La cucina tradizionale è un mondo letteralmente infinito, un viaggio nel tempo che continua nel futuro arricchendosi di mille sfumature. Se ci si immerge nella tradizione di ogni regione si potranno scoprire mondi paralleli, ulteriori sviluppi di una bellezza inaudita. Oggi scenderemo nel grande universo della cucina isolana parlando di una pasta sarda: gli spizzulus.
Le origini della pasta sarda spizzolus
Geograficamente siamo al sud della grande isola, ad Orroli, in provincia di Cagliari, nelle cui cucine familiari da secoli si preparano gli spizzulus, una pasta sarda tradizionale, fresca, da degustare in molti modi diversi.
Come in tutte le cose tradizionali il nome ha un’origine incerta: potrebbe significare “pizzico”, ovvero il gesto che si compie quando si uniscono le estremità del filetto di pasta fresca che, avvolto, va a creare questo classico gnocchetto. A prima vista potrebbero assomigliare a dei malloreddus allungati e uniti. Invece hanno una personalità tutta loro.
Questa identità viene declinata in tanti modi: ad esempio arricchendosi con il cannonau, vitigno simbolo dell’isola che recentemente sta affermandosi nei gusti continentali e internazionali con una crescita qualitativa eccezionale. Oppure insaporendosi con lo zafferano dall’inconfondibile aroma.
Ingredienti e passaggi
Come tutte le ricette tradizionali che riguardano della pasta fresca fatta in casa anche per questa pasta sarda, gli spizzulus, gli ingredienti sono abbastanza contenuti. Andiamo ad elencarli e poi a descrivere i passaggi per realizzarli:
- 500 g semola rimacinata di grano duro
- 250 ml acqua
- Per il sugo alla salsiccia
- 200 g salsiccia
- 250 g passata di pomodoro
- sale
- alloro
Poiché la preparazione della pasta in sé sarà abbastanza veloce, partiamo con la preparazione del sugo che andrà a valorizzarla. Mettete una padella antiaderente sul fuoco e lasciatela scaldare per bene. A quel punto aggiungete la salsiccia sgranata e fatela rosolare in modo deciso: dovrà risultare quasi abbrustolita. Facendo attenzione questo è il momento di aggiungere la passata o la polpa di pomodoro. Regolate di sale e completate con una foglia di alloro. Lasciate cuocere con l’obiettivo di far restringere il sugo: quindi la fiamma dovrà essere alta e dovrete fare attenzione a mescolare perché il tutto non si attacchi.
Passiamo alla pasta sarda spizzulus
Preparate il vostro piano di lavoro e versate la semola in modo da creare una montagnola: fate poi spazio al vertice e iniziate a versare a filo acqua tiepida.
Iniziate ad impastare continuando a versare l’acqua aumentando la forza. Continuate fino ad esaurimento dell’acqua: a quel punto dovreste aver creato un impasto omogeneo, malleabile. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo a riposo in frigo per 30 minuti. Passato questo tempo estraete dal frigo l’impasto e prendetene dei pezzetti da arrotolare con le mani fino a formare un cordoncino. Passate i cordoncini su un rigagnocchi e poi unite le loro estremità pizzicandole per unirle con le dita. Continuate in questo modo fino a finire l’impasto.
Se non li cuocete subito mettete gli spizzolus su di un vassoio che avrete infarinato e teneteli al fresco e all’asciutto.
Per cuocerli si procede semplicemente lessandoli in acqua bollente già salata. Gli spizzulus si comportano come gli gnocchi: quando sono pronti salgano a galla. A questo punto, utilizzando una schiumarola, potete raccoglierli, scolarli per bene e unirli al sugo che avrà appena finito di cuocere in padella. Fate saltare e impiattate.
E in autunno?
La stagione autunnale è il periodo perfetto per proporre degli spizzulus particolari: con la zucca e lo zafferano. Ecco gli ingredienti:
- 500 g semola rimacinata
- 240 ml acqua, 5 g sale
- 100 g pomodori secchi
- 100 g mollica di pane
- 2 foglie di basilico
- 500 g zucca
- 1 cipollotto
- 1 foglia di alloro
- 1 bustina di zafferano
- 50 g pecorino
- sale e pepe
Dopo aver preparato la pasta sarda spizzulus, soffriggiamo il cipollotto tritato finemente in abbondante olio. Lessiamo la zucca in acqua, sale e una foglia di alloro. Frulliamo la polpa della zucca e aggiungiamo alla purea ottenuta lo zafferano. Mixiamo insieme i pomodori, la mollica di pane, il basilico, e un po’ d’acqua di cottura e olio EVO. Una volta pronti impiattiamo e condiamo con la crema di zucca; poi aggiungiamo anche la crema di pomodori. Infine spolveriamo con pecorino grattugiato e pepe.
