La tecnologia è ormai parte della nostra vita. E su questo non ci piove. E la cucina è uno dei luoghi della casa che maggiormente assorbe le evoluzioni tecnologiche. Ma è anche un caposaldo di tradizione: per questo e per chi ha la fortuna di averlo in casa, sapere come cucinare e, in particolare, cosa cucinare nel forno a legna potrebbe essere un bel vantaggio.
Cosa cucinare nel forno a legna: non solo pane e pizza
Quando pensiamo a una cottura tradizionale, con le fiamme in bella vista, per prima cosa pensiamo alla pizza. Ma cucinare nel forno a legno non significa solo pizza e pane. Anche perché il fuoco, e le braci, hanno delle proprietà di cottura particolarmente interessanti e uniche. Il forno a legna sa offrire una notevole varietà di cotture, con livelli modulari di calore: da quello estremo con fiamma viva (in pizzeria il forno arriva anche a 450° quando sta lavorando “in continuo”), a quello delicato con la pentola di coccio sotto le braci e quindi per calore indiretto.
Ciò premesso andiamo a scoprire cosa cucinare nel forno a legna partendo da una ricetta tradizionale: le lasagne al forno. Ecco ingredienti e passaggi per preparare una teglia per 8 persone:
- 5/6 strati di pasta all’uovo (se fatta in casa consigliamo l’utilizzo di 600 gr di farina e 6 uova)
- 800 gr di ragù alla bolognese
- 1 lt di besciamella fatta in casa
- Burro
- Parmigiano
Dopo aver unto una casseruola di dimensioni adatte (scegliendo fra quelle che possono resistere bene al calore) creiamo un primo strato di pasta per poi ricoprirlo con il ragù, la besciamella e una spolverata di parmigiano. Continuiamo creando tanti strati di pasta fino a quando avremo esaurito gli ingredienti, coprendo l’ultimo strato con una importante grattugiata di pasta e riccioli di burro. Prima di essere inserita nel forno a legna la casseruola va avvolta in fogli di alluminio.
La cottura si farà per 45 minuti prima di togliere la casseruola dall’alluminio e ultimare la cottura per altri 10/15 minuti, finché si crea una bella crosticina sulla superficie. Prima di servire si lascia riposare circa un’ora.
Se vi son piaciute, provate anche quelle di spinaci.
Una specialità del territorio: la porchetta alla legna
Cosa cucinare nel forno a legna se non qualcosa di davvero tradizionale e territoriale? La porchetta alla legna ci sembra la ricetta giusta in questo senso. Fatevi preparare dal macellaio una porchetta di circa 5 chilogrammi. Se invece la volete preparare voi ecco come fare e cosa vi serve:
- 3 kg di filetto di maiale
- Pancia di maiale
- Cotenna di maiale q.b (anche se la cotenna croccante non è mai abbastanza)
- 5 spicchi di aglio
- Salvia q.b
- Rosmarino q.b
- Sale e Pepe q.b
- Finocchio selvatico q.b
- Olio EVO q.b
- Ago e spago
Si prepara un trito di odori ed erbe aromatiche che si mescola con olio, sale, e pepe. Con questo trito poi si massaggia il filetto prima di comporre la porchetta arrotolandolo con la pancia di maiale e poi coprirlo con la cotenna. Per sigillare il tutto si utilizza ago e spago, ma è consentito anche legare semplicemente la carne, però facendo attenzione alle chiusure perché non cedano in cottura. Dopo aver inciso la cotenna con qualche taglio si inforna: il tempo di cottura si calcola in 1 ora per ogni chilogrammo di carne.
Perché cucinare nel forno a legna
In molte case del centro e sud Italia il forno a legna è ancora il punto focale della cucina. Non c’è uno standard per la sua dimensione perché dipendono dagli spazi della cucina. Si certo le sue parti sono comuni a tutti: una stanza termica che in alto ha una volta, il piano di cottura, la porta di accesso e l’immancabile e necessaria canna fumaria. Il perché della volta è semplice: questa geometria permette al forno di sviluppare temperature molto elevate, riuscendo anche a mantenerle a lungo. Anche la porta del forno è un elemento determinante per la gestione del calore: ovviamente per certe cotture chiudere il forno permette di non disperdere il calore all’esterno.
Ultimo consiglio: tutta la legna brucia, ma alcune varietà è meglio non utilizzarle. Parliamo dei legni resinosi: pino, abete, cipresso non vanno utilizzati perché bruciando la resina provoca incrostazioni che ostruirebbero il camino sporcando tutto il forno. Per questo si utilizzano altre varietà come faggio e quercia (che sviluppano molto calore creando ottime braci) e poi ulivo, noce, ciliegio, pruno e susino.
