Come definire un grande piatto come la polenta e funghi se non come un grande classico della stagione autunnale? I primi freschi di questo periodo, caratterizzati da qualche abbondante piovasco, danno la giusta spinta alla crescita di tanti tipi di funghi. Porcini, galletti, finferli, mazze di tamburo: l’elenco potrebbe essere lunghissimo, perché tanti sono i funghi che possono essere utilizzati per questo piatto. E’ una questione di gusti personali, ma anche di reperimento della materia prima: l’importante è che sia freschissima e saporita. Ovviamente vista la stagione si possono evitare i congelati o le importazioni non sempre tracciabili dall’estero: spazio dunque al patrimonio locale per portare in tavola qualcosa di speciale.
La ricetta della polenta e funghi
Dopo aver premesso alcune cose sui funghi, occorrerebbe specificare anche non poche cose sulla polenta: a partire dalla farina (biologica se possibile), gialla (quella bianca è più delicata, ottima con il pesce ma accanto a sapori decisi si perde), e poi sulla durata della cottura. In Friuli, terra di polentoni per eccellenza come il vicino Veneto, ci sono due scuole: quella di pianura e quella di montagna. La seconda è per una cottura lunghissima, rigorosamente sulla fiamma viva da fuoco di legna, mentre in pianura, ormai anche in famiglia, si predilige la polentina istantanea. Nessuno invece ha nulla da ridire sull’utilizzo dell’unico strumento che serve per la polenta: il mestolo lungo di legno.
Detto ciò andiamo a scoprire la ricetta della polenta e funghi che è pur sempre semplice e per questo va seguita con la dovuta attenzione.
Ingredienti:
- 1 l acqua
- 250 g farina di mais o polenta istantanea
- 50 g burro
- sale
- 500 g funghi porcini (oppure misti)
- 1 spicchio aglio
- prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- sale
Visto che la preparazione più lunga è quella della polenta, è da questa che dobbiamo partire per preparare la nostra squisita polenta e funghi. Prendete dunque un paiolo sufficientemente capiente in alluminio o ancora meglio il classico paiolo in rame. Versatevi un litro di acqua e regolate di sale quindi accendete una bella fiamma viva e portate a bollore.
La tradizione vorrebbe che appunto la fiamma fosse quella di un fuoco di legna, ma da quando alle adunate alpine abbiamo visto dei pratici fornelli a gas portatili in azione, anche questa soluzione è universalmente accettata.
Quando l’acqua bolle iniziate a versare a pioggia e lentamente la farina di mais mescolando prima con una frusta per evitare che si formino grumi. Una volta che avete versato tutta la farina potete continuare a mescolare con il mestolo di legno (in Veneto e Trentino lo chiamano canarola, tarello o trisa), sviluppando dei movimenti circolari dal basso verso l’alto, cercando di amalgamare tutto il composto che inizia a sobbollire.
Passiamo ai funghi
Quando, appunto, la polenta inizia a sobbollire continuate a mescolare per circa 15 minuti e poi abbassate la fiamma intervallando le mescolate a dei momenti di riposo. E’ naturale che la polenta si attacchi al paiolo asciugandosi: quando sarà pronta avrete delle deliziose croste da poter degustare come aperitivo!
Lasciate cuocere dunque ancora per circa 50 minuti continuando a mescolare.
Dopo aver pulito i funghi porcini con l’apposita spazzolina (rigore vuole che i porcini non si lavino sotto il getto dell’acqua) tagliateli a tocchetti e versateli in una padella antiaderente nella quale avrete fatto scaldare uno spicchio d’aglio in poco olio d’oliva.
Coprite e lasciate cuocere con una fiamma elevata per 5 minuti e poi togliete il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti. Una volta che i funghi saranno pronti spegnete la fiamma e aggiungete un trito di prezzemolo fresco.
Quando la polenta sarà pronta versatela sul classico tagliere, poi tagliatela a fette e impiattate mettendo una fetta di polenta per piatto ricoperta di funghi porcini.
Per completare il vostro menu, date un’occhiata anche alla ricetta del frico friulano e alle altre ricette con i funghi porcini: buonissime!
