Cos’è la cucina Hakka? Si tratta di una cucina di origine cinese che deriva proprio dall’etnia Hakka.
Questa etnia vive e si è sviluppata in diverse zone della Cina, tra cui quelle di Guangdong, Fujian, Jiangxi, Guangxi, Sichuan, Hunan, Zhejiang, Hainan, e Guizhou. Fanno poi parte di una minoranza piuttosto sviluppata anche a Taiwan e presentano numerose comunità anche nel resto del mondo.
La cucina Hakka è diventata, in poco tempo, molto famosa grazie ad una lodevole recensione pubblicata dal New York Times e da altri giornali locali che hanno favorito il passaparola sui social del nuovo locale di Chinatown Hakka Cuisine, il primo ristorante della città interamente dedicato a questo tipo di ricette e preparazioni.
Cos’è la cucina Hakka: i piatti a base di carne
Questo particolare tipo di cucina si concentra molto sulle consistenze rispetto che sui sapori, il menù propone infatti piatti basati sulla carne arrostita, brasata e cotta a fuoco lento, accompagnata da verdure e funghi messi sotto conserva e sotto sale per periodi di tempo più o meno lunghi prima di essere cucinati.
L’idea che si trova alla base della cucina Hakka è quella di cuocere a lungo la carne senza farla indurire. In questo modo si può garantire una consistenza morbida e un sapore prelibato.
Tuttavia, esistono locali dove gli ingredienti classici sono stati sostituiti da altri più a buon mercato e famosi, ad Hong Kong, ad esempio, le carni più utilizzate hanno lasciato il posto a frutti di mare e pesce.
Ad oggi la cucina Hakka è una cucina di mercato, che offre preparazioni “base” in grado di adattarsi molto a ciò che la stagione e il luogo forniscono.
I piatti principali di questa cucina e cultura si basano sulle frattaglie, come fegato e intestino bollito e fritto e sul tofu, che spesso viene fatto stagionare e marinare in conserve create ad hoc anche piccanti che servono per fornirgli maggiore sapore.
Un altro piatto molto noto della cucina Hakka è il poon choi, anche chiamato “casseruola cinese” servito in occasione delle feste e delle cene di famiglia. Questo piatto contiene molte proteine come il maiale, l’agnello, l’anatra, i gamberi e il pesce intervallate da strati di verdure sotto sale, germogli di soia, tofu, anguilla essiccata e rafano cinese.
Le ricette
La cucina Hakka abbina i propri sapori alle spezie e metodi di cottura legati alle contaminazioni provenienti dai vari paesi dove questi popoli si sono insediati.
Ecco tre ricette famose della cucina Hakka:
Hakka Noodles
Questo piatto a base di noodles saltati è uno dei più popolari al mondo. Si tratta di spaghetti, solitamente freschi, fatti di pasta all’uovo saltati in padella con qualche verdura e un trito di carne saporita.
La ricetta più diffusa in Malesia e in Indonesia aggiunge anche brodo di carne o lardo che una volta cotto crea una buonissima salsa di condimento. Il tutto è poi reso più saporito dall’uso abbondante di cipollotto e un trito di maiale soffritto.
In India invece vengono usate molte più verdure, un uovo strapazzato e una serie infinita di salse speziate, oltre ovviamente ad una dose letale di peperoncini e pepe.
Tofu ripieno Hakka Style
Sono cubetti di tofu brasato conditi con salsa di soia dolce e spesso accompagnati da maiale tritato. A Singapore la ricetta invece di vedere il maiale come protagonista lascia lo spazio ai gamberetti.
Secondo la tradizione questo piatto deriverebbe dall’epoca in cui gli Hakka migravano nel sud-est della Cina e non trovando farina con cui preparare la pasta decisero sostituirla con il tofu.
Pancetta Hakka brasata in salsa di soia dolce
L’importanza del sapore esaltato nella cucina Hakka è senza dubbio rappresentato da questo piatto molto famoso in tutte le comunità hakka sia del sud-est asiatico sia in Cina.
L’ingrediente principale sono delle grosse fette di pancetta grassa marinata in un piatto di spezie aromatiche poi rosolate e infine stufate con salsa di soia dolce, che rende il piatto denso ed avvolgente.
