Kasherut, ovvero adeguatezza: è il precetto principale sancito dalla regole della cucina kosher, ovvero le indicazioni seguite dagli ebrei osservanti per la preparazione del cibo. Le regole kasherùt definiscono quando e quale cibo sia kosher, ovvero adatto ad essere consumato. Scopriamo dunque quali sono le regole che gli israeliti osservanti applicano alla preparazione dei cibi prima di consumarli. 

Conoscere e rispettare le regole della cucina kosher

L’ebraismo è una religione fatta di regole e precetti inappellabili: bisogna seguirli in modo rispettoso e devoto. Le regole della cucina kosher rientrano nell’ambito di questo vasto panorama di indicazioni che incanalano la vita del singolo e delle comunità. Queste regole derivano direttamente dalla lettura o dall’interpretazione di alcuni passi della Bibbia ebraica, la Torah, ovvero i primi cinque libri della Bibbia. 

Alcune di queste regole sono semplici e di facile applicabilità: uno dei primi precetti riguarda il divieto di mescolare carne e latticini. Nella Bibbia c’è un passo che vieta espressamente di cuocere “il capretto nel latte di sua madre”. La successiva interpretazione rabbinica ha fatto estendere questo precetto trasformandolo nel divieto di cucinare nello stesso pasto carne e latte e derivati. Quindi non si può soffriggere il manzo o il pollo utilizzando il burro. Gli ebrei osservanti separano i due ingredienti addirittura nel frigorifero posizionandoli in scomparti diversi. 

Quali carni si possono mangiare

Sono sempre i precetti biblici a indicare agli ebrei osservanti la tipologia di carne che può essere consumata e quale invece va rigorosamente evitata. Ricordando sempre la Torah gli animali che possono essere macellati per essere consumati dagli ebrei osservanti sono la mucca, il vitello, la pecora, la capra. Come riporta il testo sacro si mangiano i ruminanti con lo zoccolo spaccato in due. Il divieto invece si applica agli animali che hanno “lo zoccolo fesso” ovvero diviso in due (irace, lepre, cammello) ma anche quelli che non ruminano (tipo il maiale). Non si mangiano i rapaci e neppure rettili o anfibi e tantomeno alcuna forma di insetto. Tra i pesci non si possono mangiare quelli che non hanno pinne e squame. 

La macellazione rituale

Dopo aver individuato le carni che si possono e non si possono consumare, per rispettare le regole della cucina kosher occorre soffermarsi sulla macellazione degli animali che deve seguire delle regole precise. La shechita, così viene definita la macellazione rituale, può essere eseguita solo alla presenza di un rabbino competente (lo shochet) che sa come procedere e possiede il riconoscimento della Comunità Ebraica, una vera e propria licenza. L’uccisione dell’animale viene compiuta attraverso un preciso e profondo taglio alla gola che provoca una morte praticamente immediata. Questa pratica è volta a far sì che l’animale si dissangui completamente.

Il rabbino poi osserverà gli organi interni dell’animale per verificare che non presentino difetti oppure segni di patologie in atto. Il bediqat, ovvero controllo, serve a certificare che l’animale sia puro, altrimenti viene immediatamente scartato. 

Perché il dissanguamento? I precetti biblici vietano di nutrirsi del sangue degli animali: infatti esso, secondo la Torah, contiene la vitalità dell’essere vivente e per questo non può essere consumato. Se la carne una volta macellata presenta ancora tracce di sangue occorre lavarla con acqua e sale per non meno di venti minuti. Una nota: secondo l’interpretazione rabbinica quello dei pesci non è sangue e quindi può essere consumato se presente nella carne del pesce. 

Le altre regole della cucina kosher

La cucina kosher ha regole precise alcune delle quali, quelle basilari, le abbiamo appena elencate. Occorre ricordarne ancora alcune: ad esempio ci sono delle parti di grasso presenti negli animali che non possono essere consumate. Infatti, un tempo erano destinate al Tempio di Gerusalemme. L’altro divieto riguarda il nervo sciatico degli animali: non può essere consumato perché ricorda agli ebrei l’episodio della Bibbia nella quale Giacobbe lotta contro un angelo rimettendoci proprio il nervo sciatico e restando così per sempre zoppo. 

Le regole della cucina kosher vietano di consumare carne tolta ad animali vivi oppure carne che provenga da un animale che, dopo la macellazione rituale, presenti malattie o difetti fisici. Capitolo a parte per i pesci: il mare infinito ne contiene tantissimi e lunga sarebbe la lista. Per cui limitiamoci a quelli che si possono mangiare tra quelli che si trovano facilmente: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola, rombo (ma non se chiodato), platessa. Quindi vanno benissimo, per esempio, le ricette con lo sgombro o quelle con il salmone.

I precetti riguardano anche il vino. Non si può infatti consumare vino o utilizzare aceto che non siano prodotti sotto la supervisione di un rabbino. 

Per concludere: sono molte le ricette di derivazione ebraica che si preparano. Una fra tutte, la torta ricotta e visciole tipica della tradizione romana.