Se pekarna significa “forno” (quello del fornaio per intenderci) vuol dire che “peka” ha a che fare con un metodo di cottura particolare che riproduce le funzionalità di un forno. Proprio così: la peka croata permette di cucinare vari ingredienti come se fosse un forno, con la differenza che questa specie di pentola magica si mette direttamente sulle braci o sulla griglia. Sintetizzando la peka è una pentola che ha la forma di una cupola, che va a coprire un contenitore fatto dello stesso materiale (ghisa o terracotta) nel quale si introduce il cibo da cuocere. Cucinare con la peka è semplice e il risultato è fantastico.
Cosa cucinare con la peka
Parliamo oggi quindi di cucina tradizionale e, in particolare, di ricette che ci arrivano dalla vicina Croazia. Con la peka si possono cucinare vari tipi di ingredienti: dal pane (provate con quello allo yogurt) che assume una fragranza del tutto originale, a vari tagli di carne, oppure pesce.
Nella tradizione croata nella peka, assieme all’ingrediente principale, si aggiungono sempre le patate, che così prendono sapore dai succhi della carne o del pesce che si sta cucinando. Importante notare che grazie a questo strumento tradizionale gli ingredienti mantengono tutti i loro succhi, la carne risulta tenera e morbida e si stacca facilmente dall’osso.
Interessante notare, ampliando il paragone con il forno, che la peka (chiamata anche zvono, čripnja e sače in alcune parti della Croazia) offre una doppia fonte di calore per cuocere, creando una circolarità al suo interno che è quella che poi mantiene l’umidità della carne. Infatti da una parte la peka si mette direttamente sulle braci, ma il suo coperchio è fatto in modo da accogliere anch’esso delle braci: quindi il calore si svilupperà sopra e sotto il cibo.
Da notare che per cucinare con la peka serve conoscere un segreto importante: la gestione dei liquidi. Infatti per mantenere l’umidità della carne, ad esempio, prima della cottura occorre bagnarla abbondantemente con vino o brodo.
La prima ricetta: peka di vitello
La cucina tradizionale è sempre di poche parole: schietta, informale, diretta, senza tanti fronzoli. Se vi siete procurati una peka partiamo cucinando della carne di vitello, come si fa nelle gostilne (locande) croate. Ecco gli ingredienti:
- 1,5 kg di carne di vitello
- 2 dl di olio d’oliva
- 1 kg di patate
- 2 zucchine
- 1 cipolla
- 4-5 carote
- 2 peperoni
- 1 dl di vino bianco
- sale qb
- pepe qb
- 1 rametto di rosmarino fresco
Partiamo preparando le verdure: prima si lavano accuratamente e poi si tagliano a pezzettoni, senza tante moine. Mettiamo un bel giro d’olio EVO in pentola (a proposito: in Croazia e in particolare in Istria l’olio è buonissimo) e poi aggiungiamo le verdure, la carne e i rametti di rosmarino. Copriamo la peka e posizioniamola sulle braci aggiungendo braci sopra il coperchio. Lasciamo cuocere per circa 1 ora gli ingredienti poi solleviamo il coperchio, aggiungiamo il vino e regoliamo di sale e pepe. Quindi si copre e si lascia cuocere per altri 30 minuti.
Ottimo anche il pesce
La Croazia ha tradizioni culinarie di terra e di mare: con alle spalle i Balcani è però bagnata dall’Adriatico orientale, dove fra insenature e un migliaio di isole e scogli il pesce abbonda. Per questo dopo il vitello accingiamoci a cucinare con la peka il polpo. Se vi piacciono le ricette con il polpo, adorerete questo piatto.
Ecco cosa vi serve:
- 2 kg di polipo
- 1 kg di patate
- 4 spicchi di aglio
- olio EVO
- 1 bicchiere di vino malvasia
- 1 rametto di rosmarino
Per prima cosa pulite il polpo o i moscardini. I pescatori croati gli lasciano la pelle che in cottura assumerà un colore rosso scuro. Quindi lavate, spellate e tagliate a pezzi le patate, sempre senza grande geometrie: dei pezzettoni da 5 centimetri andranno benissimo.
Ora mettete nella peka dell’olio EVO, poi l’aglio, le patate e infine il polpo aggiungendo un rametto di rosmarino. Posizionate la peka sulle braci e mettete altre braci sul suo coperchio. Se il fuoco è di lato ogni tanto girate la peka affinché la cottura sia uniforme.
Dopo un’ora sollevate il coperchio e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, se fosse malvasia istriano sarebbe perfetto, poi mescolate e quindi richiudete lasciando cuocere per altri 30 minuti.
Alla fine si può portare in tavola direttamente la peka facendo ovviamente attenzione al peso e al fatto che sarà bollente.
