Se pekarna significa forno (quello del fornaio per intenderci) vuol dire che peka ha a che fare con un metodo di cottura particolare che riproduce le funzionalità di un forno. Proprio così: la peka croata permette di cucinare vari ingredienti come se fosse un forno, con la differenza che questa specie di pentola magica si mette direttamente sulle braci o sulla griglia. Sintetizzando la peka è una pentola che ha la forma di una cupola, che va a coprire un contenitore fatto dello stesso materiale (ghisa o terracotta) nel quale si introduce il cibo da cuocere. Cucinare con la peka è semplice e il risultato è fantastico.
Parliamo oggi quindi di cucina tradizionale e, in particolare, di ricette che ci arrivano dalla vicina Croazia. Con la peka si possono cucinare vari tipi di ingredienti: dal pane (provate con quello allo yogurt) che assume una fragranza del tutto originale, a vari tagli di carne, oppure pesce.
Nella tradizione croata nella peka, assieme all’ingrediente principale, si aggiungono sempre le patate, che così prendono sapore dai succhi della carne o del pesce che si sta cucinando. Importante notare che grazie a questo strumento tradizionale gli ingredienti mantengono tutti i loro succhi, la carne risulta tenera e morbida e si stacca facilmente dall’osso.
Interessante notare, ampliando il paragone con il forno, che la peka (chiamata anche zvono, čripnja e sače in alcune parti della Croazia) offre una doppia fonte di calore per cuocere, creando una circolarità al suo interno che è quella che poi mantiene l’umidità della carne. Infatti da una parte la peka si mette direttamente sulle braci, ma il suo coperchio è fatto in modo da accogliere anch’esso delle braci: quindi il calore si svilupperà sopra e sotto il cibo.
Da notare che per cucinare con la peka serve conoscere un segreto importante: la gestione dei liquidi. Infatti per mantenere l’umidità della carne, ad esempio, prima della cottura occorre bagnarla abbondantemente con vino o brodo.
La cucina tradizionale è sempre di poche parole: schietta, informale, diretta, senza tanti fronzoli. Se vi siete procurati una peka partiamo cucinando della carne di vitello, come si fa nelle gostilne (locande) croate. Ecco gli ingredienti:
Partiamo preparando le verdure: prima si lavano accuratamente e poi si tagliano a pezzettoni, senza tante moine. Mettiamo un bel giro d’olio EVO in pentola (a proposito: in Croazia e in particolare in Istria l’olio è buonissimo) e poi aggiungiamo le verdure, la carne e i rametti di rosmarino. Copriamo la peka e posizioniamola sulle braci aggiungendo braci sopra il coperchio. Lasciamo cuocere per circa 1 ora gli ingredienti poi solleviamo il coperchio, aggiungiamo il vino e regoliamo di sale e pepe. Quindi si copre e si lascia cuocere per altri 30 minuti.
La Croazia ha tradizioni culinarie di terra e di mare: con alle spalle i Balcani è però bagnata dall’Adriatico orientale, dove fra insenature e un migliaio di isole e scogli il pesce abbonda. Per questo dopo il vitello accingiamoci a cucinare con la peka il polpo. Se vi piacciono le ricette con il polpo, adorerete questo piatto.
Ecco cosa vi serve:
Per prima cosa pulite il polpo o i moscardini. I pescatori croati gli lasciano la pelle che in cottura assumerà un colore rosso scuro. Quindi lavate, spellate e tagliate a pezzi le patate, sempre senza grande geometrie: dei pezzettoni da 5 centimetri andranno benissimo.
Ora mettete nella peka dell’olio EVO, poi l'aglio, le patate e infine il polpo aggiungendo un rametto di rosmarino. Posizionate la peka sulle braci e mettete altre braci sul suo coperchio. Se il fuoco è di lato ogni tanto girate la peka affinché la cottura sia uniforme.
Dopo un’ora sollevate il coperchio e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, se fosse malvasia istriano sarebbe perfetto, poi mescolate e quindi richiudete lasciando cuocere per altri 30 minuti.
Alla fine si può portare in tavola direttamente la peka facendo ovviamente attenzione al peso e al fatto che sarà bollente.
Il Quotidiano Online dell'Ateneo
Niccolò Cusano di Roma
Quotidiano telematico. Registrato al n.12/2015 del 21 gennaio 2015 Tribunale di Roma.
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