La selvaggina non piace a tutti perché porta in tavola carni dal sapore, forte, selvatico, terrigno. Però se questa carne la si sa trattare nel modo adeguato ecco che il piatto che offriremo ai nostri ospiti sarà di grande qualità e, soprattutto, sarà sicuramente molto apprezzato.

Per esplorare il grande mondo della selvaggina entriamo dalla porta principale di una regione, la Toscana, che del cinghiale ha fatto quasi un simbolo identitario. Giova ricordare che a Siena, Firenze, Grosseto e po’ ovunque si vendono magliette che hanno proprio il grosso suino selvatico come metafora simbolo della regione. Altro elemento indentitario della Toscana sono le olive. Ecco perché se parliamo del cinghiale in umido con le olive alla toscana siamo sicuri di presentare una ricetta che è veramente rappresentativa della bellissima regione culla della cultura italiana, anche di quella culinaria. 

Come si prepara il cinghiale in umido con olive alla toscana

La ricetta del cinghiale in umido con olive alla toscana non è poi difficile. Si tratta di cucina tradizionale, quindi alla portata di tutti se si ha l’accortezza di seguire i passaggi che secoli di esperienza nelle cucine familiari ci hanno tramandato. Andiamo agli ingredienti e poi scopriamo i passaggi:

• 1 kg circa di coscia di cinghiale
• 25 dl di vino rosso corposo
• 100 g di olive nere piccole
• 6 rametti di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• 1 pezzetto di peperoncino piccante
• olio
• sale grosso
• sale
• pepe in grani

Se non avete la fortuna di avere fra i vostri amici un cacciatore, affidatevi a un rivenditore di fiducia per acquistare della carne di cinghiale fresca e nazionale. 

Prendete la carne e tagliatela a cubetti piuttosto grandi: stiamo preparando una sorta di spezzatino, quindi la misura deve essere più o meno quella classica da 4-5 centimetri per lato.

Mettete i pezzettoni di carne in una capiente terrina e aggiungete l’aglio sbucciato e tagliato in due parti. Potete già aggiungere il trito di prezzemolo e poi il vino, una presa di sale grosso e grani di pepe pestati al coltello. 

Avviamo dunque la marinatura: coprite il contenitore con della pellicola trasparente e poi lasciatela in un luogo asciutto per un periodo di tempo che varia dalle 2 alle 6 ore. La qualità della carne, l’età dell’animale e la sua provenienza incidono molto sul tempo. Se parliamo di un cinghiale giovane possiamo restare su di un tempo minimo. Se invece stiamo lavorando la carne di una bestia più adulta allora il tempo di marinatura dovrà essere sicuramente più lunga. Sarà importante, di tanto in tanto, sollevare la pellicola e mescolare la carne utilizzando un cucchiaio di legno. Questo permetterà alla carne di assorbire la marinatura e di far calare quel tipico sapore di “selvatico” che non sempre è gradito dai nostri ospiti. 

Esaurito il tempo della marinatura il cinghiale in umido con olive alla toscana è pronto per essere cotto. 

La cottura

Abbiamo marinato la carne per il tempo che riteniamo utile a fargli perdere i suoi sapori più intensi. Ora mettiamo un giro d’olio EVO (mi raccomando: toscano!) in una casseruola e facciamoci appassire la cipolla che avremo precedentemente affettato finemente. 

Intanto facciamo sgocciolare la carne del cinghiale per evitare che in pentola finiscano anche i suoi umori. Una volta che la cipolla avrà preso il primo colore aggiungiamo la carne e facciamola rosolare per qualche minuto continuando a mescolare. A questo punto va aggiunta la marinatura: però prima è importante filtrarla attraverso un colino a maglie strette perché trattenga le impurità. Mantenete la fiamma alta portando a bollore la marinatura: appena vedete che inizia a sobbollire potete abbassare la fiamma e cuocere con un fuoco medio per circa 20 minuti per fare evaporare tutta la parte alcolica del vino. 

Aggiungete un mestolo di acqua calda, regolate di sale, aggiungete il peperoncino che avrete già tagliato a metà e fate cuocere per un’ora circa mescolando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura è troppo liquido potete alzare la fiamma per qualche istante. Quasi alla fine della cottura aggiungete le olive e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare prima di impiattare. 

Completate il vostro menu toscano servendo come antipasto dei classici crostini e, come primo, un’ottima pappa al pomodoro.