Fra gli uccelli che trovano spazio in cucina l’anatra, accanto all’oca, presenta una grande varietà di utilizzi, di ricette che spiegano come trattarne le prelibate carni. Si tratta, infatti, di carne di un colore rossastro, piuttosto compatte, che però presenta poco grasso. Perché allora non avvicinarsi anche a questo volatile che potrebbe diventare un fiore all’occhiello della nostra cucina, anche con ricette semplici come l’anatra alla cacciatora?

La ricetta toscana

In Toscana sono piuttosto ghiotti di carne d’anatra, al punto che quando apre la stagione i cacciatori si precipitano nelle riserve per portarsi a casa il migliore trofeo. Ovviamente senza perdere tempo a farsi rilasciare la licenza di caccia, possiamo anche affidarci a un buon macellaio per procurarci una bella e saporita. 

Quindi andiamo alla scoperta della ricetta dell’anatra alla cacciatora, classica preparazione della cucina toscana che, come sempre, possiamo anche rivisitare a modo nostro con varie personalizzazioni. Ovviamente la base rimane la stessa: si parte da un trito classico fatto appassire in un tegame nel quale poi rosoleremo la carne prima di farla cuocere con dolcezza. Andiamo alla scoperta di ingredienti e passaggi:

• 1 anatra da circa 1 chilo e mezzo
• 50 grammi di pancetta a dadini
• 200 grammi di pomodori pelati
• Battuto di sedano carota e cipolla
• Olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 100 grammi di funghi (porcini – pioppini -champignon – chiodini, in mancanza di funghi freschi va bene anche una manciata di quelli secchi)
• Erbe aromatiche a piacere (rosmarino-salvia-timo-prezzemolo)
• sale-pepe

Se il vostro macellaio non l’ha già fatto per voi, controllate bene l’anatra per evitare di trovarvi in cottura, e tanto meno nel piatto, qualche residuo di piume sulla pelle dell’anatra. Uno dei metodi “della nonna” è quello di passare il volatile già spiumato sopra la fiamma del gas per bruciare gli eventuali residui di piume. Una volta terminata questa operazione possiamo tagliare a pezzi l’anatra facendo sempre attenzione a non rompere le ossa. 

Fatto questo possiamo dedicarci al classico soffritto all’italiana: cipolla, sedano e carota. Affettiamo quindi sottilmente la cipolla e poi tagliamo a tocchetti piccolini il sedano e la carota. 

Mettiamo un giro d’olio in una casseruola e facciamoci appassire il soffritto tenendo sempre una fiamma dolce. Quando la cipolla sarà diventata trasparente trasferiamo momentaneamente il soffritto in una ciotola e facciamo rosolare i pezzi di anatra nella casseruola cercando di ottenere un risultato uniforme per tutti i pezzi. Quindi sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare la parte alcolica prima di rimettere nella casseruola il soffritto già pronto. 

Intanto si possono preparare i funghi che avrete già pulito e lavato: tagliateli a pezzetti e poi aggiungeteli nella padella con la carne. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti sempre con una fiamma dolce. 

Dedicatevi ora ai pomodori: dopo averli sbollentati toglietegli la buccia ed eliminate i semi. Se la stagione non è quella estiva potete anche utilizzare dei pomodori pelati già pronti. tritate grossolanamente i pomodori utilizzando un coltello da chef e poi aggiungeteli alla carne. Mescolate e lasciate cuocere per almeno 1 ora girando la carne di tanto in tanto. Quando vedrete asciugarsi il sughetto aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo. 

La carne sarà pronta quando sarà tenera: fa fede la prova della forchetta.

E l’anatra alla romagnola?

Quella della tradizione romagnola non si distingue molto dall’anatra alla cacciatora. Confrontate gli ingredienti e i passaggi e valutate voi. 

• 1 anatra (1,5 kg)
• 30 g funghi secchi 
• 100 g pancetta tesa a dadini 
• 2,5 l brodo di pollo 
• 200 ml vino bianco 
• 4 pomodori 
• 1 cipolla 
• 1 sedano 
• 1 carota 
• 50 g burro 

Dopo aver tagliato a pezzi l’anatra si fa rosolare il soffritto aggiungendo il burro e la pancetta che si dovranno sciogliere con una fiamma dolce. Togliete il soffritto e fate rosolare la carne in modo uniforme. Irrorate con il vino bianco quindi aggiungete i funghi e regolate di sale e pepe lasciando poi cuocere per 10 minuti. Preparate intanto i pomodori che poi aggiungerete nella casseruola con la carne. Fate cuocere per 40 minuti. 

Se vi piace la cucina casereccia, provate anche la gallina ruspante o i durelli di pollo: non vi deluderanno!