Saporita, vigorosa, rustica, profumata: la ricetta toscana del sugo di cinghiale è una delle classiche preparazioni di chi ama la selvaggina e i gusti decisi. In abbinamento a delle pappardelle fatte in casa non ha assolutamente rivali!
Non si tratta di una preparazione complicata, ma un segreto c’è: la marinatura. Un procedimento fondamentale per togliere alla carne di cinghiale il suo retrogusto selvatico e permetterle di sprigionare tutto il suo eccezionale sapore.
Per spiegarvi come preparare la ricetta toscana del sugo di cinghiale partiamo dagli ingredienti necessari:
La prima cosa da fare è dedicarsi alla marinatura della carne, che va infilzata con i chiodi di garofano e poi messa a bagno nel vino rosso con aglio, una cipolla, una carota e una costa di sedano. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno una notte in frigo. Il giorno successivo scolate la carne dal vino, levate le verdure e togliete i chiodi di garofano.
Preparate quindi il soffritto tritando finemente le verdure e tagliate a tocchetti la carne del cinghiale. In una pentola, preferibilmente di coccio, fate soffriggere le verdure con l’olio extravergine di oliva e cuocete poi il cinghiale a fuoco molto dolce, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua calda. Scolate i pelati dal loro liquido di conserva e mettete anch'essi in pentola, insieme a un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro, alloro, rosmarino, sale e pepe. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore.
Se vi è piaciuta la ricetta, provate anche il cinghiale in umido con le olive: delizioso!
Abbiamo visto come si fa la ricetta toscana del sugo di cinghiale, quella tradizionale, che utilizza il pomodoro. Ma questo sugo è ottimo anche fatto in bianco. Per realizzarlo ecco che cosa vi serve:
Anche in questo caso, come vedremo, particolare importanza riveste la marinatura della carne. Ma andiamo con ordine. Tagliate tutte le verdure a tocchetti ed unitele alla carne di cinghiale già pulita e tagliata a pezzi. Aggiungete anche le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, due spicchi di aglio interi e un rametto di rosmarino. Versate anche il vino e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
Trascorso il tempo, scolate la carne dalla marinatura, tamponatela con un foglio di carta da cucina e poi fatela a a pezzetti molto piccoli. Tritate ora la carota, il gambo di sedano e la parte esterna dello scalogno che sono rimasti e tenete da parte. Fate rosolare la pancetta in padella e, una volta che ha rilasciato il grasso, aggiungete le verdure e lasciatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete la carne di cinghiale tritata e fate cuocere finché il liquido rilasciato dalla carne sarà evaporato del tutto.
A questo punto unite il latte e i funghi tagliati a tocchetti, quindi fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il latte sarà evaporato, circa un'ora. Allungate con il brodo caldo e fate cuocere per un’altra ora abbondante, facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo.
Se invece avete voglia di qualcosa di meno elaborato, ma sempre gustoso e sempre appartenente alla tradizione toscana, che ne dite di una bella bistecca alla fiorentina?
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma.
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