C’è una bella differenza tra un pollo ruspante e un pollo d’allevamento. E tutti vorremmo che quello che portiamo in tavola rispondesse alle regole di una crescita sana, equilibrata, all’aria aperta, salutare. Perché quello che differenzia le due qualità di animali sta tutto in queste regole.
I polli che crescono negli allevamenti intensivi solitamente passano la loro vita dentro capannoni, con luce artificiale e cibo industriale. La gallina ruspante invece cresce mangiando mais e grano, razzolando in un’aia assolata. Questo determina già una differenza nelle carni: il pollo d’allevamento presenta una carne bianca, diafana, mentre il pollo e la gallina ruspante hanno una carne di un bel giallo intenso, soda, muscolosa. Tutto questo ci porta a capire che cucinare la gallina ruspante è tutta un’altra esperienza rispetto al solito pollo.
Vediamo quindi come cucinare la gallina ruspante.
Come cucinare la gallina ruspante alla birra
Partiamo allora con alcuni suggerimenti sul come cucinare la gallina ruspante, rispettando una materia prima di grande qualità, di modo che possa offrirci il massimo del risultato. La prima ricetta riguarda una gallina ruspante arrosto alla birra. Ecco gli ingredienti:
- 1 gallina ruspante intera da agricoltura biologica di grande dimensione
- 33 cl di birra pils
- Mezza cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Erbette fresche dell’orto
- 2 carote
- Qualche grano di pepe bianco
- Olio EVO
- Sale q.b.
I passaggi per realizzare questa ricetta sono semplici e facili da seguire, anche per chi si è avvicinato alla cucina da poco. Infatti la grande protagonista di questa ricetta è la qualità della carne che andremo a lavorare.
Per prima cosa quindi va pulita bene la gallina facendo attenzione a che sia stata spiumata in modo corretto, che non ci siano ancora piumette sparse e dimenticate (in particolare sulle ali e le zampe). Utilizzando poi un coltello da chef dividiamo la gallina in pezzi lavorando sulle giunture delle ossa. E’ importante fare molta attenzione a non rompere le ossa, perché gli eventuali pezzettini che si formano sono pericolosi se ingeriti (oltre che fastidiosi da trovarsi in bocca).
Dopo aver sezionato la gallina ruspante vediamo come cucinarla. Prepariamo un trito classico di cipolla, carota, sedano e erbe aromatiche che faremo imbiondire con poco olio EVO. Aggiungiamo anche uno spicchio d’aglio in camicia e quando il soffritto sarà pronto facciamo rosolare i pezzi di carne a fuoco moderato. Sfumiamo con la birra e portiamo il fuoco al minimo, regoliamo di sale e copriamo. Lasciamo cuocere fino a quando la carne sarà tenera aggiungendo di tanto in tanto un po’ di birra per mantenere l’umidità.
Provatela in umido
La classica cottura della gallina ruspante è quella in umido. Si tratta della ricetta tradizionale della nonna che di sicuro custodiamo in qualche vecchio quaderno in fondo ai cassetti.
Ingredienti:
- 800 grammi gallina in pezzi
- olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla bianca
- rosmarino e salvia
- 3 bicchieri di prosecco o altro vino bianco
- acqua o brodo vegetale.
- sale e pepe
Per questa ricetta tralasciamo i consigli relativi alla pulizia e al taglio della gallina. Facciamo finta per questa volta che il nostro macellaio di fiducia ci abbia già preparato la carne. Per cui partiamo dal soffritto di cipolla, che faremo imbiondire con 3 cucchiai di olio EVO. Se invece si vuole rispettare la tradizione in barba al salutismo, il soffritto andrebbe preparato con un buon burro di malga. Quando la cipolla è pronta togliamola dalla casseruola e mettiamola da parte mentre rosoliamo i pezzi di carne nello stesso tegame. Una volta rosolata la gallina ruspante rimettiamo di nuovo la cipolla, bagniamo con il vino e, dopo aver coperto, cuociamo fino a che la carne sarà tenera. Teniamo sotto mano del brodo vegetale che aggiungeremo se la carne asciuga troppo.
Se siete in vena di cucina ruspante tradizionale, provate anche il bollito alla piemontese o la lingua salmistrata: deliziosi!
