Chi l’avrebbe mai pensato che quando il mais sbarcò a Genova portato per la prima volta da Cristoforo Colombo, sarebbe poi diventato uno degli ingredienti cardine della vita e della cucina casalinga padana? Attorno al mais si è sviluppata la dieta e la vita del mondo contadino, determinando nuove prospettive, anche estetiche, dei panorami agresti del nord Italia. Diventando centrale anche per la sussistenza il mais, e la sua farina, ha sgomitato per conquistarsi spazi in ogni angolo della cucina, non solo con l’immancabile polenta, ma arrivando anche a dominare sull’ultima portata: il dolce, come quello di Varese, detto anche Amor polenta.
Parliamo dunque dell’Amor polenta, o Dolce di Varese, la cui ricetta originale ci illustra come realizzare un tortino che è simbolo della tradizione lombarda. La presenza determinante della farina di mais conferisce al dolce di Varese una colorazione riconoscibile, ambrata e golosa.
Dal punto di vista storico sembra che questa preparazione dolciaria sia stata creata per la prima volta dal conosciutissimo Carlo Zamberletti, raffinato pasticcere del capoluogo varesino. Si tratta, come si può immaginare, di una preparazione semplice, schietta come le aie delle splendide cascine lombarde. Il risultato della sperimentazione di Zamberletti fu talmente soddisfacente, e piacque talmente tanto ai golosi locali, da diventare il dolce simbolo di Varese. Tra le note che si possono riportare è che anche l’inarrivabile soprano Renata Tebaldi ne andasse ghiotta.
Una premessa
Quando parliamo del dolce di Varese andiamo a descrivere una preparazione semplice, che si adatta perfettamente ad ogni momento della giornata: può risultare perfetto per la colazione, oppure come spuntino per spezzare la mattinata. O, ancora, come merenda pomeridiana o fine cena delicato. La sua consistenza ne fa un dolce perfetto da inzuppare.
Ma: e la farina di mais? Rappresenta l’elemento chiave di questo dolce, perché ne caratterizza l’impasto dandogli quella tipica consistenza granulosa e in più, spolverizzata sulla superficie, gli conferisce un inimitabile sapore.
Accanto alla farina di mais quello che rende inimitabile il dolce di Varese è la presenza delle mandorle tostate e tritate finemente: questo le trasforma praticamente in una farina che va a permeare gli altri ingredienti determinando il gusto particolare di questo prodotto dolciario.
La ricetta originale del dolce di Varese
A questo punto andiamo a scoprire quali sono gli ingredienti e poi i passaggi che ci permetteranno di realizzare anche a casa il dolce di Varese, detto anche Amor polenta, una classica preparazione dolciaria della provincia lombarda. Partiamo dagli ingredienti:
- 125 g burro morbido
- 125 g zucchero semolato (o a velo)
- una presa di sale
- 100 g farina di mais
- 75 g farina 00
- 75 g mandorle sbucciate e tostate
- una bustina di lievito per dolci
- 2 uova intere
- 2 tuorli zucchero a velo per decorare
- 2 cucchiai di liquore Strega
La ricetta del dolce di Varese inizia montando il burro assieme allo zucchero. Ovviamente il burro dovrà già essere a temperatura ambiente altrimenti non riuscirete a montarlo. Unite una presa di sale continuando a usare le fruste: quando il composto avrà preso volume potete aggiungere 2 uova intere assieme a 2 tuorli versandoli uno alla volta.
Intanto tritate finemente le mandorle sbucciate: dovranno assomigliare ad una farina. Poi mettete le farine in un contenitore amalgamandole con il lievito. Di seguito aggiungete il composto con le uova e bagnate con il liquore Strega. Amalgamate mescolando bene.
Dopo aver imburrato uno stampo semicilindrico spolveratelo in modo uniforme con la farina di mais. Poi versate il composto nello stampo e livellatelo. Infornate a forno già caldo per 40 minuti a 185°. Prima di togliere la torta dal forno è meglio controllare la cottura dell’interno testando la temperatura e l’umidità con uno stuzzicadenti lungo. Prima di toglierlo dallo stampo e tagliarlo a fette aspettate che si raffreddi così dopo potrete spolverizzarlo con lo zucchero a velo.
Se vi è piaciuto questo dolce, provate anche la torta con farina di mandorle o la torta con la zucca, entrambe super golose!
