Il Piemonte è terra di grandi vini. Fra questi il barolo è sicuramente uno di quelli più iconici e riconosciuti a livello nazionale e internazionale. Tra le tante cose che con il barolo si possono fare, oltre a passare degli splendidi momenti di meditazione o di accompagnamento a grandi secondi di carne, c’è anche la possibilità di contribuire a creare delle preparazioni culinarie di grande resa. Parliamo del brasato al barolo che, della cucina piemontese, è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati.
Gli ingredienti del brasato al barolo
Se vogliamo seguire la ricetta del brasato al barolo sappiamo che il punto focale di questa preparazione è l’ottima qualità della carne e l’altrettanto alta qualità del vino. La lista degli ingredienti è abbastanza nutrita ma non spaventiamoci: basta seguirla passo passo senza soluzione di continuità, mantenendo la calma e la concentrazione. Allora partiamo con la lista di quello che vi dovete procurare e poi seguiamo i vari passaggi per realizzare la ricetta del brasato al barolo:
- 1 pezzo di cappello del prete di manzo da circa 1 kg
- 4/5 patate novelle
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- foglie di salvia
- 750 ml di vino Barolo (1 bottiglia)
- 500 ml di brodo vegetale
- 1 foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 2 bacche di ginepro
- 30 g di burro
- sale
- pepe
Questa ricetta tipica della cucina piemontese presenta chiaramente numerose varianti che si innestano su di una primordiale definizione dei passaggi e degli ingredienti che poi si è affinata nel corso del tempo e delle sperimentazioni. Ciò che non cambia in tutte le versioni è la pazienza: questo non è un piatto da preparare di fretta, pretende calma, concentrazione, e magari un buon bicchiere di rosso a tenerci compagnia mentre lo portiamo a compimento.
Questa pazienza la dobbiamo sfoderare nei primi momenti, quando prepariamo il soffritto che, come afferma qualcuno, va scaldato con il calore di una candela. Stessa cosa per la carne: il così detto cappello del prete è uno dei tagli più ambiti del manzo e va trattato con rispetto. Per questo la sua rosolatura va fatta in modo lento, accurato delicato. Per facilitare questo passaggio è anche possibile, se non consigliato, mettere a marinare la carne nel barolo per tutta la notte precedente alla cottura.
Ma partiamo illustrando i vari passaggi che si devono seguire per realizzare un brasato al barolo indimenticabile.
Il soffritto: un grande classico
Partiamo con la ricetta ovviamente realizzando un soffritto di grande qualità, che va cotto con calma, fiamma dolcissima. Dopo averli lavati e mondati, tritiamo finemente sedano, cipolla e carota. A parte si può preparare anche un mazzetto di erbe aromatiche legando assieme rosmarino e foglie di salvia.
Se lo ritenete potete rifilare il pezzo di carne da qualche parte grassa in eccesso: in questo caso è una questione di gusti personali, c’è chi lo vuole tenere integro per gustarne tutto il sapore allappante.
La preparazione della carne
Il cappello del prete va comunque legato con lo spago da cucina come fosse un arrosto. Questo serve a mantenere al suo interno i succhi della carne evitando di farla seccare troppo. Dopo averlo legato il pezzo di carne va rosolato come dicevamo con delicatezza ma a fiamma vivace utilizzando il burro come grasso. Una volta ultimato questo passaggio toglietelo dalla casseruola e lasciatelo riposare mentre nello stesso burro fate rosolare il soffritto assieme all’aglio. Chiaramente in questo momento la fiamma va abbassata. Finito questo passaggio si può rimettere la carne nella casseruola aggiungendo le erbe aromatiche.
Ed ora la cottura del brasato al barolo
La ricetta del brasato al barolo è quasi finita dal punto di vista dei passaggi. Ora è il momento di aggiungere il vino (o quello della marinatura) e aggiungere alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Si copre la pentola, si mantiene una fiamma dolce e si lascia andare per circa 3 ore controllando il livello di umidità e aggiungendo brodo alla bisogna.
Quando mancherà circa mezz’ora alla fine della cottura su possono aggiungere le patate già tagliate a pezzetti, e regolare di sale e pepe. Lasciate riposare qualche minuto il brasato prima di tagliarlo a fette e servirlo.
Potete completare il vostro menu piemontese con un classico bagnetto verde da servire con dei crostini e un ottimo vitello tonnato.
