Quando si parla di ossobuco la ricetta che viene subito in mente è quella alla milanese: è entrata in modo prepotente nell’immaginario collettivo che è la prima cosa alla quale pensiamo parlando di questo taglio di carne. Però l’ossobuco non si prepara solo seguendo le indicazioni della tradizione meneghina. Anche perché, se parliamo di ossobuco, dobbiamo per prima cosa capirci: si tratta di manzo? Di tacchino o di pollo? La prospettiva cambia a seconda della carne che abbiamo deciso di trattare.
Come cucinare l’ossobuco: ricette per tutti
Come cucinare l’ossobuco quindi? Per prima cosa quindi andiamo a scoprire la ricetta dell’ossobuco alla milanese, così da rinfrescare la memoria su questo iconico piatto della tradizione lombarda ormai entrato nel patrimonio culturale nazionale. Se parliamo di ossobuco alla milanese sappiamo che dovremo metterci vicino il risotto alla milanese (attenzione, ben diverso da quello alla monzese!).
Vediamo dunque cosa ci serve:
- 4 ossibuchi di vitello
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 40 g di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- brodo di carne
- farina
- sale
- pepe
Per la gremolada:
- buccia di 1/2 limone
- 30 g di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
Andiamo allora alla scoperta della ricetta degli ossobuchi di vitello che invece rappresentano l’altra faccia della Luna del famoso piatto meneghino. Allora per avere un ossobuco degno della ricetta dobbiamo procurarci dei tagli alti 3-4 centimetri dello geretto del vitello, ovvero dello stinco posteriore. L’osso di questa parte è ricco di midollo che, sciogliendosi in cottura assieme al tessuto connettivo, restituisce morbidezza e succosità al piatto.
Dopo aver preparato il classico soffritto all’italiana (cipolla, carote, e sedano) fatelo appassire nel burro assieme a una foglia di alloro. Prima di infarinarli gli ossobuchi vanno tamponati con carta da cucina e poi posizionati nella casseruola con il soffritto girandoli da entrambi i lati a fuoco vivace.
Regolate di sale e pepe e poi sfumate con il vino e quindi aggiungete un mestolo di brodo prima di coprire e mettere la fiamma al minimo. Lasciate cuocere così per 30 minuti poi aggiungete il concentrato di pomodoro che avrete fatto sciogliere in poca acqua, aggiungete ancora due mestoli di brodo e lasciate cuocere per 60-90 minuti controllando la morbidezza della carne. Poco prima della fine della cottura sugli ossobuchi va messa la gremolada, che si fa tritando aglio e prezzemolo insieme.
Ossobuchi alla romana
Come cucinare l’ossobuco in maniera diversa? Alla romana! Di diverso dalla ricetta degli ossobuchi alla milanese questa preparazione prevede l’utilizzo dei piselli e una cottura più lunga della carne. Preparate prima un brodo di carne utilizzando del muscolo di manzo, 2 cipolle, 2 carote, sedano, 1 patata e 2-3 pomodorini. Fate cuocere per circa 3 ore.
Una volta pronto il brodo incidete i bordi degli ossobuchi con un coltello per evitare che, in cottura, il tessuto connettivo “tiri” la carne facendola arricciare. Passate gli ossobuchi nella farina e poi rosolateli in padella con 4 cucchiai di olio. Lasciateli quindi a riposo mentre preparate il soffritto facendolo imbiondire nella stessa padella. Per il soffritto si utilizzeranno 2 cipolle e 2 carote più una costa di sedano. Dopo qualche minuto che il soffritto cuoce si rimettono in padella gli ossobuchi e si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica. Quindi si aggiungono i piselli e si bagna con il brodo.
Ossobuchi di maiale: ecco la ricetta
A differenza di quelli di vitello gli ossobuchi di maiale sono più piccoli e quindi calcolatene due per ogni ospite. Questa carne andrà sfumata con del vino rosso, possibilmente lambrusco, che ci si sposa magnificamente.
Ecco come procedere: preparate il soffritto con una cipolla, 2 carote e una costa di sedano. Mettete il trito in 4 cucchiai di olio, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete gli ossobuchi già infarinati. Aggiungete anche della salvia e un rametto di rosmarino. Dopo qualche minuto sfumate con il vino rosso. Evaporata la parte alcolica, bagnate con brodo di carne e poi aggiungete 300 g di funghi. A metà cottura aggiungete qualche spezia, come noce moscata o chiodi di garofano.
