Saporita, vigorosa, rustica, profumata: la ricetta toscana del sugo di cinghiale è una delle classiche preparazioni di chi ama la selvaggina e i gusti decisi. In abbinamento a delle pappardelle fatte in casa non ha assolutamente rivali!
Non si tratta di una preparazione complicata, ma un segreto c’è: la marinatura. Un procedimento fondamentale per togliere alla carne di cinghiale il suo retrogusto selvatico e permetterle di sprigionare tutto il suo eccezionale sapore.
Come si fa la ricetta toscana del sugo di cinghiale
Per spiegarvi come preparare la ricetta toscana del sugo di cinghiale partiamo dagli ingredienti necessari:
- 500 g carne di cinghiale
- 1 vasetto pomodori pelati
- poco concentrato di pomodoro
- Pecorino
- 2 carote
- 3 coste sedano
- 2 cipolle
- 1/2 l vino rosso
- 1 spicchio aglio
- 4-5 foglie alloro
- 1 rametto prezzemolo
- Chiodi di garofano
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Pepe in grani
La prima cosa da fare è dedicarsi alla marinatura della carne, che va infilzata con i chiodi di garofano e poi messa a bagno nel vino rosso con aglio, una cipolla, una carota e una costa di sedano. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno una notte in frigo. Il giorno successivo scolate la carne dal vino, levate le verdure e togliete i chiodi di garofano.
Preparate quindi il soffritto tritando finemente le verdure e tagliate a tocchetti la carne del cinghiale. In una pentola, preferibilmente di coccio, fate soffriggere le verdure con l’olio extravergine di oliva e cuocete poi il cinghiale a fuoco molto dolce, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda. Scolate i pelati dal loro liquido di conserva e mettete anch’essi in pentola, insieme a un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro, alloro, rosmarino, sale e pepe. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.
Se vi è piaciuta la ricetta, provate anche il cinghiale in umido con le olive: delizioso!
Sugo di cinghiale in bianco
Abbiamo visto come si fa la ricetta toscana del sugo di cinghiale, quella tradizionale, che utilizza il pomodoro. Ma questo sugo è ottimo anche fatto in bianco. Per realizzarlo ecco che cosa vi serve:
- Cinghiale 250 g
- Uova 3
- Farina 00 350 g
- Pancetta 100 g
- Latte 300 g
- Vino rosso 500 ml
- Funghi misti 150 g
- Scalogno 1
- Sedano 2 gambi
- Cipolle 1
- Carote piccole 2
- Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 4 foglie
- Ginepro 4 bacche
- Chiodi di garofano 4
- Alloro 2 foglie
- Cannella 1 stecca
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Anche in questo caso, come vedremo, particolare importanza riveste la marinatura della carne. Ma andiamo con ordine. Tagliate tutte le verdure a tocchetti ed unitele alla carne di cinghiale già pulita e tagliata a pezzi. Aggiungete anche le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, due spicchi di aglio interi e un rametto di rosmarino. Versate anche il vino e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo, scolate la carne dalla marinatura, tamponatela con un foglio di carta da cucina e poi fatela a a pezzetti molto piccoli. Tritate ora la carota, il gambo di sedano e la parte esterna dello scalogno che sono rimasti e tenete da parte. Fate rosolare la pancetta in padella e, una volta che ha rilasciato il grasso, aggiungete le verdure e lasciatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete la carne di cinghiale tritata e fate cuocere finché il liquido rilasciato dalla carne sarà evaporato del tutto.
A questo punto unite il latte e i funghi tagliati a tocchetti, quindi fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il latte sarà evaporato, circa un’ora. Allungate con il brodo caldo e fate cuocere per un’altra ora abbondante, facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo.
Se invece avete voglia di qualcosa di meno elaborato, ma sempre gustoso e sempre appartenente alla tradizione toscana, che ne dite di una bella bistecca alla fiorentina?
