Al di là delle Alpi c’è un mondo da scoprire. In Addio alle armi Ernest Hemingway più o meno faceva dire al suo protagonista, “gli italiani sono matti: non vedono che dietro alle montagne che vedono ci sono altre montagne e poi altre ancora”. Un universo di popoli, lingue, tradizioni, culture.
E se i popoli che si affacciano sul Mediterraneo sono la gente dell’olio (d’oliva ovviamente) quelli al di là delle nostre Alpi sono i popoli del burro e della panna acida. Proprio per questo le ricette con la panna acida sono tantissime e variano dagli anglossassoni ai carinziani, passando dai tirolesi e gli sloveni per arrivare fino ai prussiani e alle genti slave. Di ricette con la panna acida ne prenderemo alcune dall’immenso libro della cucina transalpina.
Cucina insolita: ricette salate con la panna acida
Primo punto: cos’è la panna acida? Si tratta di un’evoluzione della panna normale, una vera e propria crema a base di panna ma che, per effetto di una particolare fermentazione, assume una nota acidula nel sapore. In Francia la chiamano Crème fraiche (ingrediente fondamentale della mitica Quiche Lorraine), negli Stati Uniti assume il nome di Sour Cream, austriaci e tedeschi la chiamano Sauerrhahm e gli sloveni kisla smetana. In Slovenia, ma anche nella bassa Austria orientale c’è l’abitudine di aggiungerla alla zuppa di funghi: una delizia indescrivibile.
Dalla Polonia con furore
Tra le ricette salate con la panna acida c’è un piatto iconico della cucina polacca che potete trovare in qualsiasi trattoria: i pierogi, dei ravioli a forma di mezza luna. Gli stessi che in Friuli chiamano cjarsons: li hanno importati gli emigranti e viandanti nei secoli scorsi percorrendo la via che da Danzica, passando da Vienna, varcava le Alpi a Tarvisio per arrivare al mare a Trieste. Vediamo come si fanno.
Ingredienti per l’impasto:
- Farina 00 400 g
- Acqua a temperatura ambiente 150 g
- Uova 1
- Tuorli (di uova medie) 1
- Sale fino 10 g
- Ripieno:
- Patate 600 g
- Ricotta vaccina 250 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per condire:
- Panna acida 200 g
- Burro 60 g
- Erba cipollina
Mentre si lessano le patate si prepara la pasta fresca versando farina, sale e uova già sbattute in una ciotola. Si aggiunge acqua e si mescola prima con le mani per poi continuare sulla spianatoia fino a ottenere un impasto omogeneo. Questo lo si avvolge in pellicola e lo si lascia in frigo per 30 minuti. Una volta pronte e spellate le patate si schiacciano in una ciotola usando lo schiacciapatate e si aggiunge ricotta, sale e pepe.
Impastate e riponete in frigo prendendo l’impasto che ormai sarà pronto. Questo va steso fino a creare una sfoglia alta 2 mm. Poi si creano dei dischi aiutandosi con un coppapasta (diametro 8-11 cm) che vanno farciti con circa 20 g di ripieno. A questo punto di chiude con le dita il disco formando una mezzaluna sigillando poi con i rebbi di una forchetta. I pierogi vanno bolliti in acqua per 5 minuti. Si fanno saltare nel burro fuso e erba cipollina tritata e poi si impiattano aggiungendo un bel cucchiaio di panna acida.
Ricette salate con la panna acida: il manzo alla Stroganoff
Fra le ricette salate con la panna acida questa è un vero punto di forza. Andiamo subito a scoprire gli ingredienti e i passaggi:
- 1 kg polpa di manzo
- 500 g cipolle bianche
- 500 g funghi champignon
- 50 g burro
- 80 g panna acida
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo da tritare.
- Sale
- Pepe
- 45 ml Vodka
- 50 g passata di pomodoro
- Acqua
- Farina
Prepariamo un trito di cipolla e, dopo averli puliti, tagliamo a fettine i funghi. Tagliamo a listarelle il manzo. In una casseruola fate andare il soffritto con il burro fino a che la cipolla sarà trasparente. Aggiungete i funghi e il prezzemolo e cuocete per 10 minuti regolando di sale e pepe. In un altra padella si fa rosolare il manzo utilizzando il burro e sfumando poi con la vodka. Si lascia quindi cuocere regolando di sale e pepe. Poi si uniscono funghi e cipolle al manzo, si mescola e poi si aggiungono panna acida e passata di pomodoro. Si lascia andare per qualche minuti fino a quando la panna acida sarà assorbita dagli altri ingredienti.
