Anche se spesso si trova sui banchi della macelleria, in pochi acquistano il diaframma di manzo o di vitello, forse per l’erronea convinzione che si tratti di un taglio di carne povero e non di qualità oppure perché non è chiaro come cucinare il diaframma. Andiamo quindi alla scoperta di questo particolare taglio e di come bisogna trattarlo in cucina per farlo rendere al meglio.
Che cos’è il diaframma
In molti considerano il diaframma una parte del quinto quarto, ma non è corretto. Il diaframma non è una frattaglia, bensì il muscolo che permette la respirazione. Si caratterizza per un colore rosso intenso, dovuto dal fatto che è uno dei muscoli più irrorati di sangue. La particolarità di questa carne è che non ha quegli strati di tessuto connettivo presenti invece in altre fasce muscolari e che rendono il taglio duro e stopposo.
Perché quindi il diaframma non viene utilizzato così frequentemente? Probabilmente perché è completamente ricoperto da una pellicola di tessuto estremamente coriaceo, che deve essere eliminato prima della cottura. Se lo acquistate intero, ricordatevi di chiedere al macellaio di farlo! Inoltre questo taglio, con la sua alta percentuale di grasso intramuscolare, è uno dei più calorici.
Come cucinare il diaframma alla griglia
Capito di che cosa stiamo parlando, vediamo ora come cucinare il diaframma alla griglia, sicuramente il modo più adatto a mettere in risalto il gusto straordinario e la morbidezza di questo taglio.
La prima cosa da fare, se non ha già provveduto il macellaio, è eliminare la pleura. Se non lo fate, questa diventerà dura come il cartone dopo la cottura! Si toglie con lo stesso procedimento che si adotta con le costicine di manzo: attenzione però a procedere molto lentamente per non portare via anche pezzi di carne. Una volta effettuata questa operazione di pulizia asciugate la carne con della carta assorbente e poi ungetela con olio EVO, sale e pepe. In alternativa il diaframma si presta molto anche a essere marinato: basterà un’oretta nella miscela che preferite.
Accendete il barbecue e portatelo ad una temperatura molto elevata, dopodiché mettete la carne sulla griglia. Cuocerà in pochi minuti, ma ricordatevi di girarla spesso in modo che si cauterizzi senza perdere i suoi liquidi. Appena si sarà formata la crosticina togliete dal fuoco, tagliate contro fibra e servite rigorosamente al sangue!
Se vi abbiamo conquistato, scoprite come fare il barbecue perfetto e grigliare le costicine in modo impeccabile!
Come marinare il diaframma
Cucinare il diaframma risulta particolarmente vincente se prima, come abbiamo visto, lo facciamo marinare. Ma quale miscela utilizzare? Qui vi proponiamo di utilizzare il whiskey. Ecco cosa vi serve:
- Whiskey non torbato 5 cl
- 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
- Succo di limone
- Scorza di limone grattuggiata
- Origano fresco
- Sale e pepe
- Menta fresca
Mettete il diaframma in un sacchetto ermetico con whiskey, sciroppo d’acero, succo e scorza di limone, origano e un bicchiere d’acqua. Mettete in frigo e lasciate riposare per 4 o 5 ore. Ricordatevi però di girare il sacchetto ogni tanto, in modo da mescolare il tutto. Trascorso il tempo, scolate il diaframma dalla sua marinatura e asciugatelo con carta assorbente.
Diaframma al forno
Per cucinare il diaframma si può optare anche per il forno, badando bene ad utilizzare una temperatura adeguata, attorno ai 190-200°. Infatti, se la temperatura è troppo alta la carne si asciugherà; se è troppo bassa, la carne non si cuocerà bene.
Prima di cuocere il diaframma al forno è opportuno bagnarlo prima della cottura. Mettete la carne in una ciotola con acqua fredda e lasciatela in ammollo per circa mezz’ora: in questo modo sarà più idratata e si cuocerà in modo più uniforme. Un altro passaggio fondamentale è il condimento della carne, fondamentale per mantenere l’umidità all’interno durante la cottura. Potete farlo spennellando sulla superficie una miscela di olio d’oliva, sale e pepe.
La cottura del diaframma in forno richiederà circa 45 minuti. Per verificare la cottura, meglio utilizzare un termometro da cucina: la temperatura interna ideale per il diaframma è di circa 70°C. Una volta raggiunta questa temperatura, lasciate riposare il diaframma per 5-10 minuti prima di tagliarlo o servirlo, in modo che la carne possa assorbire tutti i succhi.
Cucinare il diaframma in umido
Un altro modo gustoso di cucinare il diaframma è quello in umido. Anche in questo caso pulite il diaframma, poi massaggiatelo con del sale e fatelo riposare per mezz’ora, intanto che preparate il fondo di cottura.
Mettete in una pentola il grasso da cucina che preferite insieme a due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino e alcune foglie di alloro. Fate soffriggere per qualche minuto a fiamma bassa e poi aggiungete la carne. Coprite completamente con acqua o brodo vegetale e cuocete a fiamma bassa per circa 2-3 ore, finché la carne non sarà tenerissima.
