne congelata senza incorrere in errori che potrebbero anche provocarci fastidiosi disturbi.

Prevenire è meglio che curare

Sarà capitato a tutti di svegliarsi la mattina o di essere colti a metà pomeriggio dal desiderio di mettere sotto i denti una succulenta bistecca. Salvo poi realizzare che la vostra carne è rimasta nel profondo del congelatore e che i piani per la cena stanno per andare a farsi benedire. Per cui, se ce la facciamo, decidiamo in anticipo il menù e mettiamo a scongelare nel frigo per il tempo necessario la carne in piena sicurezza.

Se, comunque, una ragionevole ritirata è impossibile e quindi vogliamo a tutti i costi mangiare la nostra bistecca, attingendo alla sapienza degli chef possiamo anche evitare di scongelare in modo cruento la carne, mettendola per tempi infiniti sotto l’acqua oppure azionando il defrost del microonde. 

Affermazione sconvolgente: alcuni chef sostengono che cucinare la carne ancora congelata permette di raggiungere livelli qualitativi eccellenti. Vediamo perché.

Cucinare la carne congelata: meglio prepararsi in anticipo

In cucina l’improvvisazione non paga. Neppure nel jazz: chi crede che i jazzisti salgano sul palco e si mettano a strombettare a caso hanno torto marcio. Dietro e prima ci sono ore e ore di preparazione all’improvvisazione, selezione di moduli, individuazione di scale, passaggi e quant’altro. Stessa cosa per gli chef: quante volte abbiamo sentito l’espressione “preparare la linea”? Ecco è così che chi sta in cucina si prepara al servizio. Così, tornando alla carne congelata adesso possiamo svelare che si può cuocere anche senza scongelare, l’importante è porzionarla nel modo corretto e metterla nel freezer nel modo giusto. 

Evitate di mettere insieme bistecche o filetti attaccati l’uno all’altro. Anche il macinato va porzionato in modo corretto per il suo utilizzo successivo: meglio fare più porzioni singole che poi si andranno a scongelare insieme piuttosto che un unico blocco ingestibile.

Subito in pentola

Le carni, tutte le carni, quando subiscono un processo lento di scongelamento tendono a perdere parte dei succhi e a rinsecchire. Questo gli fa perdere sapore, proprietà nutritive e anche morbidezza. Per questo, se il nostro obiettivo è una bistecca morbida e succosa senza scongelarla la soluzione è adottare un metodo di cottura tradizionale: arroventiamo la pentola e una volta a temperatura mettiamoci la nostra bistecca ancora congelata. Manteniamo il fuoco alto e scoprirete che si può cucinare carne congelata ottenendo sempre ottimi risultati.

Questo metodo darà modo alla carne di cuocere anche all’interno, senza disperdere i succhi che sono quelli che poi danno sapore alla bistecca. Si tratta di una questione di temperatura: la superficie della pentola deve arrivare ad almeno 250°. Questo livello di temperatura permetterà l’innesco della reazione di Maillard, dando alla superficie della carne la classica doratura, mentre l’interno resterà bello succoso. 

Cosa significa questo: che il congelamento preserva le caratteristiche organolettiche della carne. Il congelamento delle parti acquee dei tessuti funziona come un vero e proprio velo protettivo che permette di mantenere i succhi all’interno senza disperderli provocando il rinsecchimento dei tessuti. Ecco allora la scoperta: la carne si può cucinare congelata, l’importante è la gestione della temperatura e l’intensità della fiamma. Non siate delicati: per sconfiggere il ghiaccio serve un fuoco bello forte. 

Questo metodo, dunque, è l’ideale anche per una tagliata di manzo oppure di pollo.