Se diciamo risotto, uno dei primi abbinamenti che vengono in mente, soprattutto d’autunno, è il risotto con i funghi. Certamente, il risotto si può fare in moltissimi modi, ma quello con questi frutti del bosco acquista un sapore e un profumo davvero unici, sia che lo si prepari soltanto cin i funghi, sia che si giochi con gli abbinamenti.

L’importante, come sempre, è esaltare le caratteristiche della materia prima, senza utilizzare ingredienti che la prevarichino, impedendole di esprimere la sua tipicità. Insomma, chi lo vuole un risotto con i funghi che non sa di funghi?

Risotto con i funghi porcini

I funghi porcini si prestano a tantissime preparazioni ma, come si dice a Roma, il risotto “è la morte sua”. Quindi non resta altro che mettersi ai fornelli e preparare uno squisito risotto con i funghi porcini.

Ecco gli ingredienti:

• Riso Carnaroli 320 g
• Funghi porcini 400 g
• Brodo vegetale 1 l
• Cipolle dorate piccola 1
• Aglio 1 spicchio
• Burro 60 g
• Parmigiano grattugiato 50 g
• Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
• Sale
• Pepe

A meno che non li abbiate conservati dall’anno prima, se li avete freschi dovete dedicarvi alla pulizia dei funghi. Togliete la base con un coltello, raschiate il gambo in modo da rimuovere tutti i residui di terra e, infine, strofinateli delicatamente con un panno. umido prima di tagliarli a fette. In un giro d’olio fate soffriggere per qualche istante uno spicchio di aglio schiacciato, quindi alzate la fiamma e aggiungete i funghi. Rosolateli per circa 10 minuti a fuoco vivace, quindi salate, pepate e togliete dal fuoco.

Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro, quindi aggiungeteci la cipolla tritata finemente e lasciatela cuocere a fuoco dolcissimo per 10-15 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo se necessario. Quando la cipolla si sarà sciolta, aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Portatelo poi a cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta e mescolando spesso.

Pochi minuti prima che il riso sia cotto unite i funghi porcini e terminate la cottura, regolando di sale e pepe. Spegnete quindi il fuoco e mantecate il risotto con i funghi aggiungendo il burro e il parmigiano grattugiato.

Risotto funghi e zafferano

Un elemento in grado di esaltare il sapore e il profumo dei funghi è sicuramente lo zafferano, che può essere abbinato ai porcini, ma anche a tutti gli altri tipi di funghi. Partiamo dagli ingredienti:

• 320 g riso Carnaroli
• 400 g funghi
• 1 l brodo vegetale
• 2 bustine zafferano
• 25 g burro + 30 per la mantecatura
• 50 g di Parmigiano grattugiato
• 1 spicchio aglio
• 1 scalogno
• mezzo bicchiere di brandy
• olio EVO
• sale
• pepe

Per preparare il vostro risotto funghi e zafferano fate imbiondire l’aglio in un filo d’olio, quindi aggiungete i funghi. Fateli cuocere per circa 8 minuti, in modo che diventino belli morbidi. Se necessario, potete aggiungere un po’ di brodo. Aggiustate di sale e di pepe e tenete da parte. In un’altra padella fate appassire nel burro fuso lo scalogno tritato, quindi sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate a cuocere il riso aggiungendo il brodo vegetale bollente un po’ per volta, man mano che questo verrà assorbito.

Stemperate lo zafferano in un pochino di brodo, quindi incorporatelo al riso. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungete anche i funghi e mescolate. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Il vostro risotto funghi e zafferano è pronto per essere servito.

Risotto funghi e zucca

Se vi piace il risotto alla zucca, non potete perdervi questo risotto funghi e zucca, facile e buonissimo! Ingredienti:

• 350 g riso Carnaroli
• 500 g zucca
• 500 g funghi 
• 50 g Parmigiano grattugiato
• 50 g burro
• 1 bicchiere vino bianco
• 1 spicchio aglio
• 1 cipolla
• 4 cucchiai Olio extravergine d’oliva
• sale

Fate rosolare l’aglio nell’olio EVO, quindi aggiungete la zucca tagliata a dadini e i funghi. Fate cuocere a fiamma vivace per circa 10 minuti, quindi togliete dal fuoco e tenete da parte. Nella stessa pentola dove avete cotto la zucca e i funghi fate soffriggere la cipolla tritata nell’olio EVO per qualche minuto.

Aggiungete quindi il riso e fatelo tostare a fiamma alta. Sfumate con il vino bianco, abbassate il fuoco e portate il riso a cottura. Dopo circa 5 minuti aggiungete mezzo bicchiere di acqua bollente e mescolate. Aggiungete acqua bollente ogni volta che il risotto asciugherà troppo.

Quando il riso sarà circa a metà cottura, aggiungete la zucca e i funghi che avete già cotto, salate e continuate a cuocere, aggiungendo acqua bollente. Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e mantecate il risotto funghi e zucca con il burro e il parmigiano.