Ormai è chiaro che la contaminazione è una delle regole che maggiormente influenza la cucina. Esplorare, contaminare, apprendere, arricchire: questo il mandato di chi oggi si avvicina o frequenta quotidianamente i fornelli. Come cucinare il seitan è, allora, una domanda alla quale occorre saper  dare risposta aprendosi ai percorsi di una cucina alternativa e vegana che sempre più spesso possiamo trovare sulla nostra strada. 

Che cos’è e come cucinare il seitan

Abbiamo già visto come si cucinano alcuni degli alimenti cardine per una dieta vegana, come il tempeh e il tofu. E’ quindi il momento di scoprire un altro degli ingredienti fondamentali per chi non assume cibi di origine animale: il seitan.

Si tratta di un composto altamente proteico costituto per la maggior parte da glutine, estratto dalla farina del grano, del farro oppure del khorasan. Nonostante il nome esotico, il seitan è un’invenzione dell’occidente, perché le cucina orientali utilizzano altri prodotti, come lo yaki-fu giapponese oppure il you mianjin cinese.

Spiedini di seitan e verdure

Detto ciò andiamo ad illustrare alcune ricette che ci promettono ispirazione quando di chiediamo come cucinare il seitan. Partiamo da una preparazione elementare: gli spiedini di seitan e verdure. Ecco la lista degli ingredienti e i passaggi:

• 500 g di seitan al naturale
• 2 melanzane grosse
• 2 peperoni grossi
• 3 zucchine
• olio evo
• Per la marinatura
• 3 cucchiai di senape forte
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiaini di zucchero di canna
• 300 g di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di aceto
• salsa di soia

Una volta acquistato il seitan (in commercio lo trovate già cotto), potete tagliarlo a cubetti i cui lati misurino circa 2-3 centimetri. Una volta pronti tutti i cubetti li possiamo lasciare in una ciotola coperta fino al momento in cui ci serviranno. 

Versate tutti assieme in una pirofila gli ingredienti della marinatura e, una volta mescolati, aggiungete anche il seitan per almeno un’ora, così potrà insaporirsi per bene. Approfittate di questo tempo per preparare le verdure: anche esse vanno tagliate a “misura di seitan” di modo che gli spiedini poi abbiano una coerenza estetica. 

Mentre preparate le verdure potete già preriscaldare il forno portandolo a 180°. Quando il seitan sarà stato almeno per un’ora nella marinatura potete iniziare a comporre gli spiedini nel modo più classico, ovvero un cubetto di seitan e uno di verdure. 

Prendete una teglia da forno, adagiatevi sul fondo della carta forno e bagnatela con olio EVO. Posizionate gli spiedini nella teglia e irrorateli con il liquido della marinatura. 

Fate cuocere per circa 30 minuti: il liquido di marinatura si sarà ristretto e avrà formato una crosticina caramellata e le verdure saranno abbrustolite. E’ il momento per estrarre dal forno gli spiedini e portarli in tavola servendoli con pane tostato e qualche salsina di accompagnamento.  

Come cucinare il seitan: il chili

Il seitan è un ingrediente molto utilizzato nella cucina vegetariana e vegana, anche per ricette che partono da ingredienti non animali per proporre piatti ispirati alla tradizione internazionale. Come cucinare il seitan allora se non portando un tavola un interessante chili di seitan. Ecco la ricetta. 

Ingredienti:

• 400 g di seitan
• 270 g di peperoni rossi mondati e tagliati a cubetti
• 70 g di cipolla rossa tagliata finemente
• 1 spicchio di aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva vivi verde
• 3 baccelli di cardamomo
• peperoncino in polvere qb
• cumino qb
• prezzemolo fresco qb
• 800 g di polpa di pomodoro vivi verde coop
• 400 ml di acqua
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 250 g di fagioli rossi in scatola

Prendete un panetto di seitan e tagliatelo in piccoli pezzetti come se fossero degli sfilaccetti. Intanto, dopo aver scaldato l’olio EVO in una padella, fate soffriggere cipolla e aglio dolcemente fino a quando si saranno ammorbiditi. A questo punto aggiungete peperoncino, cumino, baccelli di cardamomo e lasciate insaporire prima di aggiungere anche i peperoni tagliati a cubetti e gli sfilaccetti di seitan.

Mescolate per amalgamare il tutto e poi aggiungete la polpa di pomodoro e l’acqua: ne risulterà una salsa bella ricca. Al primo bollore spolverate il tutto di cacao e poi mescolate, poi unite anche i fagioli e lasciate coprendo la pentola ma non del tutto per circa 25 minuti. Impiattate aggiungendo un giro l’olio e una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente.