Cos’è il sesto gusto chiamato cloruro di ammonio? I ricercatori della Usc Dornsife di Los Angeles hanno condotto uno studio che ha portato a ritenere che i ricettori delle nostre papille gustative siano in grado di individuare una nuova sfumatura di sapore.
Si tratta di un gusto simile al cloruro di ammonio e per tanto è stato così ribattezzato.
Cos’è il sesto gusto chiamato cloruro di ammonio: dove si trova
Il cloruro di ammonio è un sale. Le sue applicazioni sono molteplici ed è utilizzato anche in cucina. La cultura nordica specialmente lo utilizza in molti prodotti, mentre da noi è più facile individuarlo nelle caramelle e come aromatizzante in alcuni tipi di liquirizia.
Il cloruro di ammonio è un composto organico dalla formula NH4Cl ed è facilmente dissolubile in acqua. La soluzione possiede poi un gusto acidulo. Dall’aspetto cristallino, questo sale è trovabile anche in natura nelle zone vulcaniche.
Come già accennato il cloruro di ammonio viene utilizzato come additivo alimentare e viene catalogato con la sigla E510. È impiegato come nutriente per i lieviti da utilizzare nella panificazione, mentre se addizionato all’impasto dei biscotti conferisce la croccantezza dopo la cottura. In Finlandia questo composto serve ad aromatizzare il Salmari, un tipo di vodka.
Nei paesi del Medio Oriente fino ad arrivare in Pakistan ed India il cloruro di ammonio esalta la fragranza di snack salati come il samosa e il jalebi.
Questo sale ha inoltre proprietà espettoranti e per tale motivo è usato anche in medicina per contrastare tosse e raffreddori.
Tuttavia l’applicazione principale del cloruro di ammonio è come apporto di azoto all’interno dei fertilizzanti.
Lo studio di ricerca
Il team di scienziati della Usc Dornsife di Los Angeles afferma di aver individuato la proteina che viene stimolata dal cloruro di ammonio. I dati pubblicati sulla rivista Nature Communications, mostrano come la nostra lingua si sia nel tempo evoluta a percepire un sapore simile a quello fornito da questa sostanza.
La spiegazione potrebbe risiedere nel fatto che il nostro apparato gustativo individui questo sapore come appartenente a sostanze nocive. Sarebbe quindi una sorta di allarme, inviato al cervello che inneschi un meccanismo di sospetto su quanto si sta assaggiando.
In realtà si conosceva già come il cloruro di ammonio potesse essere usato per capire la percezione dei gusti degli animali. Tuttavia lo studio di ricerca è riuscito ad associare per la prima volta il recettore specifico alla stimolazione con questa sostanza.
Il risultato ha perciò portato il gruppo di neuroscienziati a definire il cloruro di ammonio come sesto gusto fondamentale.
Nello specifico il ricettore su cui si è focalizzata la ricerca è il Otop1, deputato anche a farci percepire il sapore acido. Gli scienziati hanno perciò investigato colture cellulari umane e hanno notato come il ricettore Otop1 si attivi se stimolato da cloruro d’ammonio. La successiva alterazione elettrochimica delle cellule ha un meccanismo molto simile a quanto avviene quando percepiamo un sapore acido.
Lo studio si è poi servito di cavie di laboratorio, disattivando il recettore Otop1 su alcuni esemplari. Solo gli animali che lo avevano ancora attivo scansavano sempre cibo contenente cloruro di ammonio.
Perché percepiamo il cloruro di ammonio?
A questo punto i ricercatori si sono soffermati sul dare una risposta al perché il nostro organismo e quello animale abbiano un campanello di allarme in relazione al cloruro di ammonio.
Sembra molto probabile che questo recettore si sia attivato con l’evoluzione umana. Lo scopo ipotizzato sarebbe dunque quello di proteggerci in caso di ingestione di sostanze potenzialmente tossiche o pericolose.
Lo ione di ammonio è sì un elemento naturale ma ad elevate concentrazioni può difatti risultare tossico per il nostro organismo. Si accumula infatti nel sangue, determina patologie a livello del fegato e dei reni e può indurre anche infiammazioni cerebrali.
