L’autunno è ormai cominciato e, anche se le temperature sono ancora miti, la nostra mente è già orientata verso quelle che sono le ricette caratteristiche del periodo, come il bollito misto alla piemontese. Una vera leccornia per chi ama le carni lesse, magari accompagnate dal mostarde e salsine. Vi sta venendo l’acquolina in bocca? Allora procediamo spediti e andiamo subito in cucina.
Tempo di autunno, tempo di bollito misto alla piemontese
Come per moltissimi piatti della tradizione, non esiste una unica ricetta per questo piatto, che varia invece da regione a regione: in Piemonte, in Veneto, in Emilia Romagna troverete sempre degli ottimi bolliti, ma con caratteristiche diverse tra loro a seconda delle carni e delle salse utilizzate. Cechiamo quindi di capirne di più e partiamo con il bollito misto alla piemontese, che si contraddistingue per la carne che viene utilizzata: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette diverse salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele).
Chiaramente trovare tutte queste tipologie di carne è complicato e anche mettersi all’opera con tutte le salse richiederebbe una brigata di chef. Per questo oggi il bollito alla piemontese si fa con solo 5 tagli di carne e tre salse: con solo tre salse: la salsa verde, quella rubra e quella al cren.
Gli ingredienti
Fatte le dovute premesse, ecco gli ingredienti necessari per il bollito misto alla piemontese:
- Manzo testina 300 g
- Manzo scaramella 300 g
- Manzo tenerone 300 g
- Manzo lingua 200 g
- Manzo coda 300 g
- Cappone 1
- Cotechino 1
- Carote 4
- Cipolle 3
- Sedano 4 coste
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Pepe nero
- Aglio 3 spicchi
- Chiodi di garofano 3
Bollito misto alla piemontese: i passaggi
Per preparare il bollito misto alla piemontese dedicatevi in primis alle verdure: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate però tutte le verdure intere. Passate poi alla cottura della carne, che non può essere fatta tutta insieme, visto che i diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti.
Partite quindi con la coda, la scaramella e il tenerone: legate la scaramella e il tenerone con uno spago, come si fa con l’arrosto, quindi riempite una pentola di acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino. Fate bollire l’acqua per almeno 15 minuti e poi immergeteci la scaramella, il tenerone, la coda. Riportate a bollore e lasciate andare, con fuoco vivace, per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere poi per almeno due ore.
Dedicatevi ora alla lingua: lavatela sotto acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello. Mettetela in pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero e fatela cuocere per un paio d’ore. Durante la cottura schiumate all’occorrenza.
Stessa cosa va fatta con il cotechino: mettete sul fuoco una pentola piena d’acqua e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale, quindi cuocete per un paio di ore. Fate così anche per il cappone, che va cotto in una pentola a parte per un’ora e mezza con aromi e verdure.
E’ innegabile che per preparare il bollito alla piemontese ci voglia una grande pazienza. Passate quindi al cotechino, che va cotto in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un’ora. Intanto controllate le cotture in corso: se tenerone, coda e scaramella sono cotti, tagliateli a fette. Quando è cotta anche la lingua, eliminatene lo strato più esterno con un coltellino e poi fate a fette anche lei. Scolate anche la testina e tagliatela a fette, mentre il cappone va mantenuto intero.
L’assemblaggio e la presentazione
A questo punto tutti gli ingredienti del vostro bollito misto alla piemontese sono pronti, non vi resta che comporre il piatto. Prendete un vassoio e posizionateci sopra tutte le fette di carne che avete tagliato, lasciando però libero lo spazio centrale, che è riservato al cappone intero. Aggiungete le salse e servite: buon appetito!
E se siete amanti del lesso, non perdetevi la lingua salmistrata con salsa verde.
