Quando si raccolgono le olive? La raccolta rappresenta un passo cruciale per chi desidera produrre olio extra vergine di oliva di alta qualità. La scelta del momento giusto per la raccolta e le tecniche utilizzate svolgono un ruolo determinante nella definizione della qualità del prodotto finale, al pari della cura dell’olivo e delle fasi di lavorazione in frantoio. Si potrebbe addirittura affermare che la raccolta delle olive sia altrettanto significativa per ottenere un olio eccellente, poiché influisce direttamente sul profumo, il sapore e la conservabilità del prodotto. Per determinare il momento ideale per la raccolta, è necessario valutare attentamente una serie di variabili.
Quando si raccolgono le olive?
In generale, le olive si raccolgono in autunno, ma il momento preciso può variare all’interno del periodo compreso tra ottobre e dicembre. I principali fattori da considerare sono la varietà dell’oliva, il suo destino sul mercato e le condizioni climatiche.
- Varietà dell’oliva: Il periodo di raccolta può variare notevolmente a seconda se si tratta di varietà con maturazione precoce, media o tardiva.
- Destinazione: In genere, per ottenere olio di alta qualità o olive in salamoia, si predilige il momento dell’invaiatura, ma la scelta dipende anche dall’uso finale.
- Condizioni climatiche: Il momento della raccolta può variare da un anno all’altro a seconda delle condizioni meteorologiche. Estati molto piovose o autunni con gelate inusuali possono influire sulla decisione. Anche l’esposizione delle piante al sole può influenzare il momento della raccolta.
Lo stato di maturazione delle olive può essere osservato attraverso il colore della buccia, che passa attraverso cinque gradi principali:
- Olive acerbe: Ancora in fase di formazione, con polpa estremamente dura e inutilizzabile.
- Olive erbacee: Presentano una buccia verde e vengono raccolte tra fine settembre e inizio ottobre. Sono ottime per la produzione di oli fruttati e leggermente piccanti.
- Olive in invaiatura: In questa fase, l’oliva assume colorazioni che variano dal verde al violaceo. Questo è il momento preferito per la raccolta, poiché l’olio risultante ha aromi e sapori migliori. È anche il periodo ideale per preparare le olive da tavola.
- Olive mature: La buccia è quasi completamente nera. Questo stadio è ottimale per la produzione di olio in termini di quantità, ma meno indicato per la qualità.
- Olive sovramature: In questa fase, le olive iniziano a cadere spontaneamente dagli alberi e possono essere soggette a insetti e muffe. Da esse si ottengono oli di qualità inferiore, con un maggiore contenuto di acidità e un sapore meno intenso.
Metodi di raccolta delle olive
Oltre al momento giusto, la tecnica utilizzata nella raccolta influisce sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Alcuni dei metodi comuni includono:
- Brucatura: Raccolta manuale diretta dall’albero, evitando il danneggiamento delle olive e il rischio di fermentazione.
- Abbacchiatura: Utilizzo di bastoni per far cadere le olive dai rami, seguita dalla raccolta con reti.
- Pettinatura: Utilizzo di pettini per rastrellare i rami degli alberi.
- Raccattatura: Raccolta delle olive dopo la loro caduta naturale dagli alberi.
- Scuotitura: Agitazione degli alberi tramite macchine apposite per far cadere le olive.
- Raccolta con macchine scavallatrici: Utilizzo di macchine appositamente adattate, con bracci vibranti, per raccogliere le olive in modo efficiente.
Qualità e conservazione: Per preservare la qualità delle olive e impedire loro danni prima di consegnarle al frantoio, è importante seguire le istruzioni corrette per lo stoccaggio dei frutti appena raccolti. Le olive dovrebbero essere posizionate in casse forate in plastica, cercando di non schiacciarle e conservate per un massimo di 24 ore prima di essere trasportate al frantoio dall’olivaio.
